Cómo usar el azafrán en pistilos.

La planta del azafrán es antiquísima y en la cocina se utiliza como colorante natural y aromático. En el mercado, el azafrán está disponible hoy, además de en polvo, también en hebras, más complejas de usar en comparación con la solución granular, pero más sabrosas y naturales. Aquí está todo lo que se debe saber sobre cómo utilizar el azafrán en hebras, un producto que podrá adquirir en Spaghetti e Mandolino/es/. 
 

¿QUÉ ES EL AZAFRÁN?

Encontrar el origen de la palabra azafrán no es en absoluto simple. Se piensa que deriva del árabe “zaÊ¿farān”, término que indica el crocus. Por lo tanto, azafrán es el nombre de la especia derivada de la flor crocus sativus Linnaeus. Esta especie de crocus, perteneciente a la familia de las Iridaceae, es conocida también como “crocus azafrán” y comúnmente se llama “bulbo de azafrán” o “cormo de azafrán” El azafrán es conocido y utilizado desde tiempos antiguos. Lo encontramos incluso en la Biblia, donde nuestro crocus sativus es una de las plantas aromáticas más preciadas que se encuentra en el jardín del Cantar de los Cantares.

También está representado en el palacio de Cnosso y mencionado incluso por los egipcios en el papiro de Ebers. En la antigua Roma, el azafrán se utilizaba en la cosmética, en la pintura y como colorante para la ropa por el característico color amarillo que libera gracias a la crocina. Las cualidades organolépticas siempre han sido apreciadas en la cocina, en la Edad Media las especias tenían un valor altísimo y eran símbolo de riqueza y refinamiento. El azafrán, en particular, siempre ha estado entre las especias aromáticas más preciosas.
 

PROCEDIMIENTO PARA USAR EL AZAFRÁN EN HEBRAS

Color vivo, olor intenso, así como el sabor, el azafrán, a pesar de que en las recetas se utiliza en dosis muy pequeñas, logra convertirse en el protagonista absoluto de un plato gracias a sus extraordinarias cualidades. Así, un risotto, la salsa de una carne o un postre son radicalmente transformados gracias al gusto intenso y gratificante que liberan unas pocas hebras. La paquete de azafrán es fácil de usar, solo hay que añadirla al propio plato. Usar el azafrán en hebras en realidad no es en absoluto complicado, solo hay que conocer el procedimiento y las cantidades necesarias para utilizarlas de manera óptima.

Para tener un excelente resultado en la cocina, es necesario hidratar las hebras durante un tiempo que debe ir de 40 a 60 minutos en un líquido caliente que puede ser caldo, leche o naturalmente agua caliente. En cualquier caso, el líquido debe estar caliente pero no hirviendo, y es suficiente usar una cantidad tal que llene una tacita de café. La fase de hidratación es indispensable para liberar las cualidades cromáticas y aromáticas del azafrán. Una vez hecho esto, el azafrán en hebras está listo para ser utilizado en nuestra receta. Como habrán podido entender, el uso de esta preciada especia en hebras es realmente muy fácil y les ayudará a crear platos capaces de satisfacer incluso los paladares más exigentes. 
 

LAS CARACTERÍSTICAS DEL AZAFRÁN EN HEBRAS

En Spaghetti e Mandolino podrán encontrar el azafrán en hebras de la empresa agrícola Cleopatra, trabajado a mano según los antiguos métodos biológicos para respetar su pureza. Se cultiva en San Gavino Monreale, en Cerdeña, el mayor productor italiano desde 1300. En esta zona de Cerdeña, las excelentes condiciones microclimáticas, la perfecta composición mineral del suelo y la alta humedad subterránea dan origen a un producto de altísima calidad. Es un excelente antioxidante, contiene altos niveles de vitamina A, C y del grupo B y betacaroteno.
 

PREPARANDO JUNTOS UN DELICIOSO RISOTTO AL AZAFRÁN

Comencemos a ilustrarles esta receta con una curiosidad. ¿Qué es lo que diferencia un risotto al azafrán de un risotto a la milanesa? La diferencia principal está en la fase de cocción. En el risotto a la milanesa se añade tuétano de buey, mientras que en el de azafrán no. Aclarado esto, ya no podrán confundirse, así que aquí tienen la receta para preparar un espectacular risotto al azafrán. Las cantidades, indicativas, son para cuatro personas. Primero, tuesten su arroz carnaroli, aproximadamente 320 gramos, con un poco de aceite de oliva virgen extra durante unos minutos. Desglasen con medio vaso escaso de vino blanco.

Luego, agreguen el caldo vegetal (1 litro), una cebolla bien picada que habrán pochado previamente y dejen cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Hacia el final de la cocción, únan las hebras de azafrán que habían reservado en la tacita como se explicó anteriormente. Dejen absorber bien y emulsionen con 70 gramos de mantequilla y 80 gramos de Grana Padano Dop. El tiempo de cocción total varía entre 18 y 20 minutos dependiendo del grado de cocción, más o menos al dente, deseado. ¡Buen provecho!

Francesco Scuderi

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