/ Nuestra revista / Se dice aceite de oliva.
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¿Se dice oglio di oliva o olio di oliva? Pues sí, hemos querido plantear esta pregunta por una razón muy precisa: al parecer, la respuesta no es tan evidente como podría parecer, y nosotros, curiosos como somos, hemos querido profundizar en el asunto para descubrir sus motivos.
Lo que nos ha llevado a querer dar tal definición proviene de los resultados de búsqueda en Google: hay 5400 búsquedas mensuales de "oglio di oliva", pero solo una es la palabra clave correcta: olio di oliva. Es por eso que hemos querido titular este artículo así: "¿Se dice oglio di oliva o olio di oliva?", para responder a la pregunta, para agradecer a las palabras clave relacionadas, pero sobre todo para hacer justicia al único, único e inimitable olio di oliva, el condimento italiano por excelencia.
Para responder a la pregunta: "¿Se dice oglio di oliva o olio di oliva?", se pueden hacer dos hipótesis distintas.
La primera tiene sus raíces en el idioma italiano y especialmente en relación con una pronunciación particular que reside en la región de Toscana, donde parecería ser, de manera popular y cotidiana, "oglio". Se trata de una pronunciación rústica, dialectal, como a menudo ocurre que hay variantes de un mismo término de una zona a otra; no obstante, parecería que la pronunciación "oglio" también está difundida en otras regiones. Obviamente, la grafía "culto" italiana sigue siendo "olio", que en vernáculo rústico asume la pronunciación "oglio".
La segunda hipótesis se refiere a un verdadero error de escritura, por el cual se confundiría el término "olio di oliva" con "oglio di oliva", donde en realidad el único Oglio correcto en italiano es el nombre del río: el Oglio es un afluente del Po que fluye en Lombardía, entre las provincias de Brescia, Bergamo, Cremona y Mantua.
En cualquier caso, Google siempre ayuda a las personas a encontrar lo que están buscando, incluso cuando no recuerdan un nombre exacto, ofreciendo respuestas pertinentes a sus solicitudes a través de cierta asonancia, ofreciendo una sugerencia con la frase: "quizás estabas buscando olio di oliva".
En este punto, resuelto el enigma, hagamos justicia al olio di oliva, en particular al olio extravergine di oliva que solo en nuestro país cuenta con nada menos que 41 denominaciones DOP y una IGP reconocidas por la Unión Europea.
Se dice olio di oliva, de hecho, extravergine di oliva, el que se obtiene mediante extracción de las aceitunas con métodos mecánicos en frío. Nuestro país es el segundo productor a nivel mundial de olio di oliva, y de tal producción, bien dos tercios es de olio extravergine. El olio extravergine di oliva es una de las más conocidas excelencias italianas en el mundo, y desde siempre enriquece cada uno de nuestros platos, todos los días en nuestra mesa.
Una vez establecido que se escribe olio di oliva y no oglio di oliva, veamos cuáles son las diferencias entre olio y olio extravergine di oliva.
Por cierto, ambos se extraen de la primera presión de las aceitunas, pero se diferencian por sus características organolépticas y por el porcentaje de acidez. Existen estándares de calidad bien precisos y definidos por la normativa europea: el olio extravergine di oliva debe presentar una acidez no superior al 0,8% por 100 gramos, y debe ser producido en frío, es decir, a una temperatura máxima de 28 grados a través de una extracción realizada con método mecánico. El olio di oliva, en cambio, es una mezcla compuesta por aceites refinados y vírgenes, cuyo nivel de acidez alcanza el 1%. También hay otros tipos de aceite, como el lampante (acidez superior al 2%), que no es comestible, y el rectificado, un refinado del aceite lampante.
Naturalmente, solo el olio extravergine di oliva es capaz de proporcionar características organolépticas que lo hacen preciado, sabroso y ideal para realzar los alimentos en nuestra mesa, todos los días.
El olio extravergine di oliva es una excelencia toda italiana. Para garantizar su calidad, se realizan pruebas desde un punto de vista químico y de cata. Con la prueba química se verifica la acidez, mientras que el análisis organoléptico (panel test) es realizado por expertos en el sector y por entidades competentes para confirmar los resultados de las pruebas de laboratorio. Se basa en el olfato y el gusto, dado que el color no es determinante y puede a menudo engañar. Al final, el jefe de panel hará una media de las opiniones de los catadores y determinará el nivel cualitativo del olio di oliva, que será extravergine, virgen, virgen corriente o lampante.
El olio extravergine di oliva representa el máximo nivel de calidad, es suave al gusto y ligero al olfato, es capaz de realzar el sabor de los alimentos sin ocultar su sabor, y tiene importantes características nutricionales, fundamentales para una dieta sana y equilibrada.
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Antonella Iannò
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