Il cotechino, il piatto per eccellenza del Natale

Il cotechino è uno dei piatti tipici più gustosi dell’inverno ed è una delle pietanze che compongono i famosi bolliti di carne. È immancabile la sua presenza in ogni menu delle feste natalizie che si rispetti, in particolar modo nella notte di Capodanno, quando viene storicamente accompagnato dalle lenticchie: la tradizione vuole che mangiare una porzione di cotechino prima della mezzanotte sia di buon auspicio per l’anno nuovo e porterà fortuna e ricchezza.

La parola cotechino deriva da cotenna, cioè dal tessuto connettivo che è parte del macinato di carne di maiale di questo insaccato, che ha al suo interno anche parti magre e grasse come la pancetta e la guancia. A differenza dello zampone, l’altra tipica pietanza a base di maiale del periodo natalizio, che è contenuto nella cotenna (la pelle) della zampa anteriore, il cotechino è racchiuso in un semplice budello che funge da involucro. Può essere considerato a tutti gli effetti l’antesignano di ogni tipo di insaccato, la sua storia è infatti antichissima: ma come è nato il cotechino?

Origine del cotechino

Le origini del cotechino si fanno risalire attorno al 1500 nei dintorni di Modena, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. La popolazione locale, per conservare la carne di maiale e sottrarla al nemico invasore, decise di tritarla per poi insaccarla nella cotenna: un’astuzia che ci consente ancora oggi di gustare questa prelibatezza dalla tradizione così antica.

L’idea fu così buona che si diffuse rapidamente anche nelle gastronomie locali di molte zone del nord Italia, soprattutto tra Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia e Veneto. In queste regioni il cotechino è chiamato infatti con termini dialettali diversi: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. La ricetta originale resta comunque legata alla provincia modenese, tant’è che oggi il cotechino di Modena gode del marchio europeo di indicazione geografica protetta, l’IGP.

Ricetta del cotechino

La ricetta classica dell’insaccato modenese, tramandata da secoli, prevede il 33% di carne suina magra, il 33% di grasso (gola e pancetta) e il 33% di cotenna o cotica (da cui il nome), macinati e insaporiti con sale e pepe. Il tocco finale è dato dalle spezie, gli aromi e il vino, che possono variare insieme alla zona di produzione. La scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime, permette al cotechino di assumere un sapore delicato ma al tempo stesso prelibato, che lo rende senz’altro uno dei più gustosi insaccati italiani.

Come cuocere il cotechino

Esistono due tipi di cotechino in vendita: quello fresco e quello precotto. Un cotechino fresco può richiedere oltre due ore di cottura, ma molto dipende dalle sue dimensioni e dal suo peso. Prima di cucinarlo, occorre lasciarlo a bagno almeno 12 ore in acqua fredda. Al momento di cuocerlo, poi, bisogna punzecchiare la pelle in più punti con un grosso ago, per evitare che il budello possa scoppiare in cottura. Quindi il cotechino va avvolto in un telo o in una garza e immerso in acqua fredda.

Si porta il liquido gradatamente a ebollizione e si lascia cuocere l’insaccato per un periodo che varia tra le due e le tre ore, a seconda delle dimensioni: l’acqua deve bollire sempre molto lentamente, per evitare che la pelle si rompa. Per assicurarsi che il cotechino sia cotto al punto giusto si può infilare uno stuzzicadenti o uno spiedino di metallo: se entreranno con facilità nelle carni fino al centro, il cotechino sarà pronto per essere gustato.

Utilizzo in cucina

Il cotechino si serve ben caldo, di solito con un bel contorno di purè, lenticchie o spinaci. Ma questo salume è adatto a svariati tipi di ricette: in Veneto si serve anche con la pearà, magari accanto ad altri bolliti o alla verza cotta. In Emilia si accompagna anche con uno zabaione preparato con vino bianco e aceto. Ti consigliamo anche di servirlo accanto ad una buona mostarda nel puro stile mantovano o cremonese, assieme ad un buon Lambrusco, un vino in grado di esaltarne la piacevolezza e la speziatura.

I nostri cotechini

Qui su Spaghetti & Mandolino abbiamo un’ampia selezione di cotechini di qualità, sia crudi che precotti. ll Cotechino Crudo della Macelleria Fratton è una vera specialità: un prodotto fresco di suino, insaccato in un budello naturale, legato con spago e venduto in confezione sottovuoto. Il Cotechino del Salumificio Pedrazzoli, dal sapore deciso e dalla cremosità molto piacevole, è prodotto solamente da maiali che si nutrono esclusivamente di prodotti provenienti da seminativi di proprietà e senza nessun tipo di integratore alimentare.

Inoltre questo cotechino non prevede l'aggiunta di alcun tipo di conservante, di derivati del latte, nessun colorante, nessun zucchero aggiunto e nessun esaltatore di sapidità. Puoi sceglierlo anche nella versione Precotta Tradizionale, in confezione da 500g: l'ideale per un pasto speciale in famiglia o con gli amici più cari.

Federico Risi