/ Nuestra revista / Queso Piave DOP: fresco o curado, de tradición bellunense.
/ Nuestra revista / Queso Piave DOP: fresco o curado, de tradición bellunense.
Queso Piave DOP, un queso del territorio bellunense producido según las antiguas reglas del arte quesero, hoy reconocidas y formalizadas con un reglamento de producción que prevé el uso de leche de vaca producida exclusivamente en las granjas de la provincia de Belluno, donde se encuentran las razas Bruna italiana, Pezzata rossa y Frisona italiana. El queso Piave DOP se presenta con curaciones corta, media y larga, y según estas, la pasta puede ser semidura y dura.
Gracias al procesamiento tradicional y a la máxima calidad de las materias primas utilizadas, este queso ha obtenido el reconocimiento DOP de denominación de origen protegida, el máximo reconocimiento de la Comunidad Europea para un producto alimentario hecho solo según la tradición.
El queso Piave DOP, que toma su nombre del homónimo río que fluye en Belluno, es conocido desde aproximadamente 1960, época en la que se producía en cantidades limitadas y era conocido solamente en los alrededores de la zona de producción. Posteriormente, gracias a la creciente demanda, la cantidad producida ha crecido hasta la actual producción de alrededor de 350 mil formas al año. Ahora el Piave DOP es tan amado que ha sobrepasado todas las fronteras, encontrando un gran consenso también en el extranjero, mereciendo así la denominación de origen protegida, el más importante reconocimiento europeo.
El queso Piave DOP se produce por adición a la leche bellunense de un inóculo de leche y un inóculo de suero con características específicas, y productos de leche cruda y suero de trabajo que contienen fermentos fundamentales; gracias a estos, el queso tendrá sus características organolépticas típicas. A la coagulación, que ocurre por adición de cuajo, sigue la cocción de la cuajada y la preparación en moldes. A continuación, se lleva a cabo la salazón por inmersión en una solución equilibrada de agua y sal. El último paso es la curación, que se realiza en almacenes con temperatura y niveles de humedad controlados.
La curación del queso Piave DOP varía según la tipología: será de 20 a 60 días para el Fresco, de 61 a 180 para el Mezzano, más de 180 días para el Viejo, más de 12 meses para el Viejo Selección Oro y más de 18 meses para el Viejo Reserva. Naturalmente, cada tipología goza de la certificación DOP.
El queso Piave DOP se presenta en formas de diámetro de 27 a 32 cm, con una altura al borde de 7 u 8 cm. El peso varía según la curación: será de aproximadamente 7 kg para el Fresco, 6,5 kg para el Mezzano, 6 kg para el Viejo, 5,8 kg para el Viejo Selección Oro y 5,5 kg para el Viejo Reserva. La corteza se presenta tierna y clara para el Fresco, mientras que aumenta de grosor y consistencia con el aumento de la curación, volviéndose más dura y de color ocre. La pasta se presenta compacta y sin ojos, es más clara en el Fresco mientras adquiere un color amarillo más intenso en las curaciones más avanzadas, donde se vuelve más quebradiza, consistencia típica de los quesos para rallar. En sabor, el queso Piave DOP se presenta intenso y con cuerpo en un crescendo de sensaciones según el periodo de curación, manteniendo siempre las notas características que lo hacen un queso único.
El queso Piave DOP se puede degustar de varias maneras, tanto solo como en una tabla con embutidos de gran calidad, junto a miel y confituras que realcen su sabor. Según la curación, son recomendables diferentes combinaciones. En cuanto a los vinos, las tipologías más jóvenes del queso Piave DOP se combinan bien con vinos más jóvenes, mientras que los más viejos con vinos más robustos. ¡Aquí están los mejores consejos para las combinaciones!
El queso Piave DOP Fresco es adecuado como aperitivo o entrada, junto a miel de acacia y una copa de Conegliano Valdobbiadene o Prosecco Superiore. El queso Piave DOP Mezzano puede combinarse con una confitura de cebollas rojas de Tropea, junto a un Cabernet Sauvignon DOC. El queso Piave DOP Viejo se disfruta muy bien consumido con miel de castaño y con un Pinot noir o un Merlot. El queso Piave DOP Viejo Selección Oro combina perfectamente con una confitura de radicchio rojo de Treviso, junto a un vino Ripasso della Valpolicella. El queso Piave DOP Viejo Reserva puede ser combinado con una confitura de higos y nueces o confitura de verduras de radicchio y apio, junto a un vino Amarone Classico de la Valpolicella.
El queso Piave DOP también se puede utilizar en la cocina para crear deliciosas recetas, para primeros platos, aperitivos o platos únicos, para disfrutar en compañía, ¡siempre haciendo buena figura! ¡Aquí algunas recetas sencillas y rápidas!
Pastel de hojaldre y queso Piave DOP Fresco: un plato simple y sabroso, adecuado para un aperitivo o para llevar en un picnic. Se necesitarán el queso Piave DOP Fresco, la masa de hojaldre, mantequilla y huevos. Comienza estirando la masa y dividiéndola en dos partes: una de las dos se usa para forrar una bandeja para hornear. Corta el queso Piave DOP en dados y fúndelo con la mantequilla al baño maría. Cuando la mezcla esté fundida, agrega la yema de huevo y mezcla. Vierte la crema en la bandeja de hornear preparada con la masa, cubre con la otra parte de la masa y haz pequeños cortes en la superficie. Hornea a 150 grados durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que la parte superior esté dorada. ¡Sírvelo y buen provecho!
Una receta para un primer plato realmente delicioso es la Fonduta de conchas. Para prepararla, necesitarás el queso Piave DOP Mezzano, el queso Piave DOP Viejo rallado, las conchas, chalote, coles de Bruselas, mantequilla, crema y sal. Sofríe el chalote picado en la mantequilla con las coles de Bruselas cocidas y cortadas finas. Agrega la crema, la sal, el Piave DOP Mezzano en dados y cocina hasta que el queso esté fundido. Cocina las conchas y, al final de la cocción, viértelas en la salsa, mezcla bien y espolvorea con el Piave DOP Viejo rallado. Este plato es una delicia incluso para los niños, quienes finalmente comerán coles de Bruselas sin protestar!
Pensemos en un segundo plato realmente delicioso para todos: las chuletas de queso Piave DOP. Para prepararlas, necesitarás el Queso Piave DOP Fresco, harina 00, huevos, pan rallado y aceite para freír. Corta el queso en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Enharina las rodajas, pásalas por el huevo batido y por el pan rallado. Fríe en aceite caliente y ¡buen provecho!
El queso Piave DOP es un transformista, aliado en la cocina y compañero indispensable de aperitivos con amigos. ¡Prueba todas sus versiones, con los consejos de Spaghetti & Mandolino!
Antonella Iannò
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