Salsa de tomate, un mito de la cocina italiana.

Hay quienes la aman a trozos, rústica y genuina, otros la adoran suave, blanda y delicada. La salsa de tomate es el condimento más común y probablemente más conocido de la cocina italiana en el mundo, y sin embargo, quizás pocos sepan que la combinación con la pasta nació solo hace dos siglos. El tomate, de hecho, no es un vegetal europeo y hasta el descubrimiento de América, que tuvo lugar en 1492, nadie sospechaba de su existencia. Los tomates llegaron al viejo continente solo en 1500 y tuvieron éxito mucho más tarde.

Salsa de tomate: nacimiento de una excelencia.

La primera aparición de la salsa de tomate en un recetario publicado en Italia ocurrió en Nápoles a finales de 1600. El tomate aún no se utilizaba para condimentar la pasta sino que se cocinaba solo o como salsa de tomate para condimentar platos de carne. A partir de aquí y durante todo el '700, el tomate se convertirá en un alimento consumido cada vez más ampliamente en Italia. Pero ¿cuándo llega finalmente la pasta con la salsa de tomate? Al menos hasta principios del '800, los "macarrones" se condimentaban casi exclusivamente con queso rallado. Pero es justo a principios de siglo que se comienza a acompañar el tomate con la pasta. La primera receta escrita es de 1839 y es obra de Ippolito Cavalcanti en su volumen "Cucina casareccia en dialecto napolitano". En el transcurso de unas pocas décadas, la salsa de tomate llega también a la pizza, otro plato común en la capital campana. Así, a lo largo del 800, la salsa de tomate se difunde en el resto de Italia hasta convertirse en uno de los símbolos indiscutibles de la cocina italiana.

Salsa de tomate, la receta de la tradición 

Se dice que preparar un plato de pasta al tomate es una de las cosas más difíciles en la cocina. No tanto por la preparación en sí, sino más bien por la dificultad en crear un sabor equilibrado, de un sabor inolvidable, que resulte perfecto. Cualquiera, desde el chef con estrella hasta el cocinero de una trattoria, pasando por la ama de casa tiene una receta celosamente guardada para realizar su propia salsa de tomate.
Preparar la salsa de tomate es un proceso más largo que difícil. Basta con seguir algunas reglas. ¿Qué tomates elegir? Ideales son los tomates San Marzano, carnosos y firmes. También les recomendamos los del Piennolo del Vesuvio y los Ciliegino.
Una vez elegida la calidad, comenzamos a lavar los tomates para luego secarlos, quitarles el pedúnculo y cortarlos por la mitad. En este punto, ponemos nuestros tomates en una bonita olla grande y alta para dejarlos cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos o hasta que se hayan ablandado completamente. Ahora tomamos un pasapurés y pasamos los tomates para descartar las pieles. Ponemos lo obtenido en un bol, añadimos sal, mezclamos y dividimos la salsa de tomate en frascos de vidrio bien esterilizados y listos. En cada recipiente se añaden 2-3 hojas de albahaca lavadas y secas, para añadir sabor a la salsa. Este es solo un ejemplo de cómo hacer una salsa de tomate, pero no es inusual ver añadidos de todo tipo: desde aceite, hasta orégano, pasando por romero, sin olvidar la pimienta o incluso la cáscara de limón rigurosamente orgánica. 

Salsa de tomate, combinaciones fáciles y para todos los gustos

Ahora que sabemos, hemos aprendido cómo hacer una salsa de tomate de chuparse los dedos, también descubramos qué combinar en la realización de un primer plato. Antes que nada, es importante elegir el tipo de pasta correcta y en este caso realmente tenemos suerte. Con una simple y sabrosa salsa de tomate se puede utilizar tanto la pasta larga como la corta. Nosotros de Spaghetti e Mandolino les recomendamos el espagueti monograno de Felicetti o si tienen una intolerancia al gluten la selección de espaguetis, penne o fusilli de la empresa Stoppato 1877. Una vez realizada esta operación, ha llegado el momento de deshacerse: Atún, panceta, berengenas, anchoas, aceitunas, cebolla, salchichas, champiñones, como pueden ver hay solo la abundancia de opciones. Y si no es la pasta lo que les apetece, entonces pueden probar otras recetas como los frijoles a la uccelletto, la parmesana de berenjenas o las scaloppine a la pizzaiola.

S&M recomienda la salsa de tomate del Piennolo del Vesuvio DOP

Gracias a la empresa Sapori Vesuviani, podemos hacer que esta especialidad llegue directamente a su hogar. El Piennolo lleva este nombre porque los racimos de tomates cherry se cuelgan a unos ganchos (piennoli) y se dejan secar naturalmente con las frescas y salinas brisas del Tirreno. El sol, el viento, el mar, la tierra de fuego son los secretos de este extraordinario fruto rico en azúcares y sales minerales, dulce y ácido, con una pulpa densa y llena, con pocas semillas y dos haces lenticulares que lo dividen por la mitad. Es el rey de los tomates y el ideal para las mejores pastas al tomate. En esta salsa de tomate solo encontrarás Piennolo del Vesuvio DOP, albahaca fresca y sal marina.
Descubre la tradición de la verdadera salsa de tomate preparada artesanalmente: ¡un sabor único e inconfundible, que envolverá todos los sentidos!

Francesco Scuderi 

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