/ Nuestra revista / Salame picante, delicia de la charcutería italiana!
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Salametto piccante, compañero indispensable de la pizza, delicia de la tradición gastronómica italiana, solucionador de problemas en caso de aperitivos imprevistos y organizados a última hora: una tabla con salametto piccante con los justos acompamientos y un pan cortado fresco será siempre el alma de la fiesta. Italia es un país en el que se disfrutan gustosamente los sabores picantes; el uso del chile para sazonar los platos es común, y del mismo modo se utiliza para la preparación de delicias gastronómicas como el salmón piccante, de modo que se creen especialidades de gusto característico e inconfundible.
Como cada embutido, también el salametto piccante es un embutido curado, preparado a partir de una mezcla de carne picada y grasa de cerdo. El nombre derivado de "salame" proviene del proceso de salazón necesaria para asegurar su conservación. A la carne y a la grasa se les añaden sal y especias que varían localmente, según las recetas regionales y el sabor que se quiera conferir. En algunas regiones se usa ajo, pimienta negra o hinojo. Para el salamino piccante, obviamente, se usa el chile. La mezcla se insertará en la tripa que proviene del intestino delgado del cerdo, que para el salamino piccante será de pequeño diámetro.
El sabor tan rico del salametto piccante no depende solo de la adición de chile, sino de un complejo centenar de sustancias orgánicas derivadas de las enzimas de la carne picada y de las bacterias que la fermentan. El sabor final dependerá mucho de la cantidad de materia grasa presente, ya que el aroma proviene en buena parte de la oxidación de los lípidos presentes.
En cuanto a la curación, como muchos piensan erróneamente, no es cierto que cuanto más tiempo se cure el salame piccante, mejor es. El salame se comporta de manera diferente al jamón. En este caso, el período será de aproximadamente treinta días. Una curación excesiva seca demasiado el agua presente en el salame piccante, y con ella se pierden también los aromas. Por eso, buena parte de los salametti piccanti que se encuentran en el mercado están conservados con celofán. Puede parecer extraño, pero este tipo de conservación previene la evaporación y ayuda a mantener todas las características organolépticas de nuestro exquisito salametto piccante.
Comparando el salame piccante con la conocida 'Nduja calabresa de Spilinga, se encuentra rápidamente una diferencia en la receta: la 'Nduja se produce estrictamente con algunas partes del cerdo, a saber, panceta, guanciale y lardello, mientras que el salame se prepara con una mezcla de carne picada y grasa, junto con los aromas, incluido el chile.
La diferencia que todos notan de inmediato, incluso los profanos en el campo de los embutidos, se refiere a la consistencia: el salame piccante se consume notoriamente en rodajas, cortado de manera más o menos gruesa, para ser consumido solo o como ingrediente para exquisitas recetas. La 'Nduja también se puede consumir sola con pan, pero a diferencia del salame piccante no se corta, sino que se unta. La 'Nduja se puede usar como condimento incluso para los primeros platos; su típica consistencia la hace muy versátil.
También entre salamino piccante y Ventricina hay diferencias tanto a nivel productivo como de resultado. La Ventricina está compuesta por el 70-80% de cortes nobles magros del cerdo y por el restante 20-30% de cortes grasos. La carne se corta a mano y se condimenta con sal marina y especias dulces o picantes, o con semillas de hinojo o pimienta.
Como ya se explicó, el salame proviene de carne picada, grasa y especias de varios tipos. También la curación es diferente: la Ventricina necesita un largo período, lo que no sucede con el salamino piccante, que a largo plazo corre el riesgo de deshidratarse.
La diferencia más evidente, también en este caso, tiene que ver con la consistencia: también la Ventricina, como la 'Nduja, es cremosa y homogénea, y se saca con una cuchara; se puede hacer en rodajas, pero ofrece lo mejor como embutido para untar, en particular sobre tostadas de pan casero o sobre pasta, para condimentar los espaguetis a la guitarra o los cavatelli en particular.
Spaghetti & Mandolino recomienda algunos de los mejores salamini piccanti, provenientes exclusivamente de la mejor producción artesanal en Italia.
• Salamino piccante de Corrado Benedetti, procedente de la región de Veneto. Una variedad de masa magra y suave, de sabor equilibrado. De agradable picante, se presta muy bien tanto solo como sobre la pizza, o en la salsa para un primer plato rico y sabroso.
• Salsiccia piccante del Salumificio Pedrazzoli, de la región de Lombardia, con un aroma aromático e embriagador gracias al uso de pimienta negra y pimienta roja picante, ideal para disfrutar con pan natural, acompañado de otros embutidos o quesos típicos.
• Salame BIO piccante da taglio, ofrecido por el Salumificio Pedrazzoli, el primer salumificio en Italia en ofrecer productos BIO desde 1996, y galardonado en 2013 con la Mención de Honor "Good Pig" en París. Un embutido apto para celíacos, que además tiene un aporte limitado de sal y grasas, ideal para rellenar pizzas o bocadillos con lechuga y quesos frescos.
• Salame Spianata dePavoncelli, de la región de Veneto. La Spianata es un embutido fragante y curado, delicado, sabroso pero no salado, picante en su justa medida. Excelente como plato único pero también como acompañamiento, la Spianata de Pavoncelli está disponible en varios formatos y características.
• Salame Ventricina de Pavoncelli, picante y para untar, pero con buena consistencia de la rodaja para quienes deseen consumirla en rebanadas. Ideal y versátil para componer recetas, primeros platos, o simplemente para disfrutar sobre una rebanada de pan casero caliente. Disponible en varios formatos.
• Strolburger Osé Hamburger Piccante del Salumificio Angelico de la región de Emilia Romagna, un producto único para quienes aman el sabor contundente de la 'Nduja, con la nota envolvente del Lambrusco Fontana. Se puede consumir después de una ligera cocción con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o en un bocadillo relleno de cebolla y pepinillos.
El salametto piccante es una explosión de sabores naturales, ideal para aperitivos, aperitivos y entrantes; se combina perfectamente con otros embutidos y quesos típicos, sobre una simple rebanada de pan natural. El vino mejor para acompañar es sin duda un vino tinto seco.
Además de ser un ingrediente indispensable para añadir a la pizza, el salametto piccante se presta para crear numerosas y exquisitas recetas, entre ellas los Ziti al horno a la "diavola", un primer plato para quienes aman el picante, simple y rápido de preparar. Además del salametto piccante cortado en dados, necesitarás mozzarella cortada de la misma manera, aceitunas negras, pecorino rallado, tomate triturado, aceite de oliva virgen extra, sal y, por supuesto, los ziti. La pasta se cocinará como de costumbre, mientras que se cocina la salsa con un chorrito de aceite. Luego, se vierte la pasta en una cacerola, se mezcla todo con un chorrito de aceite y se unirán el resto de los ingredients. Mezcha todo y esparce por encima el pecorino rallado. Hornea y deja cocinar hasta que el pecorino forme una atractiva corteza crujiente!
Otra receta fantástica es la Quiche con salame piccante de sabor mediterráneo: además del salametto piccante que prefieras, necesitas tomates cherry, aceitunas taggiasche, ricotta y orégano fresco; masa de hojaldre, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Después de preparar la masa y cortar los tomates cherry, une los ingredientes mezclando la ricotta en crema, creando una mezcla homogénea y fragante. Cocina en el horno hasta que la masa esté dorada. La Quiche se puede consumir caliente, tibia o fría a tu gusto.
De cualquier manera que lo consumas, el salametto piccante siempre dará lo mejor de sí: ¡es una picante delicia de la charcutería italiana! ¡Buen provecho!
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