¡Aceite de oliva virgen extra, aliado precioso de la dieta mediterránea!

Aceite de oliva virgen extra, una excelencia italiana reconocida en todo el mundo. Preciado aliado de la dieta mediterránea, que contiene numerosas propiedades beneficiosas, imprescindible por lo tanto para una alimentación sana y equilibrada; un condimento ineludible en nuestra mesa. En el mercado están disponibles no solo varias marcas, sino también diferentes variedades de aceite de oliva; por lo tanto, es bueno entender cuáles son las diferencias, para hacer una elección de calidad para nuestra dieta diaria.

Además, para enriquecer nuestros platos con sabores únicos, simples pero elaborados, también existen los aceites aromatizados, que, como veremos, nos dan la posibilidad de crear recetas y combinaciones de auténtica experiencia gastronómica! Para entender la importancia de este alimento en nuestra dieta, hagamos un paso atrás y regresemos a los orígenes del aceite de oliva virgen extra.
 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: UNA HISTORIA DE PASIÓN MILENARIA

El aceite de oliva virgen extra proviene del fruto del olivo, una planta muy conocida y difundida en todo el mundo, símbolo de la civilización mediterránea. Las raíces de la producción de aceite son muy antiguas, y se encuentran en Medio Oriente: en Palestina se han encontrado los molinos más antiguos, que datan incluso de algunos milenios antes del nacimiento de Cristo. Posteriormente, la planta de olivo y, por lo tanto, la producción de aceite se difundió en Egipto, Creta, Ática y en todo el Mediterráneo gracias a los fenicios, griegos y cartagineses. En Italia, la difusión tuvo lugar alrededor del 1000 a.C. gracias a los griegos, mientras que los etruscos iniciaron el cultivo de la planta y dieron el nombre al producto: eleiva, es decir, aceite.

El imperio romano difundió el cultivo de la planta y las técnicas de extracción y conservación del aceite en todos los países conquistados. Durante siglos, estas técnicas permanecieron inalteradas, dejando así una fuerte huella histórica en los orígenes artesanales del producto. Gracias a todo esto, los olivares se convirtieron en una peculiaridad de nuestro país, junto con Francia y España, caracterizando notablemente el paisaje, además de la alimentación y la economía. Ha habido numerosos hallazgos arqueológicos y manuscritos que han confirmado la presencia del aceite en los usos y la realidad cotidiana. 
 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ACEITE DE OLIVA Y OTRAS CLASIFICACIONES

La gran presencia de productos en el mercado puede causar cierta confusión respecto a la bondad y la pureza del producto. Por lo tanto, es bueno hacer una clasificación para asegurarnos de comprar un buen producto. La primera precisión que hay que hacer se refiere a la denominación "virgen": un aceite es tal cuando se obtiene de una sola trituración de la oliva y de la consiguiente extracción del aceite contenido, con una acción mecánica para no alterar el producto. El aceite virgen extra tiene características adicionales de tipo técnico, relacionadas con la acidez libre, expresada en ácido oleico no superior a 0,8 g por 100 g; además, debe ser exprimido en frío. Cualquier técnica de extracción diferente alteraría sus valores, tanto en términos organolépticos como de propiedades beneficiosas. 

El aceite de oliva virgen extra, denominado también aceite EVO, es sin duda el mejor. Tiene un nivel de acidez inferior al 0,80% en 100 g de producto, se extrae de la extracción (también denominada molturación) de las olivas con medios mecánicos, rigurosamente en frío y sin la adición de aditivos. Además de tener características organolépticas reconocibles, incluido un aroma intenso y delicioso, es un aceite perfecto, derivado de aceitunas sanas, no caídas al suelo y no tratadas químicamente, que se recogen en el momento correcto de maduración. Además, la extracción en frío se lleva a cabo en un tiempo muy breve después de la recolección. El precio superior en comparación con el aceite de oliva menos preciado se justifica precisamente por el gran número de atenciones que requiere la producción de un aceite de tan preciada calidad. 

El factor primario de diferenciación es, por lo tanto, el grado de acidez, que como hemos visto para el aceite de oliva virgen extra es muy bajo, 0,80% por 100 gramos. Para el aceite virgen de oliva es del 2% en 100 g de producto.  Es siempre virgen, pero su grado de acidez no es perfecto como el del virgen extra. Cuando hablamos, en cambio, de aceite de oliva, las distinciones se amplían. El aceite de oliva está compuesto por el 90% de aceite refinado con la adición de aceite virgen para el restante 10%, y se obtiene de la unión de aceites refinados, es decir, tratados con sustancias químicas como el benceno. Su sabor es más suave, pero cuidado, no es menos graso como muchos piensan. Debido a los procesos por los que pasa durante la refinación, la vitamina E se deteriora y el grado de acidez más alto puede causar problemas digestivos.
 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y ACEITE EVO: ¿HAY DIFERENCIAS?

A menudo se habla de aceite EVO, pero se trata siempre del aceite de oliva virgen extra. De hecho, es el acróstico acuñado por el doctor agrónomo Stefano Epifani, quien colabora con universidades e instituciones que se ocupan de las investigaciones sobre el aceite de oliva. El significado de aceite EVO, por lo tanto, no es más que aceite virgen extra, y el término fue acuñado para exaltar las cualidades y, sobre todo, evitar que el aceite de tales características se confunda con el aceite de oliva. 
 

CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

El aceite de oliva virgen extra es rico en lípidos en un 99%, formados por triglicéridos que, a su vez, están constituidos por ácidos grasos. Es rico en polifenoles, los antioxidantes que combaten los radicales libres, contrarrestando el envejecimiento celular. Además, están presentes ácidos, entre ellos el ácido cafeico, ferúlico, cinámico, cumárico, oleico, linoleico y esteárico. Es rico en carotenos y clorofilas, que determinan la coloración típica del aceite. El aceite EVO o aceite de oliva virgen extra también contiene vitaminas E y K, además de minerales como potasio, sodio, calcio, hierro, sodio y zinc. 

Las sustancias presentes en el aceite de oliva virgen extra ayudan a reducir los niveles de colesterol malo (LDL), gracias a los fitosteroles, a favor del colesterol bueno (HDL), gracias a las grasas monoinsaturadas que favorecen la limpieza de las arterias. El aceite de oliva virgen extra ayuda a bajar la presión arterial, alejando el peligro de infartos y accidentes cerebrovasculares. Es útil contra la osteoporosis, ya que promueve la absorción de calcio en el organismo. Ayuda a contener los niveles de glucemia, y a alejar la aparición y el desarrollo del Alzheimer, como establece un estudio de Chemical Neuroscience, gracias a la presencia de una sustancia conocida como oleocantal. 

Además de ser un gran protagonista de la cultura alimentaria italiana, también es muy apreciado por los nutricionistas por los grandes beneficios que aporta a nuestro organismo.
 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y ACEITES AROMATIZADOS: LAS MEJORES COMBINACIONES EN COCINA

El aceite de oliva virgen extra es muy apreciado por los chefs y por los amantes de la buena comida: incluso en los platos más simples, el aceite EVO puede realzar cualquier sabor, incluso para los veganos, que lo utilizan en lugar de mantequilla o de otras grasas animales. Realmente se necesita muy poco para apreciar su sabor, que ofrece lo mejor del gusto en una rebanada de pan, un crostini o una bruschetta, con un toque de ajo y pimienta. 

El aceite de oliva virgen extra puede dar carácter también a los acompañamientos cotidianos, como ensaladas y verduras hervidas o crudas. Puede sazonar carne o pescado a la parrilla, o usarse para hacer marinados, salsas o como ingrediente en la cocción, entre los cuales salsas, guisos, frituras más ligeras, pero también para los postres, que resultarán más fragantes. Los aceites aromatizados son una ayuda válida para sazonar las más variadas tipologías de platos: desde los primeros platos hasta carnes blancas o rojas, pescado, y acompañamientos. Darán un toque adicional con un aroma irresistible, intenso pero sin cubrir el sabor del plato, para crear una perfecta unión de sabores y fragancias.

La base siempre es el aceite de oliva virgen extra, y se crea dejándolo aromatizar con aromas y especias de diversos tipos, como romero, laurel, albahaca, trufa, pimiento, limón, hierbabuena, tomillo o eneldo, para crear platos con un sabor delicioso, con un toque adicional. ¿Qué opinan del aceite de oliva virgen extra aromatizado con pimienta en la pizza? ¡Un triunfo todo hecho en Italia!  Aquí hay una receta rápida y muy sencilla de preparar con bresaola y aceite aromatizado con limón. Solo tienen que preparar una mezcla de perejil que luego rociarán con el aceite aromatizado. Déjenlo reposar y cuando llegue el momento de servir, condimen la bresaola. Los cautivará con su aroma, realzando sus sentidos y sus papilas gustativas. ¡Buen provecho!

El aceite de oliva virgen extra es el oro verde precioso de la dieta mediterránea; para un toque adicional, prueben los aceites aromatizados recomendados por Spaghetti & Mandolino!

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