Salame Mariola, un embutido noble y exquisito.

Del cerdo se sabe que no se desperdicia nada, imagínense si lo que estamos a punto de hablarles es un embutido hecho con sus partes más nobles por antiguos norcinos que han transmitido la receta de generación en generación. Se trata de la Mariola, un embutido típico de la Bassa Parmense, de la zona de la provincia de Piacenza y de algunos municipios de la provincia de Cremona. En Spaghetti y Mandolino lo encontrarán en su versión cruda, que es también la reconocida como presidio Slow Food ya que es muy difícil de curar y, por tanto, de difícil disponibilidad, tanto que ha corrido seriamente el riesgo de desaparecer definitivamente.

MARIOLA: HISTORIA Y ORÍGENES

En los inicios del siglo XX era costumbre en las zonas de Parma, Piacenza y Cremona, alrededor del día de la Virgen de la Inmaculada, sacrificar al cerdo. Este había alcanzado ya el peso ideal de 150-200 kilogramos y el clima frío favorecía el sacrificio y la posterior conservación de las carnes. Los productos obtenidos debían bastar para todo el verano y para parte del invierno siguiente, hasta que se llevara a cabo el próximo sacrificio del cerdo. La Mariola, por sus dimensiones de salami ancho, su característico sabor y su prolongado proceso de curación, era a menudo el salami de las festividades navideñas. Su conservación era fruto de la experiencia transmitida de generación en generación. El nombre Mariola proviene del que se le da al intestino ciego, que es el utilizado para su embutido, y que tiene entre sus características el ser bastante grueso y por lo tanto particularmente adecuado para llevar a cabo de la mejor manera el período de curación.

CÓMO SE ELABORA LA MARIOLA

La Mariola se obtiene a través de la molienda gruesa de la carne más magra de cerdos de calidad (generalmente de jarrete y paleta) criados localmente, mezclados con corteza picada a la que se le añade una mezcla de especias. Las razas de cerdo utilizadas son normalmente la Mora romagnola y la Nera parmigiana, razas duras que han estado presentes históricamente en el territorio parmesano. La carne picada gruesa se aromatiza con vino blanco y ajo, que aportan un sabor decidido y marcado a este excelente salami.

Una vez distribuido en su tripa de grandes dimensiones y grosor notable, el embutido debe ser curado durante al menos 90 días, pero puede llegar a curarse hasta un año en bodega. Este es de hecho el lugar que normalmente ofrece las mejores condiciones naturales para obtener un resultado final de excelencia.

Es un salami muy particular que corría el riesgo de caer en desuso porque es difícil de curar debido a sus grandes dimensiones. Si se cura demasiado rápido, el riesgo es que se forme una corteza alrededor del embutido, mientras que si la curación se lleva a cabo demasiado lentamente, la mariola corre el riesgo de acidificarse y romperse por dentro.

CARACTERÍSTICAS DE LA MARIOLA CRUDA Y COCIDA

De este delicioso embutido existen dos versiones: está la Mariola cruda y la Mariola cocida. La versión cruda puede ser cortada como el salami, mientras que la cocida adopta la forma de un cotechino de carne más magra. Antiguamente, las familias adineradas pedían exclusivamente la versión cruda, la que se cura, porque es más difícil de obtener. Las familias más pobres, que no podían permitirse un producto tan difícil de conservar, preferían la versión cocida. Al olfato, la Mariola cruda desprende notas intensas bien equilibradas entre la parte salada y la más dulce, una maravilla para el paladar donde se puede saborear un retrogusto muy prolongado. Cuando se cura de la manera correcta, en la loncha de mariola recién cortada se puede encontrar una “lágrima”, una señal de gran noblezas que se puede rastrear en los embutidos más viejos.

LOS MARIDAJES DE LA MARIOLA

Siendo ante todo un salami, la Mariola cruda puede ser fácilmente la reina en una hermosa tabla de embutidos. Gracias a su sabor intenso, hará que su antipasto sea exquisito, delicioso, goloso y, sobre todo, inolvidable para amigos e invitados en su mesa. El maridaje ideal es con vinos de la zona como el Lambrusco o la Bonarda piacentina. Tanto en la versión cruda como en la cocida, también combina muy bien con crostini, quesos y mostardas.

LA MARIOLA EN SPAGHETTI Y MANDOLINO

Si no tienen tiempo para buscar este fantástico embutido, lo pueden encontrar en Spaghetti y Mandolino. Se trata de la Mariola producida por la Salumificio Angelico, una pequeña realidad artesanal que nació hace pocos años y cuya misión es hacerles descubrir las excelencias del territorio parmesano.

Francesco Scuderi

S&M