/ Nuestra revista / La Porchetta: una delicia que el mundo nos envidia.
/ Nuestra revista / La Porchetta: una delicia que el mundo nos envidia.
Una verdadera primicia de la tradición culinaria italiana, que regala al paladar de quien la prueba una explosión inimitable de sabores y de gusto. Estamos hablando de la porchetta, uno de los productos típicos más renombrados de la Lazio y de las regiones del Centro, comercializado con éxito en toda Italia y famoso también en el extranjero. Protagonista indiscutible de todas las ferias y fiestas de pueblo, esta especialidad gastronómica tiene detrás una historia larga y milenaria que la hace aún más única.
El lugar de elaboración de la receta auténtica de la porchetta sigue siendo incierto hasta hoy.
Los habitantes de Ariccia, en Lazio, reclaman la paternidad de la receta original, que presumiblemente data de épocas preromanas y de la población de los Latinos. La nobleza romana solía trasladarse durante la temporada estival precisamente entre las colinas de Ariccia, donde a menudo se organizaban cacerías y se preparaban suntuosos banquetes. Se dice que el emperador Nerón en persona era tan aficionado a la porchetta que la eligió como su plato preferido.
En Umbria, en cambio, se sostiene que nació en Norcia, famosa desde los tiempos de los romanos por la cría de cerdos (de aquí el sustantivo “norcino”): incluso hoy Costano, un pequeño pueblo en la provincia de Perugia, es conocido un poco por todas partes por su inimitable porchetta, uno de los platos característicos de la cocina umbra. Los “porchettai” del pueblo han transmitido este oficio de manera ininterrumpida durante 500 años.
La tradición de la porchetta también tiene raíces antiguas en Campli, en la provincia de Teramo, en Abruzzo, mientras que en el Alto Lazio su historia se remonta incluso a la época de los Etruscos.
En resumen, hay numerosas reclamaciones de paternidad: esto testifica el increíble éxito que la porchetta ha tenido desde tiempos inmemoriales en diversas zonas de la bota italiana.
Su gloria se debe sobre todo a su difusión popular: los “porchettari” llenaban las plazas en fiestas ciudadanas, civiles, religiosas y siempre estaban presentes en todas las ferias y mercados. Al revisar los archivos históricos municipales se pueden encontrar edictos para regular adecuadamente la venta de porchettas, precisamente porque era una de las comidas callejeras más recurrentes y consumidas a nivel popular.
En el siglo XX, la porchetta tuvo un gran éxito también en Veneto, expandiéndose a Treviso y Padua y convirtiéndose en un producto familiar para los consumidores venecianos.
En los últimos tiempos, gracias a su sabor inconfundible, la porchetta se ha convertido en un producto italiano famoso en todo el mundo: ha sido incluso elegida por el New York Times como uno de los 5 alimentos más deliciosos del mundo y en Canadá se organizan competiciones premiadas para celebrarla.
Pero, ¿cuál es el secreto del éxito de este plato? Obviamente radica en su receta, que ha permanecido escrupulosamente igual a lo largo de los siglos.
La preparación original de la porchetta sigue este procedimiento: se toma una cerda (de ahí el nombre porchetta) de alrededor de un quintal de peso, se sazonada rellenando su interior con sal, pimienta y otros aromas, que dependen de la zona de producción.
Luego se cocina durante un tiempo que varía entre 6 y 8 horas a una temperatura de aproximadamente 200 grados: cada hora la porchetta se saca del horno y se recubre con el “manteca” que se drena de la carne, un procedimiento que le otorga la típica costra dorada y crujiente.
Decíamos anteriormente que algunos aromas dependen de la zona de producción. Existen de hecho dos tipos fundamentales de condimento y, por lo tanto, de sabor, ambos dictados por la tradición.
En el sur de la Toscana, en los Castelli romani del sur y en otras áreas del centro de Italia, se aromatiza con romero. Típica es la de Ariccia: “la porca con un bosque de romero en la panza”, como escribió Carlo Emilio Gadda, célebre escritor del siglo XX italiano.
En el Alto Lazio, en Umbria y en Marche, en cambio, se aromatiza con hinojo salvaje, que le confiere un aroma y un sabor absolutamente inconfundibles. Típicas de esta tradición son las porchettas que se preparan en Vignanello y en Costano, en Umbria.
Ya sea aromatizada con romero o con hinojo, la porchetta se comercializa entera, en tronquito (es decir, la parte entre la tercera vértebra dorsal y la última vértebra lumbar del cerdo), en trocitos o en lonchas.
Desde el punto de vista nutricional, la porchetta es un alimento muy energético y rico en calorías. Esto se debe principalmente a la presencia de grasas y proteínas. Contrariamente a lo que se piensa, no es la piel la que es la fuente de todas las grasas (también porque en realidad contiene principalmente proteínas). El verdadero origen de la mayor parte de las grasas de la porchetta está en la porción justo debajo de la piel, de color blanquecino inconfundible.
Dependiendo de la parte del cerdo que se esté comiendo, 100 gramos de porchetta equivalen entre 300 y 450 calorías.
Una vez adquirida, la porchetta debe ser conservada a temperatura ambiente, en un lugar fresco, envuelta en su papel, para luego ser consumida en el día. La porchetta se consume tradicionalmente en panes rellenos, como comida rápida, en la pizza al horno, típica de Roma, o en pan árabe; en los Castelli Romani es costumbre servirla con pan de Genzano. También puede ser cocinada según una receta tradicional que prevé saltearla en sartén con aceite, tomates cherry y ajo.
Federico Risi
S&M
Le recomendamos que disfrute
español
ITALIA
ITALIA/EURO✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
