Luganega, una salchicha única de antigua tradición gastronómica.

Luganega, la salsicha de la tradición gastronómica italiana: sus raíces se encuentran en el sur de Italia, en la Lucania (de la cual proviene su nombre), es decir, la zona que incluía Basilicata, parte de Campania y Calabria, para luego extenderse hacia el norte, en particular en las regiones de Veneto, Lombardia y Trentino, donde se ha convertido en un pilar de la tradición gastronómica del norte. 

La Luganega es un producto de carne de cerdo puro aromatizado con especias y hierbas, y embutido en tripa natural. Se trata de una salsicha de diámetro pequeño, cruda o curada, destinada al consumo después de cocción. 

Salsiccia Luganega, historia y tradición

La salsiccia Luganega tiene una larga historia que se remonta a la época romana. En aquel tiempo se llamaba "lucanica" a la salsicha fresca, que efectivamente se producía en la zona de Lucania. 

Existen importantes testimonios históricos que datan la producción de la salsiccia Luganega a dicho periodo, como por ejemplo un escrito de Marco Terenzio Varrón que cita textualmente (traducción del latín): "Llaman Lucanica a una carne picada embutida en una tripa, porque nuestros soldados aprendieron la forma de prepararla de los Lucanos".

La salsiccia Luganega era especialmente apreciada en aquella época, no solo por su sabor, sino también por la facilidad de conservación, que se lograba con sal, y porque resultaba fácil de transportar, características que la convertían en un producto fácil de comercializar. También el término "salsiccia" tiene una traducción antigua: de hecho significa "carne salada", ya que en ese entonces se recurría a la sal como conservante, en ausencia de neveras o conservantes para mantener el producto fresco. 

Hoy en día, la verdadera salsiccia Luganega se produce aún con la receta de antigua tradición: con las mejores carnes de cerdo, especiada, sin conservantes, de una manera completamente natural. 

Recetas con Luganega, como dicta la tradición

La Luganega es considerada un símbolo de nuestra cultura gastronómica milenaria nacida de la civilización rural, producida hoy en día de manera tradicional como se hacía antaño para conservar la autenticidad de los sabores y aromas. Por eso, en la cocina el sabor de la Luganega debe ser realzado cocinándola de manera simple y rústica. Aquí hay algunos consejos de la tradición en la cocina!

Sin duda, el sabor de la salsiccia Luganega se maximiza cuando se cocina a la parrilla o en sartén, sirviéndola acompañada de patatas al horno, cebollas asadas o verduras cocidas. También es muy bueno como condimento para platos de pasta, o en tortilla o como relleno de empanadas. 

Recomendamos especialmente algunas recetas de la tradición: el risotto con Luganega y la Luganega al horno. 

Para el risotto con Luganega se necesitarán pocos ingredientes simples: arroz Vialone Nano, típico de la tradición veneta, la Luganega, caldo, vino blanco, cebolla, mantequilla y parmesano. Se comienza dorando la cebolla picada finamente en la mantequilla, a fuego medio. Cuando esté dorada, se añade la salsicha en trozos, dejándola absorber bien los sabores. En este punto se añade el arroz y se dora a fuego moderado, continuando a mezclar. Se moja con un poco de vino blanco y se deja evaporar a fuego vivo. Luego se comienza a añadir el caldo un cucharón a la vez, y se continúa la cocción a fuego moderado. Cuando el arroz esté cocido, se agrega el parmesano rallado y se sirve! ¡Buen provecho!

Para la Luganega al horno se necesitarán la Luganega, aceite, romero y vino blanco. Se trata de un plato exquisito y muy sencillo de preparar, además en muy poco tiempo. La combinación perfecta con la salsiccia Luganega al horno es un buen acompañamiento de patatas cocinadas de la misma manera! Comienza untando la bandeja con el aceite. Pincha la salsicha Luganega con los dientes de un tenedor, para conseguir una cocción perfecta. Coloca en el horno a 200 grados durante aproximadamente 15 minutos, hasta que estén doradas en la superficie. A mitad de cocción, dales la vuelta para cocinarlas de manera uniforme. Sácalas del horno, vierte el vino blanco por encima y espolvorea con romero. Cocina otros 15 minutos aproximadamente, hasta que estén completamente cocidas. En este punto, sácalas del horno, emplata y sorprende a tus invitados con un plato sencillo pero realmente delicioso!

S&M recomienda la Luganega del salumificio Pavoncelli

Con más de 110 años de experiencia, el salumificio Pavoncelli de Pescantina, un pueblo entre las colinas de Valpolicella y las orillas veronesas del Adige, ofrece la salsiccia Luganega cruda o curada producida de manera totalmente artesanal, exactamente como dicta la tradición: de consistencia compacta y granulosa, solo con carne de cerdo puro y especias, embutida en tripa natural; ingredientes completamente naturales que le otorgan un sabor único, una consistencia suave, que se derrite en la boca, y un aroma a carne especiada que envuelve los sentidos incluso antes de degustarla. ¡Incluso los paladares más refinados quedarán intensamente satisfechos!

El salumificio Pavoncelli ofrece la salsiccia Luganega en las variantes cruda o curada en varios formatos: todas son para probar, para descubrir el verdadero sabor de la salsiccia Luganega italiana al 100%! 

Descubre la tradición de la verdadera Luganega preparada artesanalmente: ¡el sabor único e inconfundible, de una antigua tradición gastronómica italiana, envuelve todos los sentidos!

Antonella Iannò

S&M