Chicharrones: un delicioso producto de la tradición campesina

“Del cerdo no se tira nada”. Un dicho que hemos oído muchas veces, uno de los lemas más célebres de la tradición gastronómica italiana. La demostración de que no se trata de un simple modo de decir nos la proporcionan los ciccioli de cerdo, un embutido humilde y de origen campesino pero dotado de un sabor único e irresistible.

Según la tradición, los ciccioli se obtienen de los recortes del cerdo: nacieron para aprovechar al máximo cada centímetro de su sabrosa carne, un recurso valioso para las familias campesinas de antaño. Hoy en día, sin embargo, los ciccioli, gracias a su sabor agradable, están volviendo a tener un gran éxito y para su preparación se utilizan partes más preciadas del cerdo, como pancetta y gola. Antes de descubrir cómo se preparan, vamos a repasar brevemente la historia de este plato tradicional.

LOS CICCIOLI, UNA HISTORIA CENTENARIA

La tradición quiere que la receta de los ciccioli se mantenga inalterada desde el Medievo, época a la que data la más antigua mención de este producto. En las casas mantuanas, los ciccioli aparecen de hecho desde 1234, expresión de una economía agrícola que sacaba el máximo provecho de los animales de corral. Pero la crianza de cerdos siempre ha sido una costumbre en toda la llanura padana, especialmente entre Emilia y baja Lombardía: los ciccioli se han difundido rápidamente en todas las mesas de los agricultores, sobre todo en los períodos otoñales e invernales, cuando históricamente se realizaba la matanza. Aunque en italiano los conocemos como ciccioli, su nombre de origen cambia de ciudad a ciudad.

Se les llama grasul en Rómaña, graséi en Piacenza, grasòl en Reggio, gréppole en Mantua y grasooli en Modena. El nombre que prevalece, por supuesto, es su ingrediente fundamental: la grasa de cerdo.

LOS CICCIOLI: QUÉ SON Y CÓMO SE PREPARAN

La elaboración de los ciccioli comienza tomando la grasa de cerdo y cortándola en pequeñas partes de dimensiones irregulares: estas se ponen a hervir dentro de un caldero a fuego lento, para que se derrita la parte grasa y se permita evaporar el agua contenida. Se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo, al menos hasta que los trozos de carne emergen de la manteca, adquiriendo un bonito color rosado. Durante la cocción, de hecho, la grasa se descompone en una parte líquida y una más sólida - los ciccioli - que chisporrotean dentro.

Después de unas 6 horas de cocción, se extraen los ciccioli filtrando la parte líquida, que se convertirá en la manteca clara y sabrosa utilizada en muchas otras preparaciones típicas del norte de Italia. La prueba de que se ha logrado la cocción se realiza apretando entre los dedos un trozo de cicciolo: si este suelta inmediatamente el aceite, significa que está listo y que una prolongación de la ebullición terminaría por secarlos demasiado. Una vez extraídos, los ciccioli se colocan dentro de un paño y se presionan en una pequeña prensa que extrae la grasa líquida restante, secándolos completamente y dándoles su típica crujencia.

LOS CICCIOLI: LAS DIFERENTES TIPOS

Durante la prensa, los ciccioli fritos pueden ser sazonados con algunos aromáticos, para darles un sabor más especiado y decidido. Así podemos encontrar los ciccioli fritos al laurel, una delicia para los paladares más refinados; o los ciccioli fritos al chile, un manjar para quienes prefieren un sabor picante y sabroso. Pero los aromáticos pueden ser muchísimos, desde nuez moscada hasta clavo de olor, desde canela hasta pimienta negra. A menudo cambian de provincia a provincia, de ciudad a ciudad y de productor a productor: por ejemplo, algunos prefieren salar, otros no lo hacen. Lo que es importante es que los aromáticos se integren bien en la mezcla, dándole a los ciccioli su sabor inimitable y convirtiéndolos en un aperitivo perfecto adecuado para varios momentos del día.

LA CICCIOLATA

Sin embargo, existe otro embutido tradicional de la zona emiliana que deriva de una inteligente recuperación de carne que de otro modo sería difícil de consumir y conservar: la cicciolata. Esta se prepara utilizando una mezcla de grasa y carne cocida que se hace hervir durante horas con verduras y hierbas aromáticas, similares a las que se usan para hacer un buen caldo. Cuando está cocida, se retira toda la carne y se pica gruesamente; luego se agregan ciccioli crujientes, sal, pimienta, laurel, y se cocina un poco más para amalgamar bien todo.

Luego se envuelve la mezcla aún caliente en un paño de lino, el mismo que usan los queseros para extraer las formas de Parmigiano Reggiano de las calderas, y se aplasta con una prensa de madera para dejar salir la grasa en exceso. Este procedimiento le da al embutido su típica forma compacta, similar a un bloque de granito. A pesar de considerarse un embutido “humilde”, en realidad es una verdadera rareza, ya que difícilmente se encuentra fuera de la provincia de Parma.

LOS CICCIOLI: USO EN LA COCINA

Dado que están compuestos en más de la mitad por grasa, los ciccioli de cerdo tienen un sabor muy intenso. En la tradición, se acompañaban con polenta y representaban una comida sustanciosa. La combinación sigue siendo común hoy en día, aunque los ciccioli se disfrutan especialmente como aperitivo, junto a una buena copa de Lambrusco, mientras que desmenuzados pueden hacer que el pan, la pizza y las focaccias sean más sabrosas.

La cicciolata, en cambio, se disfruta cortada a mano, en rodajas bastante gruesas, acompañada de pan fresco o, mejor aún, sobre rodajas de polenta cocida al horno o a la parrilla; o cortada en cubos como aperitivo, acompañada de un vaso de buen vino.