El lomo de cerdo al horno: un plato sabroso y versátil.

Arista. Para quienes aman la carne buena y sabrosa, basta con la palabra. La espalda del cerdo cocida al horno es un plato típico de la tradición campesina toscana, difundido también en otras regiones italianas. Se trata de uno de los mejores cortes de la carne de cerdo: es apreciada por todos porque es tierno, magro y tiene un sabor irresistible. 

La arista se obtiene de la cadera central y, gracias a su carne rosada y sabrosa, se recomienda también para los niños. Dado que puede ser utilizada en muchas recetas, siempre ha sido uno de los platos preferidos por las abuelas en ocasiones de fiestas importantes y siempre se ha considerado uno de los platos principales del domingo. Un motivo adicional de su gran éxito es que la arista se puede consumir fría, muchas horas después de la cocción, sin que pierda sabor: un aspecto fundamental sobre todo para los campesinos de antaño.
 

LOS ORÍGENES DEL NOMBRE

¿Pero de dónde proviene el término “arista”? Esta es una historia curiosa, que merece ser contada. La leyenda dice que el plato nació en Florencia en un día entre el 15 y el 27 de enero de 1439, durante el concilio ecuménico de la iglesia romana y griega, convocado para recomponer el cisma que duraba desde el lejano 1054. Para la ocasión se organizó un banquete para los patriarcas de la iglesia griega, en el que se sirvió esta delicia, que entonces era conocida con otro nombre.

Frente a un sabrosísimo asado de cerdo, se dice que el cardenal griego Bessarión exclamó en voz alta todo su irreprimible entusiasmo. Se volvió hacia los otros comensales y repitió varias veces “Ariston! Ariston!”, que en griego significa “excelente, el mejor”. Los florentinos quedaron encantados con este apelativo exótico, el nombre sonaba bastante bien y así decidieron bautizar como “arista” la deliciosa cadera de cerdo.

Probablemente se trata solo de una leyenda y quizás, más simplemente, el nombre proviene de otros griegos, un poco menos importantes: aquellos que ya desde hace un par de siglos se habían establecido en Florencia (en el Borgo dei Greci, precisamente) y se ganaban la vida fabricando perfumes. En cualquier caso, una cosa es cierta: el nombre de este plato fue elegido por extranjeros conquistados por su bondad.
 

ARISTA DE CERDO: LAS CARACTERÍSTICAS 

Muy sabrosa y al mismo tiempo versátil, la arista de cerdo es rica en proteínas y en aminoácidos, sustancias indispensables para nuestro organismo. Desde el punto de vista mineral, contiene además buenas cantidades de potasio y fósforo. Por lo tanto, en las dietas modernas, suele ser preferida a las lonchas de carne de res, que presentan demasiado colesterol. La arista, en particular, resulta ser uno de los mejores cortes: es la parte deshuesada del cadera, llamada también lomo de cerdo, lomo o lombada (depende de las regiones). Para confeccionar una arista como es debido se utiliza de hecho la porción de la “silla” que interesa los músculos y las vértebras a los cuales se unen las costillas; es responsabilidad del carnicero o del cocinero separar cuidadosamente la carne del hueso y reensamblar todo (limpiando, recortando y desgrasando) antes de la cocción.
 

ARISTA AL HORNO: LAS RECETAS

Se acerca el domingo y no tienen ideas para llevar a la mesa y sorprender a amigos y familiares? La arista de cerdo al horno es la solución que se adapta perfectamente al éxito de un almuerzo exitoso. Llevar a la mesa un asado digno de su nombre es, sin embargo, un trabajo que requiere dedicación y paciencia, porque para hacer que la carne sea tierna y jugosa se necesita experiencia y destreza. Si no se quiere perder demasiado tiempo en la preparación pero se desea obtener un resultado de gran calidad, la solución más eficaz es comprar una arista al horno asada empaquetada de salumerías de excelencia, como la que ofrece el Salumificio Pavoncelli. 

La arista asada es un perfecto plato principal para servir con guarnición de patatas al horno, pero en este ámbito se puede literalmente innovar: se puede acompañar con setas porcini, frijoles hervidos o verduras a la parrilla. Es excepcional también con puré de patatas o un plato de pearà, guarnición típica de la tradición veronesa. 
 

ARISTA DE CERDO: MARIDAJES 

La carne de cerdo es rústica, sabrosa y genuina: requiere un maridaje con vinos robustos, pero que sean capaces de abrazar el sabor de los platos con una cierta delicadeza. Para acompañar un plato de sabor particularmente intenso como la arista de cerdo asada, lo ideal es optar por vinos de cuerpo como el Chianti o el Barbera. Entre los Chianti recomendamos el Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, mientras que entre los Barbera es excelente el Superiore "Rocca delle Rocche". También son excelentes maridajes el Montepulciano d'Abruzzo o un Valpolicella Superiore, que presenta una estructura de gran calidad con un componente tánico particularmente denso.

Federico Risi

S&M