¿Cuál es la diferencia entre cervezas artesanales e industriales?

Cada vez más a menudo, cuando se habla de cervezas entre amigos, muchos se preguntan cuál es la diferencia entre una cerveza artesanal y una cerveza industrial. 
Para responder a esta pregunta se puede comenzar con una similitud: la diferencia es comparable a la que existe entre ver una película en casa o en el cine. Una cerveza artesanal hace experimentar a quien la bebe una serie de sensaciones (a la vista, al olfato, al paladar) imposibles de replicar por una cerveza industrial, exactamente como una película en el cine resulta más envolvente y placentera que una película vista en casa, independientemente de qué televisor o sistema de sonido de última generación se posea.
La cerveza artesanal nace de la pasión del artesano, que la produce utilizando materias primas frescas que realzan la calidad y la fragancia del producto terminado, liberando aromas que hacen único su sabor. Pero para entender mejor las diferencias que nos regalan las cervezas artesanales, es necesario primero conocer las características de las cervezas producidas industrialmente.

La cerveza industrial: características

La primera cosa que caracteriza a las cervezas industriales es que estas son siempre filtradas y pasteurizadas: un proceso que sirve para garantizar la máxima conservación del producto y anular las posibles variaciones de sabor respecto al “modelo” original. Para las multinacionales es, de hecho, importante uniformar el sabor de sus productos: eliminando las diferencias se obtiene una cerveza reconocible en cualquier lugar por cualquier consumidor. 

Pero, ¿qué es la pasteurización? Se trata de un proceso térmico que, a través del vapor, lleva la cerveza a una temperatura de 60 grados durante 20-30 minutos. Junto con el microfiltrado contribuye a depurar la bebida de posibles microorganismos. De esta manera, sin embargo, el mecanismo de transformación de los azúcares en alcohol se detiene, privando así a la cerveza de muchas de sus peculiaridades, como por ejemplo los aromas y perfumes que se crean en una cerveza artesanal.
Las cervezas industriales, además, a menudo se producen con aditivos químicos, conservantes y con sustitutos de la malta de cebada (como el arroz y el maíz), que permiten reducir los costos de producción pero comprometen en gran medida la experiencia de sabor.

Peculiaridades de la cerveza artesanal

La cerveza artesanal, por su parte, no está sometida a procesos químicos, es íntegra y no pasteurizada. Debe ser mantenida a bajas temperaturas y consumida rápidamente, dado que no contiene los conservantes que a menudo se añaden a la cerveza industrial. La cerveza artesanal conserva, por lo tanto, todos los aromas y perfumes originales y las variaciones de sabor definen sus diferencias.

Los productores de cerveza artesanal apuestan por la alta calidad de los ingredientes y, dada su naturaleza “local”, experimentan nuevas fórmulas destacando los productos típicos de la región. Las cervezas artesanales son, por lo tanto, a menudo el fruto de territorios específicos. Además, el productor artesanal, impulsado por el amor por su producto, busca siempre nuevos sabores, experimentando con nuevas especias e ingredientes, para cautivar el paladar de su comprador.

Cervezas artesanales e industriales: ¿cuánto cuestan?

Uno de los principales parámetros que diferencia las dos tipologías de cervezas es sin duda el precio: una cerveza artesanal italiana cuesta más que una cerveza industrial. Muchos se preguntan por qué, pero es necesario tener en cuenta una larga serie de factores que inevitablemente llevan a elevar los costos de producción de la cerveza artesanal en comparación con la cerveza industrial. 

En primer lugar, los ingredientes: son de primera calidad y se compran en cantidades reducidas en comparación con las cervecerías industriales. La duración antes de la caducidad es, por otro lado, inevitablemente menor, dado que estamos hablando de un producto que se puede definir “vivo” y no pasteurizado. Esto hace que las cervezas artesanales sufran también durante los transportes a larga distancia, a diferencia de las cervezas industriales pasteurizadas que, si se beben en cualquier parte del mundo, siempre resultarán con características organolépticas estandarizadas.

La difusión de las cervezas artesanales

Los productores de cervezas artesanales en Italia han aumentado exponencialmente en los últimos años: actualmente se cuentan alrededor de 700 entre microproductores y brewpubs, con la presencia de al menos una empresa en cada provincia. A la cabeza está Lombardía, seguida de Piamonte, Emilia Romagna, Toscana y Véneto. Se trata de pequeñas empresas, predominantemente constituidas por menores de 40 años, capaces de emplear entre 2 y 5 personas, con una media de producción anual por empresa que se sitúa en 411 hectolitros.

Desde hace tiempo, los aficionados prefieren el sabor y el aroma de las cervezas artesanales, pero ahora también entre los consumidores ocasionales el binomio “cerveza artesanal y calidad” es una verdad que no puede ser cuestionada: el éxito de la cerveza artesanal es cada vez mayor y parece destinado a aumentar también en los próximos años.

Federico Risi

S&M