Monte Veronese DOP: il formaggio della tradizione casearia veneta 

Monte Veronese dop: il formaggio più amato per la sua versatilità in cucina e non solo! Il Monte Veronese dop è un formaggio a denominazione di origine protetta: la zona di raccolta del latte, la produzione e la stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona, una bellissima zona prettamente montana con ricchi pascoli dove il bestiame si nutre naturalmente. Il territorio di produzione è quello della Lessinia, del Monte Baldo e della zona collinare prealpina di Verona. 

Monte Veronese DOP, formaggio di lunga tradizione veneta

La produzione del formaggio Monte Veronese dop trova origini molto antiche: risale a prima dell'anno Mille, quando le forme venivano utilizzate come preziosa merce di scambio, in sostituzione della moneta. Il nome del formaggio si riferisce al termine "monta", dal dialetto veronese, che si traduce con "mungitura". 

Oggi, il Monte Veronese dop viene prodotto in due varianti: il Monte Veronese dop latte intero, e il Monte Veronese dop d'Allevo. Sono formaggi entrambi prodotti con latte vaccino, distinte però per la modalità di lavorazione, oltre che per il sapore. Le forme intere portano le seguenti dimensioni: diametro da 25 a 35 cm, peso da 6 a 10 kg, scalzo da 6 a 11 cm.

Formaggio Monte Veronese dop: le tipologie

Come accennato, esistono due tipologie di formaggio Monte Veronese dop: il Monte Veronese dop latte intero, e il Monte Veronese dop d'Allevo. 

Il Monte Veronese dop latte intero, come dice il termine stesso, è prodotto con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture consecutive. Si tratta di un formaggio fresco, consumabile già dopo soli 25 giorni dalla produzione, e per apprezzarne appieno le caratteristiche è consigliabile consumarlo entro 60 giorni dalla produzione. La crosta è di color paglierino, la pasta è bianca, morbida ed elastica, con occhiellatura più o meno diffusa. Essendo fresco, l'aroma ricorda lo yogurt, piacevole e quasi burroso, con leggero ricordo dei prati montani. Il gusto è delicato, come quello del latte fresco, dal sapore dolce con una leggera punta acidula come lo yogurt. La struttura è morbida, si scioglie quasi in bocca! 

Il Monte Veronese dop d'Allevo è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, tratto da due mungiture consecutive. Le forme sono pronte per il consumo a diverse stagionature: tre mesi, dodici mesi, ventiquattro mesi e oltre. 
È bene notare che esiste il Monte Veronese dop d'Allevo di Presidio Slow Food: si tratta di un formaggio Monte Veronese dop prodotto esclusivamente con latte di malga, munto dalle mucche che si trovano in alpeggio nel periodo tra maggio e settembre. 
Il Monte Veronese dop d'Allevo presenta crosta e pasta di colore paglierino più o meno intenso in base al periodo di produzione e alla stagionatura, così come la pasta, che sarà di colore giallo più o meno carico. Le occhiellature sono sparse o assenti. La pasta è consistente; sarà più elastica se il formaggio è giovane, per diventare dura e leggermente granulosa quando le forme vengono sottoposte a stagionatura più lunga. L'aroma è quello del burro maturo, con toni di fieno e di erbe aromatiche. Il gusto è deciso, saporito, tendente al piccante quando la stagionatura aumenta. 

Il Presidio Slow Food del Monte Veronese dop

La zona della Lessinia ha sviluppato una lunga tradizione casearia, grazie alla favorevole posizione geografica, alla quasi totale assenza di grandi pendenze, e alla presenza di manti erbosi di lungo periodo vegetativo. Qui, la produzione di latte vaccino di grande qualità ha favorito l'attività casearia d'alpeggio, oggi di Presidio Slow Food, con una importante attitudine alla stagionatura prolungata, quella del Monte Veronese dop d'Allevo. 

Dal Presidio Slow Food proviene un formaggio Monte Veronese dop particolarmente adatto ad essere consumato a fine pasto o per degli stuzzicanti aperitivi, gustato da solo o come antipasto su tagliere, grazie al sapore deciso, intenso e ricco degli aromi dell'alpeggio.
La produzione del Monte Veronese dop del Presidio Slow Food è strettamente correlata alla permanenza delle mandrie in alpeggio, dunque avviene esclusivamente nel periodo tra maggio e settembre. La stagionatura minima è di tre mesi.

Quella del Presidio Slow Food è una produzione valorizzata solo di recente, nonostante le malghe sui monti Lessini siano più di cento; fino a poco tempo fa, tali malghe lavoravano perlopiù come case vacanza oppure come alpeggi per bovini da carne. Ora, grazie all'attività del Consorzio di tutela del Monte Veronese dop, il Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre il Monte Veronese dop d'Allevo con il latte d'alpeggio, che si distingue grazie al marchio "M", come malga, apposto a fuoco sullo scalzo accanto alla dicitura DOP. 

L'obiettivo del Presidio è di aumentare il numero di malghe sui monti Lessini e sul Baldo, per fornire un prodotto di grande qualità, dalle caratteristiche uniche, e mantenere viva una tradizione secolare di queste zone. 

Monte Veronese DOP, ricette e consigli

Il Monte Veronese DOP è un formaggio trasformista e può essere consumato come aperitivo, antipasto su tagliere, come squisito fine pasto grazie al suo sapore intenso d'alpeggio, oppure può essere utilizzato in cucina per creare gustose ricette; il Monte Veronese DOP latte intero è ideale per creare freschissime insalate, oppure a cubetti sulla pizza, mentre quello d'Allevo può insaporire primi piatti, da grattugiato, oppure abbinato a carni di sapore consistente. Ma c'è molto di più! La tradizione culinaria veneta propone due risotti tipici, rinomati e consigliati da tutti i ristoranti che propongono i piatti tipici della zona: il risotto all'Amarone e Monte Veronese dop, e il risotto radicchio e Monte Veronese dop. Ecco come si preparano!

Il risotto all'Amarone e Monte Veronese dop è un primo piatto preparato con ingredienti provenienti dalla zona di Verona, come il riso Vialone Nano IGP e l'Amarone della Valpolicella docg, un vino rosso dal sapore deciso ma vellutato. Per prepararlo come vuole la tradizione, servono il riso Vialone Nano, l'Amarone della Valpolicella docg, il Monte Veronese dop d'Allevo da grattugiare, scalogno, brodo di carne, midollo di bue, burro e sale. Per preparare il piatto, tostate il riso in padella con lo scalogno tritato, il burro e il midollo di bue, sfumando con l'Amarone. A seguire, mantecate aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, e quando il riso avrà raggiunto la cottura al dente spegnete il fuoco e finite di mantecare il riso con il burro e il Monte Veronese dop grattugiato. Buon appetito!

Il risotto radicchio e Monte Veronese dop è molto apprezzato nella cucina tipica veronese; anche in questo caso, gli ingredienti base sono di produzione locale, come l'ottimo radicchio rosso di Verona, dalle foglie croccanti e dal sapore leggermente amarognolo, il riso Vialone Nano IGP e ovviamente il Monte Veronese dop, in questo caso giovane. Per prepararlo, procuratevi anche cipolla, brodo vegetale, olio, sale e pepe. Il radicchio andrà tagliato a strisce sottili e posto in una casseruola con la cipolla appassita nell'olio. Fate cuocere a fiamma viva per cinque minuti, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto, e a seguire iniziate a mantecare con il brodo, aggiungendone un mestolo alla volta. A cottura ultimata, aggiungete il Monte Veronese dop a dadini, e finite di mantecare a fuoco spento. Il risultato vi sorprenderà!

Spaghetti & Mandolino consiglia il Monte Veronese DOP latte intero e Monte Veronese dop d'Allevo, in vari formati e stagionature, oltre che di Presidio Slow Food. Sia che lo gustiate da solo, che per creare i risotti tipici veneti, il Monte Veronese DOP porterà sempre sulla tavola tutto il sapore della tradizione veneta!

Antonella Iannò

S&M