Castelmagno DOP, noble queso de la tradición piemontesa.

Castelmagno DOP, el noble entre los quesos de la tradición alpina piemontesa. Con precisión, el Castelmagno dop proviene del Valgrana y puede ser producido, madurado y envasado solo y exclusivamente en el territorio de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana en la provincia de Cuneo, como se establece en la regulación, que también prevé que la leche utilizada para su producción provenga de los mismos municipios.

El Castelmagno dop es un queso de pasta desmenuzable producido con leche de vaca, que puede ser adicionado con leche de oveja y/o cabra en un porcentaje variable del 5% al 20% máximo. Desde los Alpes, además de un inconfundible sabor genuino de leche, nos trae también las intensas sensaciones de un queso azul, y el sabor del prado alpino del que proviene. Un gusto auténtico preservado en el tiempo, dado por el amor por los productos genuinos, que han permanecido tales gracias a la denominación de origen protegida que preserva sus características y su artisanía.

Castelmagno dop, queso de tradición antiquísima

El Castelmagno dop tiene su origen en las comunidades montañosas, que datan alrededor del 1100. Algunos testimonios lo vieron protagonista en 1277 como moneda de cambio para pagar el usufructo de los pastos en terrenos pertenecientes al Marqués de Saluzzo. Posteriormente, alrededor de 1800, el queso Castelmagno dop conoció su mejor época: particularmente apreciado en toda Europa, desde Londres hasta París, se convirtió en el más buscado entre los quesos italianos. A pesar de la popularidad adquirida, con las guerras y la posterior urbanización de las áreas montañosas, el Castelmagno dop conoció un periodo oscuro: la menor demanda y la producción cada vez más débil amenazaron con extinguir para siempre la producción tradicional del queso. Afortunadamente, en los años 80 comenzó el redescubrimiento de esta joya italiana, un verdadero cofre de sabores que debe ser preservado y protegido, tanto que obtuvo los reconocimientos DOC y DOP en los años 1982 y 1996.

Queso Castelmagno DOP: características y producción

El queso Castelmagno dop es un queso azul de pasta desmenuzable, de leche de vaca con la posible adición de leche de oveja o cabra. El sabor resulta más fino y delicado en las formas más jóvenes, volviéndose más pleno, contundente, con un toque picante a medida que aumenta la maduración. El queso Castelmagno dop se define de dos maneras en función de dónde se produce: si la transformación y la maduración ocurren en zonas montañosas, con leche local, se denomina "<strong>Producto de la montaña</strong>". En cambio, se llama "<strong>Queso de pasto</strong>" cuando se produce a una altitud superior a 1000 metros. Las dos tipologías también se distinguen por el color de la etiqueta: azul cuando es un Producto de la montaña, verde cuando es un Queso de pasto.

Las formas tienen un diámetro de 15-25 cm, una altura variable de 12 a 20 cm, y pesan entre 2 y 7 kg. La corteza se presenta delgada y lisa en las formas jóvenes, de color amarillo con tendencia al rojizo, se vuelve más rugosa y de color ocre en las formas más maduradas. La pasta es desmenuzable, sin agujeros, de color blanco marfil con tendencias al amarillo ocre, y puede presentar vetas azules o verdes. Estas vetas aparecen con la maduración, gracias al desarrollo de algunos mohos típicos de los quesos azules o de pasta azul.

El queso Castelmagno dop se produce con leche obtenida de dos ordeñas distintas. Se conserva a baja temperatura y se desnatada por afloramiento o centrifugación. Luego, la leche cruda se calienta a una temperatura de 35-38 grados en calderas de acero, favoreciendo la coagulación con la adición de cuajo líquido. La cuajada producida se rompe, se coloca bajo suero y se deja reposar por un tiempo variable de 5 a 30 minutos, para luego ser colocada sobre telas donde permanecerá escurriendo durante todo un día. Posteriormente, la cuajada se corta y se coloca en las cubas con el suero de la elaboración anterior, donde se dejará reposar durante un par de días. Luego, se extraerá, se triturará, se salar y se colocará en moldes de plástico o acero, mantenidos bajo presión durante uno o dos días. Ahora las formas están listas para la maduración, que ocurre en locales frescos y secos, preferiblemente en cuevas. La maduración mínima es de dos meses.

Castelmagno DOP, combinaciones y recetas

El Castelmagno DOP tiene una pasta muy desmenuzable, y el sabor varía según la maduración: más fino y delicado, moderadamente salado si es joven, más intenso y con toques picantes si es más madurado. Según la maduración, se disfrutará de un Castelmagno dop diferente, un transformista que ofrecerá muchas ideas para recetas y combinaciones con tablas de embutidos, quesos y mostardas para sorprender a sus invitados. La combinación ideal con un vino prevé un tinto robusto y envejecido como un Barolo, un Barbaresco o un Nebbiolo.

El Castelmagno DOP es delicioso si se disfruta solo, con un toque de miel de acacia o mostarda. Servido como antipasto o aperitivo será un protagonista tentador, pero también puede ser un segundo plato sabroso y energético, rico en proteínas, minerales, vitaminas y calcio. Uno de los primeros platos más populares es sin duda el risotto con el Castelmagno dop, que se prepara de manera tradicional con mantecare al queso finamente rallado al final de la cocción.

Proponemos otra receta para un primer plato de verdaderos reyes: los gnocchi de patata con crema de Castelmagno dop, un plato típico piemontés. Para prepararlos, necesitarán papas, huevos, harina y sal si desean hacer los gnocchi en casa, mientras que para la crema se necesitan queso Castelmagno DOP, leche, mantequilla, nueces, sal y pimienta.

Pueden comprar los gnocchi ya listos, si no tienen tiempo para hacerlos, pero en caso prefieran gnocchi artesanales, para realzar el sabor de la deliciosa crema de Castelmagno dop. En caso de que los preparen ustedes, hierven las patatas, las aplastan y cuando la mezcla esté fría incorporen los demás ingredientes. Hagan rollitos con la pasta, que luego cortarán en trozos. Ahora que los gnocchi están listos, déjenlos reposar cubiertos con un poco de harina para que no se peguen. Deben secarse antes de poder ser cocidos. Ahora preparen la crema: en una sartén viertan la leche y agreguen la mantequilla; dejen derretir hasta que hierva. En este punto, agreguen el Castelmagno DOP en trozos. Dejen derretir el queso a fuego lento, removiendo para que no se pegue. Ahora que la crema está lista, pueden hervir el agua para los gnocchi. Estarán listos cuando suban a la superficie. Escúrranlos y únanlos a la crema, salteándolos en la sartén. Preparar los platos con una porción de gnocchi, agreguen sobre cada plato una pizca de pimienta y un puñado de nueces picadas, y sirvan. ¡Se quedarán sorprendidos por la bondad de este plato!

El queso Castelmagno DOP, con su sabor pleno y el aroma delicado de los Alpes, evoca las atmósferas montañosas de los Alpes cuneeses de donde proviene; ¡una primera degustación nunca se olvida, al igual que las sabrosas preparaciones culinarias que le seguirán! No es casualidad que el queso Castelmagno DOP sea el noble queso de la tradición piemontesa, y como tal es una excelencia italiana reconocida en todo el mundo.

Antonella Iannò