Salumificio Pedrazzoli: entrevista a Simone Contrari

Simone es, para nosotros, el representante del Salumificio Pedrazzoli; es un hombre decidido, muy profesional y competente. Con mucha atención y disponibilidad, respondió a nuestras preguntas...

Q+ – ¿Qué es? ¿De dónde proviene?
Q+ es la línea de alimentos de lujo de Salumificio Pedrazzoli. Representa una gama de productos de calidad superior con un diseño de empaque distintivo y atractivo. Enfatizo "calidad superior" porque a una excelente charcutería le corresponde un empaque excelente. En 2008, ganamos el premio al mejor empaque por el Zampone Q+ en Tuttofood Milán.
El diseño del empaque surgió de una idea de la propietaria hace unos seis años. Ha sido desarrollado y sigue evolucionando para satisfacer las necesidades de una clientela de nicho. Por ejemplo, el Padus solía tener un empaque cuadrado, pero desde hace cuatro años, viene en un recipiente cilíndrico innovador y seguirá evolucionando con el tiempo.

¿Todos los productos de Salumificio Pedrazzoli son orgánicos?
Salumificio Pedrazzoli ofrece tres principales líneas de productos:

La línea Biológica, llamada Primavera, donde todos los embutidos son orgánicos; sin conservantes, sin gluten, como se ha mencionado aquí.
La línea Convencional, conocida como Línea Roja, con embutidos tradicionales.
La línea Alimentos de Lujo, llamada Q+, con embutidos ultra-tradicionales.
Todos nuestros embutidos se elaboran con técnicas artesanales tradicionales. También estamos registrados en el manual de productos sin gluten para celíacos, ya que todos los productos de las tres líneas son libres de gluten.

De esta manera, satisfacemos las diversas necesidades de los consumidores individuales y llegamos a diferentes tipos de clientela.

¿Por qué un consumidor debería comprar su speck en lugar del de Tirol del Sur?
Porque es fundamental saber de dónde provienen los embutidos y cómo se hacen. En nuestra producción, no intervienen empresas externas. Fuimos los primeros en Italia en encargarnos de nuestros productos desde el principio hasta el final, comenzando con la materia prima – nuestros cerdos – hasta el envasado. Toda la cadena de producción se gestiona dentro de nuestra empresa familiar, ubicada entre Lombardía y Emilia Romaña. Todo comienza con la tierra, los granos para los cerdos, y los transformamos en el producto final. También recibimos en París el premio al bienestar animal por la cría no intensiva. Nuestros cerdos son criados al aire libre, sobre lechos de paja, y por eso los llamamos "los cerdos felices".

¡Desde el campo hasta la mesa, todo es Pedrazzoli! Es una ventaja que queremos dar a conocer y apreciar.

¿Todos los embutidos son de producción propia?
Sí, todos los productos son elaborados enteramente por nosotros y están cuidadosamente supervisados durante todo el proceso de producción.

¿Cuál es tu producto favorito y cuál el que te gusta menos?
Mi favorito es el Padus. Su sabor es especial y se elabora completamente con métodos tradicionales, sin ningún tipo de maquinaria. Se ata a mano y se deja madurar durante 4 o 5 meses en una bodega subterránea diseñada por nosotros para el envejecimiento. Además, me gusta porque si tengo que hacer un regalo y no quiero llevar la típica botella de vino, el Padus, con su elegante empaque cilíndrico, es una excelente alternativa. Es una combinación de estética y calidad. Debo decir que me encantan todos los productos, pero si tengo que elegir uno que me guste menos, sería la panceta coppata.

¿Cuáles son los últimos productos gastronómicos que han lanzado al mercado?
Uno de los últimos productos que lanzamos fue el Salame delle Nebbie, un embutido elaborado como se hacía antes en casa. Se lanzó al mercado en agosto/septiembre de 2014. Solo se utilizan las partes nobles del cerdo para su elaboración. El nombre evoca la niebla común en los meses fríos del valle del Po, un compañero inseparable de la tradición charcutera.

¿Cómo eligen los nuevos embutidos? ¿Con investigación de mercado o por pasión?
Los nuevos productos se eligen con el objetivo de diferenciar nuestro mercado con productos de nicho. La línea Q+ en particular revive embutidos que ya existían, pero hechos de manera diferente para conferirles un valor añadido.

¿Los nombres particulares como Gonzaghetta los inventan ustedes o provienen de la tradición?
Aparte de los embutidos clásicos, para los productos de nicho tratamos de dar nombres que evoquen la tipicidad y el lugar de origen. Por ejemplo, Gonzaghetta toma su nombre de la familia Gonzaga, que gobernó Mantua desde 1328, y del municipio homónimo de la misma provincia. Del mismo modo, el nombre Padus se refiere al valle del Po, del antiguo nombre latino del río Po, donde a menudo hay niebla y donde se practican las tradiciones charcuteras.

¿De qué trata el proyecto “Bio is cool”?
Es un gran proyecto que busca vender productos orgánicos en puntos de venta tradicionales. Para evitar la contaminación con cortadoras o cuchillos, estos productos se venden en bandejas pre-rebanadas o en pequeños trozos envasados. Se pueden encontrar en los mostradores refrigerados de carnicerías y charcuterías. En la tienda, el cliente puede localizar el refrigerador gracias a las pequeñas huellas dibujadas en el suelo. Aquí en Verona, ya estamos presentes en 3 o 4 puntos de venta, y en toda Italia, estamos presentes en al menos 100 tiendas desde principios de junio de 2014.

¿Tienen proyectos para el futuro?
Sí, tenemos un proyecto para los próximos años para producir un jamón cocido sin conservantes, nitritos o nitratos de ningún tipo. Seremos los primeros en el mundo en hacerlo. Naturalmente, será gris, como debe ser la carne cocida.