Amargo es bueno en el aceite.

Hay términos que, cuando se usan con la comida, pueden perder su significado habitual. Por ejemplo, ¿sabías que cuanto más amargo es el aceite, mejor es? Esto nunca ocurre con otros alimentos.

Normalmente, lo amargo es algo que el cuerpo evita instintivamente. También es el sentido primario que persiste más tiempo y se localiza en la parte posterior de la lengua.

Pues bien, hay dos características que son importantes para el aceite: el amargor y el picante. El amargor es el más importante y siempre se percibe de manera fuerte si las aceitunas se han recogido aún verdes o medianamente maduras, si se han llevado inmediatamente al molino, y si se han molido con sistemas continuos en ausencia de oxígeno.

En resumen, el amargor define la fracción insaponificable contenida en el aceite, que está relacionada con los polifenoles y taninos que representan la verdadera integridad del producto. Estas también son sustancias con propiedades antioxidantes que califican al aceite desde el punto de vista nutricional. Este amargor se encuentra particularmente en los aceites de Umbría, en los del norte, en los leccinos toscanos del Chianti, en algunos aceites de aceitunas Cima di Melfi de Apulia, y en Sicilia en los aceites de la DOP Monti Iblei.

Aquellos que no están acostumbrados a aceites de calidad ven el amargor como un elemento negativo en el aceite...pues bien, sepan que todo lo que no sabe a nada no vale nada en el mundo de la comida. Y todos los aceites que se venden hoy a bajo precio no son más que lubricantes para ensaladas...completamente neutros pero al mismo tiempo inútiles para una buena cocina y para mantener la salud.