¡Guanciale, el embutido rey de la carbonara y amatriciana!

¿Cuántas veces les ha pasado asistir a discusiones para establecer si en un plato de pasta a la carbonara o a la amatriciana se debe utilizar el guanciale o la pancetta? Creemos que muchísimas. Hoy hablaremos del guanciale de cerdo, un salume típico italiano, producto que nace de la mejilla del cerdo, uno de los ingredientes principales de la cocina romana. Él es el gran protagonista indiscutible de Carbonara y Amatriciana. Decir lo contrario, sobre todo a un romano, es casi una herejía, una verdadera blasfemia.

Guanciale, historia y características de un salume de orígenes abruzzeses

Después de la premisa que les hemos hecho, imaginarán que el guanciale de cerdo es un salume típico de Lacio. Y sin embargo no, el guanciale no tiene orígenes laziales, sino abruzzeses. Fue hecho por primera vez en la zona entre Amatrice y el lago de Campotosto, en la provincia de L’Aquila. Amatrice, sin embargo, que ahora pertenece a la región de Lacio, hasta 1927 formaba parte de la provincia de L’Aquila en Abruzzo. Y así se revela la primera importante curiosidad sobre nuestro guanciale. El guanciale de cerdo se obtiene de un corte de carne del cerdo formado por la parte de grasa delicada, se trata de un corte noble, que va desde la cabeza hasta el hombro. Se utiliza tanto como salame crudo como, después de la cocción, para hacer cotechino y zampone. Una vez obtenido el corte de carne, que incluye la piel, se procede a la elaboración del guanciale con sal, pimienta y en algunos casos especias aromáticas, para luego pasar a la maduración o en algunos casos al ahumado del producto.
 

Guanciale de cerdo y pancetta, descubramos de una vez por todas las diferencias

La primera cosa que diferencia el guanciale de cerdo de la pancetta son los tipos de corte: como ya hemos dicho el guanciale se obtiene de la mejilla del cerdo, mientras que la pancetta, como sugiere el nombre, de la barriga del cerdo. Pero las diferencias más grandes son las de la elaboración que se lleva a cabo para llegar al producto final, diferencias de sabor y consistencia que para los puristas del guanciale son importantísimas! 
El guanciale de norma se obtiene de la mejilla de un cerdo de al menos 9 meses. Es un salume muy sabroso, en su preparación se condimenta externamente con sal y pimienta y en algunas variantes se añade también ajo, salvia y romero. La maduración es de al menos tres meses, durante los cuales el producto adquiere un sabor muy intenso y se forma la característica “costra” externa, que lo hace ligeramente crujiente.
La pancetta generalmente se sala y se deja madurar en un lugar fresco y seco, también se sazona con diferentes especias según el lugar de origen. Por norma se encuentra en la tipología arrotolada, el típico salume o ahumada, la que en inglés se llama bacon.
También son diferentes las propiedades nutritivas y, en consecuencia, también las de cocina. El guanciale es más graso que la pancetta y desarrolla un mayor número de calorías. A menudo la pancetta se prefiere al guanciale en la cocina porque es mucho más fácil de encontrar. El guanciale tiene una consistencia más dura y un sabor mucho más intenso, y esta es la razón por la que se utiliza en las recetas tradicionales de pasta a la carbonara o a la amatriciana.

Guanciale, aquí están las verdaderas recetas de la tradición para hacer pasta a la carbonara o a la amatriciana

Cada uno tiene sus secretos y su receta, pero aquí hoy hablaremos de la tradicional para hacer una verdadera pasta a la carbonara y una amatriciana. Para la carbonara perfecta que satisfaga a los "puristas", los ingredientes son: los espaguetis o los macarrones de trigo duro tipo bucatini. Naturalmente el guanciale, tal vez de Colonnata, el pecorino romano, una yema por persona y un clara cada cuatro personas, sal y pimienta. El procedimiento en papel no es complicado, pero dar la cremosidad adecuada a la salsa sin hacer que el huevo se cuaje es un arte que requiere práctica. Mientras el agua hierve, se saltea el guanciale en una sartén sin agregar aceite: basta con la grasa que se libera para dar sabor al condimento. Mientras tanto, bata los huevos, añada un poco de sal y pimienta y por último el queso montando todo con un batidor. Hierva la pasta, tome un poco del agua de cocción y viértala sobre los huevos, teniendo cuidado de no hacer que todo sea demasiado líquido. Escurra la pasta, saltéela con el guanciale en una sartén y ponga todo en un bol con el condimento a base de huevos. Mezcle todo, agregue una espolvoreada de pecorino, la pimienta y el juego está hecho.

Aquí está el procedimiento para la Amatriciana: Limpie el guanciale y córtelo en tiras de aproximadamente un centímetro, dórelo hasta que se vuelva transparente en una sartén a fuego bajo, mezclando para que no se queme. Alcanzada la doradura deseada, añada chile, tomate, una pizca de sal y pimienta. Ahora cocinamos nuestra salsa añadiendo pecorino rallado y seguimos mezclando. Mientras tanto, ya habrá puesto a hervir la pasta, se recomiendan los bucatini. Una vez al dente, escúrralos, únalos y añada un poco del agua de cocción para ajustar todo, saltándolos una última vez. 

Francesco Scuderi

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