Sucedidos de caballo: una especialidad sabrosa y baja en grasas.

Un plato ligero y genuino con un sabor único: los sfilacci di cavallo representan la especialidad ideal para el paladar de todos los gourmet. Son hilos delgados de color rojo oscuro producidos con carne equina desmenuzada y deshidratada, caracterizados por un sabor dulzón, a medio camino entre la carne de res y la carne de caza, pero también por un agradable sabor salado gracias al proceso de ahumado.

Desde el punto de vista nutricional, los sfilacci di cavallo son un tipo de carne roja muy interesante: de hecho, tienen un reducido contenido de grasas, un alto contenido de vitaminas y proteínas y, sobre todo, destacan por un elevado contenido de hierro. Por lo tanto, representan una solución ideal para quienes están siguiendo dietas para bajar de peso pero no quieren renunciar a platos sabrosos y deliciosos, o para quienes sufren de colesterol alto o presión baja. Pero, ¿de dónde proviene la receta de este plato tan particular y saludable?

Sfilacci di cavallo: la historia

Hay una leyenda detrás de la creación de los straccetti di cavallo: se dice que nacieron por accidente, gracias a un agricultor que puso en el fuego algunas rebanadas de carne de caballo, equivocándose en los tiempos de secado. De esta manera se encontró con un producto demasiado seco, pero para no tirar la valiosa carne, que ya estaba dura y fibrosa, comenzó a golpearla y desmenuzarla en un intento de volver a hacerla apetecible. Obviamente, se trata de una historia que está a medio camino entre la realidad y la leyenda, pero es muy probable que la receta de los sfilacci haya surgido de manera casual.

Cómo se producen los sfilacci di cavallo

Para la preparación de los straccetti di cavallo se utiliza la parte más magra de la carne equina, generalmente el muslo, que se corta en rodajas delgadas y se deja en salmuera durante aproximadamente 8 días. Después de este período, las rebanadas se cocinan al vapor y ahumadas en habitaciones especiales durante un período variable de 8 a 30 días. Una vez secas y duras, se golpean con un martillo y luego se desmenuzan manualmente en pequeños trozos o hilos. Concluida la operación, la carne desmenuzada está lista para el consumo.

Sfilacci di cavallo: zona de producción

En Italia, la carne de caballo no está generalmente muy difundida, salvo en algunas regiones: Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia y Cerdeña. En Veneto, en particular, el consumo de carne de caballo tiene orígenes antiguos: ya desde la dominación longobarda hay rastros del consumo de este particular tipo de carne. Hoy en día, en Veneto existen muchas recetas típicas y en cada provincia se pueden encontrar muchas carnicerías especializadas en carne equina. Los sfilacci di cavallo, en particular, son originarios de Padua (sobre todo de la baja padovana), donde la cría de caballos tiene una larga tradición.

Justo en la provincia de Padua se encuentra una de las empresas con más historia en la producción de este típico plato: la carnicería de Giovanni Coppiello. Una empresa que siempre selecciona solo los mejores cortes de carne de caballo y está dotada de estándares de calidad altísimos. Los sfilacci di cavallo se empaquetan en atmósfera modificada al vacío, para mantener y conservar el sabor intenso y el gusto “ahumado” de los delicados hilos. Los cortes muy magros de primera calidad de potro o de caballo adulto, tras un largo y sabio tratamiento, se convierten en carne desmenuzada que se completa manualmente.

Carne de caballo: propiedades y beneficios

La carne equina, como se mencionó anteriormente, es baja en grasas, prácticamente libre de colesterol y contiene grandes cantidades de hierro en forma asimilable por nuestro organismo, a diferencia del que se encuentra en las espinacas. La escasez de grasas hace que la carne sea fácilmente digerible y, por lo tanto, adecuada para todos: la alta proporción de hierro presente, aproximadamente 3,9 mg por 100 gramos, recomienda su uso a personas anémicas, mujeres embarazadas y niños en fase de desarrollo.

La carne de caballo también contiene una alta proporción de proteínas, indispensables para el desarrollo muscular de los niños, y siendo una de las pocas carnes que contienen azúcares (glucógeno), su consumo es recomendado también para los deportistas que necesitan alimentos cuya fracción energética esté rápidamente disponible. Es a partir de estos azúcares que la carne equina obtiene ese sabor levemente dulce que la hace tan apetecible.

Uso de los sfilacci di cavallo en la cocina

Gracias a su sabor a carne fresca muy acentuado y a la sensación muy delicada de ahumado, los sfilacci di cavallo son ideales para enriquecer ensaladas, en la pizza al final de la cocción, o en aperitivos junto con quesos de cabra frescos y cremosos.
Un plato ligero perfecto son los straccetti di cavallo con rúcula, tomatitos, lascas de parmigiano reggiano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pero si se prefieren los platos calientes se pueden preparar excelentes platos de pasta con los sfilacci di cavallo: las recetas son muchísimas, desde los tradicionales bigoli con sfilacci hasta las pennette con cebolla de Tropea, sfilacci y crema; o aún la pasta al horno con sfilacci y scamorza ahumada.

Los mejores vinos para realzar el inimitable gusto de los sfilacci son los espumosos ligeros, como por ejemplo el Durello Spumante o el Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M