/ Nuestra revista / Montasio DOP: una antigua tradición quesera friulana
/ Nuestra revista / Montasio DOP: una antigua tradición quesera friulana
Montasio, un queso con una historia antigua que toma su nombre de la altiplanicie homónima en los Alpes Julianos, en la zona de Udine. Se trata de un queso DOP, de denominación de origen protegida, sujeto a un riguroso reglamento regulado por el Consorcio; todo ello para proteger su calidad y su historia, que tiene orígenes que se remontan incluso al lejano 1200.
El Montasio DOP, como se ha comprobado en fuentes históricas confiables, data del lejano 1200, cuando los monjes benedictinos de Moggio Udinese comenzaron la producción de queso para hacer frente a las necesidades alimentarias de los rigurosos inviernos de la zona.
Posteriormente, en el siglo XVII, el queso tomó el nombre de "Montasio", gracias al nombre de la altiplanicie homónima en la que se produce actualmente, adquiriendo así una verdadera identidad. En la actualidad, el Montasio DOP se produce en las provincias friulanas de Pordenone, Udine y Gorizia, así como en las provincias venecianas de Belluno, Treviso y en algunas áreas de Padua y Venecia.
El queso Montasio está sujeto a un riguroso reglamento relacionado con su producción, precisamente para mantener las características que lo han convertido en un producto DOP, de denominación de origen protegida.
La leche que se utiliza para el queso Montasio se trabaja en crudo y proviene exclusivamente de las zonas de producción del queso. Para que el producto mantenga sus importantes características microbiológicas, la leche no debe haber sufrido procesos energizantes previos. También el posterior cultivo se realiza con leche a baja acidez, previamente pasteurizada a bajas temperaturas.
Cuando se recolecta, la leche se vierte en calderas de cobre y se lleva a una temperatura de aproximadamente 34 grados; en ese punto se añade el cuajo, que de acuerdo con la normativa debe ser exclusivamente de origen animal. Gracias al cuajo, se alcanza la coagulación de la leche en aproximadamente 30 minutos. La mezcla así obtenida se tritura con un utensilio denominado lira, por su semejanza con el antiguo instrumento musical griego, gracias al cual la cuajada se desmenuza en partes de tamaño muy pequeño.
La mezcla así obtenida se lleva a una temperatura de 46 grados para espesarla y para expulsar el suero de la cuajada. El proceso dura aproximadamente 30 minutos, tras los cuales la cuajada se recoge con paños y se coloca en los moldes tradicionales, cada uno de los cuales lleva los datos de la producción.
Los moldes se presionan luego para expulsar el suero restante y se ponen en salmuera durante aproximadamente 48 horas. A continuación, los moldes están listos para la última salazón, antes de ser guardados para el añejamiento.
Hay una razón por la que el Consorcio ha decidido definir el Montasio DOP como "queso del sentido común": según la maduración y la cocción (semicocido/cocido en función de la temperatura hasta 48 grados o por debajo de los 46 grados), el Montasio DOP se clasifica como queso semiduro o duro, y tendrá características diferentes.
La maduración prevé cuatro tipos diferentes: fresco, mezzano, curado y stravecchio. El Montasio DOP fresco se cura durante solo dos meses; se caracteriza por una pasta de color amarillo pálido, compacta y con pocas perforaciones. Debido a su corta maduración, en sabor resalta un gusto lácteo muy delicado. El Montasio DOP mezzano se cura durante al menos cuatro meses, dando al queso una consistencia más compacta y sólida, una mayor presencia de perforaciones medianas y pequeñas bien distribuidas y un sabor más decidido. El Montasio DOP curado, como el stravecchio, de maduración a partir de diez meses, tiene un color más oscuro, una pasta más quebradiza y un sabor mucho más decidido, tendiendo a lo picante.
Para reconocer el verdadero queso Montasio DOP, todas las formas están caracterizadas por el borde bajo y el nombre marcado de manera indiscutible en la corteza.
El queso Montasio DOP es una rica fuente de proteínas y vitaminas, y proporciona un buen aporte energético. Consumido solo, es un excelente refrigerio energizante y brilla como aperitivo o antipasto, cuando está curado, consumido en láminas y acompañado de excelentes embutidos.
La combinación perfecta con un vino se obtiene con tintos robustos como el Refosco dal Peduncolo Rosso. El Montasio DOP es perfecto para rallar y darle sabor a los primeros platos, pero también es muy adecuado para crear deliciosas recetas en la cocina.
Una receta para un segundo plato "para recordar" es la del ternero relleno de Montasio DOP y speck. Para preparar la receta, se necesitan ternero, Montasio DOP fresco, speck cortado finamente, aceite y sal al gusto.
Prepararlo es muy sencillo: solo hay que cortar el ternero en rodajas muy finas y colocarlas una al lado de la otra; se rellenan con el Montasio DOP en cubos y con el speck, y se cierra todo formando un rollo. Para mantenerlo cerrado se utiliza hilo alimentario normal. Se sazona con sal y aceite, y se hornea a 190° durante aproximadamente 15 minutos. El plato se presenta muy bien acompañado de un puré de patatas. ¡Buen provecho!
Spaghetti & Mandolino recomienda el queso Montasio DOP en las versiones fresco, mezzano y viejo, en varios formatos: ¡disfrútalo como más te guste, siempre será una gran satisfacción para el paladar!
Antonella Iannò
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