Los ciccioli: un producto exquisito de la tradición campesina

"Del cerdo no se tira nada." Un dicho que hemos escuchado muchas veces, uno de los lemas más célebres de la tradición gastronómica italiana. Los ciccioli de cerdo, un embutido humilde de origen campesino pero con un sabor único e irresistible, son la prueba de que no es solo un dicho.

Según la tradición, los ciccioli se obtienen de los restos del cerdo: nacieron para aprovechar al máximo cada centímetro de su sabrosa carne, un recurso valioso para las familias campesinas de antaño. Hoy en día, sin embargo, los ciccioli, gracias a su sabor agradable, están volviendo a tener mucho éxito, y ahora se utilizan partes más valiosas del cerdo, como la panceta y la papada, en su preparación. Antes de descubrir cómo se preparan, repasemos brevemente la historia de este plato tradicional.

LOS CICCIOLI: UNA HISTORIA CENTENARIA

Según la tradición, la receta de los ciccioli se ha mantenido inalterada desde la Edad Media, época a la que se remonta la mención más antigua de este producto. Los ciccioli ya estaban presentes en las casas de Mantua en 1234, expresión de una economía agrícola que aprovechaba al máximo los recursos de los animales de corral. Sin embargo, la cría de cerdos siempre ha sido una práctica común en toda la llanura del Po, especialmente entre Emilia y la baja Lombardía: los ciccioli se extendieron rápidamente en las mesas de los agricultores, especialmente en los períodos otoñales e invernales, cuando históricamente se realizaba la matanza. Aunque en italiano los conocemos como ciccioli, su nombre de origen varía de una ciudad a otra.
Se les llama "grasul" en Romaña, "graséi" en Piacenza, "grasòl" en Reggio Emilia, "gréppole" en Mantua y "grasooli" en Módena. Su nombre, por supuesto, deriva de su ingrediente principal: la grasa de cerdo.

LOS CICCIOLI: QUÉ SON Y CÓMO SE PREPARAN

La preparación de los ciccioli comienza cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños de tamaño irregular: luego se hierven en un caldero a fuego lento, permitiendo que la grasa se derrita y que el agua contenida se evapore. Se cuecen en el caldero durante mucho tiempo, hasta que los trozos de carne suben a la superficie de la manteca, adquiriendo un bonito color rosado. Durante la cocción, la grasa se descompone en una parte líquida y una parte sólida: los ciccioli, que chisporrotean en su interior.

Después de unas 6 horas de cocción, los ciccioli se extraen filtrando la parte líquida, que luego se convertirá en la manteca clara y sabrosa que se utiliza en muchas otras preparaciones típicas del norte de Italia. La prueba de cocción se realiza apretando un trozo de cicciolo entre los dedos: si inmediatamente sale grasa, significa que está listo, y prolongar la cocción los secaría demasiado. Una vez extraídos, los ciccioli se colocan dentro de un paño y se presionan en una pequeña prensa que extrae la grasa líquida restante, secándolos completamente y dándoles su típica crujiente.

LOS CICCIOLI: LAS DIFERENTES VARIEDADES

Durante el prensado, los ciccioli tiernos se pueden aromatizar con varias especias, para darles un sabor más especiado e intenso. Por ejemplo, se pueden encontrar ciccioli tiernos con laurel, una delicia para los paladares más refinados, o ciccioli tiernos con chile, una golosina para quienes prefieren un sabor picante y sabroso. Las especias pueden ser numerosas, desde la nuez moscada hasta los clavos, desde la canela hasta la pimienta negra. A menudo varían de provincia a provincia, de ciudad a ciudad y de productor a productor: algunos prefieren salarlos, mientras que otros no. Lo importante es que las especias se incorporen bien en la mezcla, dándoles a los ciccioli su sabor inimitable y haciéndolos un aperitivo perfecto para varios momentos del día.

LA CICCIOLATA

Sin embargo, existe otro embutido tradicional de la región de Emilia que proviene del uso inteligente de carne que de otro modo sería difícil de consumir y conservar: la cicciolata. Se elabora utilizando una mezcla de grasa y carne cocida que se hierve durante horas con verduras y hierbas aromáticas, similares a las que se usan para hacer un buen caldo. Cuando está cocida, se quita toda la carne y se tritura groseramente; luego se agregan ciccioli crujientes, sal, pimienta y laurel, y se cuece un poco más para mezclar bien todo.

Luego, la mezcla aún caliente se envuelve en un paño de lino, el mismo que usan los queseros para extraer las formas de Parmigiano Reggiano de las calderas, y se presiona con una prensa de madera para eliminar el exceso de grasa. Este proceso le da al embutido su forma compacta típica, similar a un bloque de granito. Aunque se considera un embutido "pobre", en realidad es una verdadera rareza, ya que es difícil de encontrar fuera de la provincia de Parma.

LOS CICCIOLI: USO EN LA COCINA

Dado que están formados en más de la mitad por grasa, los ciccioli de cerdo tienen un sabor muy intenso. Tradicionalmente, se acompañaban con polenta y representaban una comida sustanciosa. Esta combinación sigue siendo popular hoy en día, aunque los ciccioli ahora se disfrutan principalmente como aperitivo, especialmente con una copa de Lambrusco, mientras que los ciccioli desmenuzados pueden hacer que el pan, la pizza y la focaccia sean más sabrosos.

Por otro lado, la cicciolata se disfruta mejor cortada a mano, en rodajas bastante gruesas, acompañada de pan fresco o, mejor aún, sobre rebanadas de polenta cocida al horno o a la parrilla; o cortada en cubos como aperitivo, acompañada de una buena copa de vino.

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