/ Nuestra revista / Lomo curado: un verdadero manjar del cerdo.
/ Nuestra revista / Lomo curado: un verdadero manjar del cerdo.
Estamos acostumbrados a considerar la carne de cerdo como una alternativa a la más “clásica”, la carne de res. Es importante saber, sin embargo, que el cerdo es el animal de sacrificio más utilizado por el hombre: de su carne se obtienen infinidad de productos, sobre todo gracias a los diferentes cortes disponibles. Uno de los cortes más conocidos, así como uno de los más consumidos, es sin duda el lomo: se obtiene de la parte posterior del cerdo e incluye todas las vértebras y la parte inicial de las costillas, excluyendo la parte delantera de la espalda (el capocollo).
Se trata de una de las partes más magras del cerdo, con la que normalmente se hacen los filetes y el asado.
El lomo de cerdo se compone principalmente de dos partes: el lomo propiamente dicho, que tiene forma de cilindro ligeramente aplanado, y el filete, que puede ser separado y utilizado para otras preparaciones, o bien dejado junto al lomo en la preparación de las chuletas de cerdo con filete.
En la parte posterior, es decir, cerca del muslo, la carne del lomo tiene un color homogéneo y claro, mientras que en la parte trasera contiene bandas musculares de color muy diferente, más oscuro, y con características de suavidad y sabor más pronunciadas.
El lomo con hueso puede ser cortado para producir chuletas, o bien utilizado entero, y preparado de manera que se obtenga la arista de cerdo.
Un método muy particular y exclusivo es el de curar el lomo de cerdo para crear un embutido de sabor único e inconfundible. El lomo de cerdo curado es un embutido obtenido de la zona dorsal del cerdo: los filetes se sazonan con sal y pimienta, se masajean y se secan en secaderos aromatizados con maderas nobles que dan al producto sabor y aroma, manteniendo su característica delicadeza de sabor.
La receta del aderezo se basa en sal, azúcares, pimienta y aromatizantes naturales. El producto, tras la salazón en seco, se lava, se seca cuidadosamente, se recorta y se embute, para ser posteriormente sometido a curación, que se lleva a cabo en locales bien ventilados durante un periodo de más de cinco meses. El lomo curado se caracteriza por su aroma agradable típico y por su aspecto estriado, de color rojo vivo en la parte magra, que es predominante, y blanco leche en las escasas partes grasas.
Un lomo curado de excelencia es sin duda el lomo curado con pimienta rosa de Corrado Benedetti: se trata de una refinada declinación en clave picante del lomo, que realza toda la calidad de las materias primas. La carne se masajea con pimienta rosa antes de continuar con su curación natural, que dura no menos de 120 días. A diferencia de otros tipos de pimienta, la pimienta rosa tiene un sabor completamente diferente, mucho más delicado y dulce, y esto contribuye a otorgar al lomo de Corrado Benedetti un gusto único e inimitable.
El lomo de cerdo curado, si ya está cortado, debe conservarse en el refrigerador por 1-2 días como máximo, bien cubierto. Si está entero, en cambio, dura mucho tiempo y puede conservarse perfectamente durante 12 meses, mejor si en un lugar fresco. Una vez iniciado, es necesario, sin embargo, conservarlo en el refrigerador durante un mes como máximo, cubriendo la parte cortada con film transparente.
Las posibilidades de utilizar el lomo curado en la cocina son múltiples: desde un sándwich sencillo y apetitoso, hasta los buffets de aperitivos donde puede ser servido también aderezado con un hilo de aceite y quizás acompañado de lascas de parmesano y hojas de ensalada. Naturalmente, su lugar de elección son los clásicos platos de embutidos y quesos mixtos, para servir como antipasto en la fase más convivial de un almuerzo o cena, quizás acompañado de pan o focaccias.
Federico Risi
S&M
español
ITALIA
ITALIA/EURO✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
