Pecorino romano: queso DOP con más de 2000 años de historia.

Pecorino romano, el queso DOP de tradición milenaria: ¡2000 años de historia para este queso curado de pasta dura, intensamente sabroso, que siempre enriquece los platos de nuestra cocina tradicional y de las fiestas! ¡Sí, porque el pecorino romano se utiliza especialmente durante el período pascual, muy apreciado para hacer platos tradicionales de la fiesta o para crear deliciosas tablas para presentar como aperitivo o entrante!

La larga tradición de este queso, que tiene como territorio de producción la Cerdeña, el Lacio y la Toscana con la provincia de Grosseto, tiene su origen en los banquetes de los emperadores romanos, y se consideraba un alimento importante para los legionarios. La importancia de tal alimento derivaba en particular de su abundante contenido de sal, que permitía conservarlo durante mucho tiempo.

Es bueno recordar que la mayor cantidad de este queso se produce en Cerdeña, famosa entre otros por sus pastos de ovejas, aunque el pecorino es característico del Lacio. Este hecho, además, ha creado tensiones entre los pocos productores laziales y la mayoría de los productores sardos; una disputa que ha involucrado en más de una ocasión al Consorcio para la tutela del queso pecorino romano, que además tiene su sede precisamente en la provincia de Nuoro.

La certificación DOP del Pecorino romano fue obtenida en 1996; un reconocimiento merecido, que no podía faltar dado la larga tradición e historia del queso!

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Pecorino romano: los orígenes del queso

El pecorino romano presume de un origen muy antiguo; pocos quesos en el mundo pueden alardear de una historia de 2000 años, una historia que involucra a las ovejas que pastan libremente en el Lacio, en Cerdeña y en Toscana. En los palacios imperiales del imperio romano se disfrutaba en banquetes y se daba como alimento a los legionarios durante sus viajes, dada la alta cantidad de sal que permitía su larga conservación. No solo eso: el pecorino romano era considerado, gracias a sus nutrientes, una verdadera inyección de energía, además de ser de alta digestibilidad.

Pecorino romano DOP: las características del queso

El pecorino romano DOP es producido con leche de oveja. Se presenta en forma cilíndrica con caras planas y borde recto, con una corteza muy delgada y untuosa, de hermoso color marfil o amarillo paja. La pasta del queso se presenta dura y compacta, y aumenta en desmenuzabilidad a medida que avanza el envejecimiento. Se presenta en color blanco o marfil, dependiendo del envejecimiento, con una ojuelatura muy fina, densa y regularmente distribuida.

El pecorino romano DOP es un queso de pasta grasienta, dura, de maduración media o larga, que suele durar cinco meses, hasta ocho meses para el queso rallado. El envejecimiento ocurre en celdas a temperatura y humedad controladas, o en las cuevas de toba Etrusco-Romanas, en lo que respecta a las provincias laziales.

La intensidad aromática aumenta con el envejecimiento, acentuada por la abundante presencia de sal. Por esta razón, se recomienda degustarlo con pan sin sal.

La elaboración del queso se realiza con leche cruda o termizada, a la que se añade el iniciador procedente de las elaboraciones anteriores. La coagulación se realiza con cuajo de cordero de la zona de producción. El cuajo se corta en pequeños trozos y se cocina a aproximadamente 45 grados. Después de la extracción y el prensado en moldes con la marca, las formas se salan en seco o en salmuera, y se procede al envejecimiento del queso.

Consorcio pecorino romano

El Consorcio para la protección del queso pecorino romano fue constituido en 1979 por un grupo de operadores del Lacio y Cerdeña. A continuación, en 1981 obtuvo, por parte del Ministerio de Agricultura y del Ministerio de Industria, el encargo de supervisar la producción y el comercio del pecorino romano.

Fue en 2002 cuando el Consorcio obtuvo un nuevo e importante encargo por parte del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, relacionado con la protección DOP del pecorino romano.

La tarea del Consorcio es proteger y supervisar la producción y comercialización del pecorino romano, la defensa de la denominación en Italia y en el extranjero, fomentar su consumo y mejora cualitativa, en colaboración con las instituciones regionales, nacionales y de la Comunidad Europea.

Precio pecorino romano

Bastará una mirada a nuestro pecorino romano en venta online, para apreciar la relación calidad/precio: el pecorino romano DOP de 300 gramos es el formato ideal para el consumo familiar, para degustar solo o con verduras, legumbres o ensaladas. Puede ser rallado sobre platos de la tradición como los intestinos o la carbonara, mejorando notablemente el sabor con sus notas fuertes, saladas y deliciosamente picantes. El vino ideal para acompañarlo es un blanco estructurado. Notarás que el formato de 300 gramos será solo el inicio de una larga historia de amor...

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Calorías del pecorino romano y valores nutricionales

El pecorino romano, por 100 gramos, contiene 385 calorías. Se trata de un queso particularmente energético y proteico, con 31.86 gramos de proteínas, gracias a la leche fresca de los pastos que contiene, y siempre por la leche contiene 39.50 gramos de grasas. ¡Se convierte en un impulso de energía sana y genuina en todas las ocasiones!

Pecorino romano recetas en la cocina

El pecorino romano tiene un sabor aromático intenso, tan deliciosamente picante, que se combina magníficamente con una infinidad de sabores. Si ya se demuestra perfecto para disfrutar solo, ¡imagina lo que se podrá crear con un queso tan sabroso, único, natural y nutritivo! El pecorino romano sin duda tiene un origen antiguo, pero se adapta perfectamente a las necesidades y a todas las matices de la cocina contemporánea.

Veamos algunas recetas simples, deliciosas y rápidas para disfrutar del pecorino romano de manera creativa!

Prepararemos un aperitivo creativo: los bombones con mousse de pecorino romano! Para hacerlos necesitarás pequeños bombones ya listos, ricotta, pecorino romano, almendras trituradas, hinojo silvestre, tomillo y pimienta. Prepara la mousse triturando la ricotta con el pecorino romano. Añade las almendras trituradas, el tomillo y la pimienta. Rellena los bombones y adorna con almendras y tomillo. Sirve el aperitivo como finger food: ¡son bocados especiales!

Un excelente segundo plato, fresco y genuino, es el carpaccio de buey con cítricos y pecorino romano. Para prepararlo, necesitarás un filete desgrasado, setas porcini, pecorino romano DOP en escamas, limón, naranja, hinojo silvestre, ensalada mixta, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. El filete debe cortarse en rebanadas finas; puedes comprarlo ya cortado como carpaccio. Colócalas en los platos, adorna con la ensalada, las setas en láminas, las escamas de pecorino romano y el hinojo. Prepara una emulsión con el jugo de limón y de naranja, sal, pimienta y aceite, y adereza los platos. ¡Descubrirás qué delicioso es, con los aromas y los perfumes del sol!

Pecorino romano, un queso de orígenes antiguos, ideal para la mesa de la tradición gastronómica italiana, también la contemporánea.

Antonella Iannò

S&M