Speck, el noble embutido de las montañas tirolesas.

El speck es el príncipe de los embutidos del Trentino-Alto Adige, en particular del Tirol del Sur. Se trata de una de las numerosas excelencias gastronómicas italianas que pueden adquirirse en Spaghetti e Mandolino. Crudo o cocido, el speck es una verdadera delicia de sabor único y un olor inconfundible que merece ser contado en todos sus detalles.

Speck: los orígenes del mítico sabor ahumado

Los primeros documentos que contienen la palabra speck datan del siglo XVIII, pero aunque con definiciones y nombres diferentes, aparece en los reglamentos de los carniceros y en los registros contables de los nobles tiroleses desde ya en 1200. En aquel entonces, el speck se producía porque había la necesidad de conservar la carne y estaba destinado a un consumo puramente familiar. Permitía conservar durante todo el año la carne de los cerdos que eran sacrificados durante el periodo navideño. Con el tiempo se ha convertido en uno de los platos principales en ocasiones de fiestas y banquetes.
Y aún hoy, junto al pan negro, al vino y a la cerveza, es el protagonista indiscutible de la súper merienda sudtirolesa. Esta última es un antiguo rito que siempre ha unido a las personas. Entre los agricultores, era tradición reunirse en la tarde después de una intensa jornada laboral para un sustancioso tentempié. El speck nació de la combinación de dos métodos de conservación de carne: el secado, como el jamón crudo en el área mediterránea, y el ahumado, típico del Norte de Europa. Así, el Alto Adige ha creado un producto típico inconfundible en la producción y en el sabor, según la tradicional regla "poca sal, poco humo y mucho aire".

Speck: descubramos cómo se hace

El elemento indispensable para preparar el speck es la elección de la carne a utilizar: se seleccionan solo los mejores jamones de cerdo que son deshuesados y cortados según un estricto reglamento.
La primera fase de elaboración será la salmuera en seco que requiere el uso de especias clásicas como sal, pimienta, ajo y bayas de enebro. Esta operación dura tres semanas, después de las cuales las patas de cerdo son giradas varias veces, para que absorban bien la salmuera previamente elaborada.
Las fases sucesivas son las del ahumado y el secado. La primera se lleva a cabo con maderas como abeto, haya y pino que tienen la tarea de conferir sus aromas al embutido. El ahumado se realiza a una temperatura que nunca supera los 20°C. Esta fase también durará aproximadamente tres semanas, y durante este período, la carne adquirirá su tradicional color ámbar. También el secado, al igual que el ahumado, se llevará a cabo a una temperatura constante que no superará los 20°.
El speck se cuelga entonces en grandes espacios durante un período medio de 22 semanas, durante el cual se formará una capa de moho, que luego será completamente eliminada. Estas son operaciones que difícilmente se realizan en casa, a menos que se disponga de espacios adecuados para la elaboración de este delicioso jamón ahumado.

Speck: Recetas y combinaciones ideales en la mesa

Los platos en los que se utiliza el speck son realmente muchos. Además del clásico bocadillo, se pueden preparar aperitivos sabrosos, platos de pasta, tartas saladas, tortillas, pizzas y ensaladas. Si nos encontráramos en Trentino, seguramente te recomendaríamos probar uno de los platos típicos: los canederli. Se trata de un plato típico de la gastronomía tirolesa, también llamados Knödel. Este sabroso plato es sin duda uno de los más conocidos y apreciados de la cocina trentina, muy calórico y nutritivo, especialmente adecuado para el otoño y el invierno.
Pero también una cuidada y selecta variedad de embutidos, incluido el speck, con la adición de quesos y mostardas podría conquistar la admiración de tus amigos gourmets. Y no olvidemos los vinos: desde los espumosos hasta el vino blanco seco, del rosado al vino tinto de cuerpo. Lo fundamental es elegir un vino que pueda armonizar con el speck. Se puede por ejemplo elegir un vino tinto como un Pinot negro o un Traminer, un vino blanco de sabor predominantemente aromático.

Speck: Los consejos de Spaghetti e Mandolino

Si tienes ganas de speck y quieres que llegue directamente a tu casa, lo que debes hacer es definitivamente confiar en Spaghetti e Mandolino. En este portal podrás encontrar speck de diferentes tipos como los producidos por las empresas Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli y La Casara. En particular, el speck curado ahumado de Pavoncelli se produce a partir de una selección de las patas frescas de cerdo deshuesadas, recortadas en el típico corte de speck en escudo o baffa, despojadas de la parte magra y limpias de grasa. Es preferido por muchos porque resulta mucho más fácil de degustar en comparación con la variante clásica: no es un embutido curado, pero gracias al ahumado natural y a la cocción al vapor, el sabor permanece delicado pero al mismo tiempo sabroso y persistente.
Ahora solo te queda ordenar. ¡Buen provecho!

Francesco Scuderi