Vezzena: queso de altiplano sabroso y con larga tradición.

Vezzena, el queso curado de larga tradición producido en las mesetas de Folgaria, Lavarone y Luserna. El queso es muy conocido por sus notas sabrosas y ligeramente picantes, y por su posibilidad de doble uso tanto como queso de mesa como para la preparación de platos, o para rallar.

El Vezzena se produce con leche de vaca cruda y parcialmente desnatada de bovinos de razas Bruna, Pezzata rossa y Pezzata nera, y se elabora con cuajo bovino; tras las diferentes fases productivas, el queso se deja madurar durante tiempos variables. La leche con la que se produce el queso puede ser tanto de establo como de montaña; este último está protegido por el Presidio Slow Food, y está disponible con un tiempo de maduración mínima de 60 días para el mezzano, 18 meses para el vecchio y 24 o incluso 36 meses para el stravecchio.

Vezzena: la historia del queso

Vezzena, un queso único tanto en sabor como en sus orígenes muy antiguos; hasta la Primera Guerra Mundial, el Vezzena era el único queso en Trentino utilizado para condimentar las sopas y los típicos canederli, y de algunos testimonios históricos se deduce que el Vezzena era el queso favorito del emperador Francisco José. No en vano, el sabor floral y ligeramente picante del Vezzena combina bien con muchos platos, tanto para los primeros como para los segundos a base de carnes blancas y para muchas recetas diferentes.

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Vezzena queso: la elaboración

Vezzena queso: las diversas fases de elaboración comienzan con el ordeño. Se requieren dos ordeños consecutivos realizados la noche anterior, para la elaboración. Durante la noche se deja reposar, para obtener el aflorado. A la mañana siguiente se retira una parte de la grasa y en ese momento comienza la elaboración. Aquí, la leche cruda y parcialmente desnatada se transfiere a calderas de cobre y se calienta. A continuación se añade la leche de arranque y luego el cuajo bovino. Después de romper el cuajo, se cocina lentamente a unos 45 grados. Se deja que la masa se deposite en el fondo, se extrae parte del suero y se corta la cuajada en porciones adecuadas para obtener la forma. Los bloques formados se envuelven en lienzos de lino y se colocan en los moldes para la prensada. Al día siguiente, las formas se liberan de los moldes y se colocan en un lugar fresco durante una noche. A continuación, comienza la salazón en salmuera que se prolonga durante cuatro días. Ahora las formas están listas para la maduración: se colocan sobre tablones de madera donde se les da la vuelta varias veces. Una vez al mes se limpian y se tratan con aceite de lino hasta que hayan terminado la maduración establecida.

Queso Vezzena: las diversas tipologías

El queso Vezzena es un queso versátil, con un amplio rango de uso, gracias también a las tres tipologías de maduración que le dan sabores y consistencias diferentes. El Vezzena mezzano se madura durante aproximadamente dos meses, tiene un sabor dulce y redondo, con una textura suave y pequeñas “ojos”. Es perfecto para disfrutar solo o con mermeladas.

El Vezzena vecchio, madurado durante aproximadamente 18 meses, tiene una “ojos” finísima, casi ausente. Su consistencia es mantecosa, la pasta es granulosa y de color amarillo. La corteza es delgada, elástica y de color pajizo hasta marrón. Su sabor es increíblemente rico en matices, aromas y fragancias, intenso y complejo con sensaciones de frutos secos, miel de flores, hierbas aromáticas, jengibre y canela. En boca libera sensaciones de sabor variadas, desde un sabor afrutado hasta un toque de ligera picante.

El Vezzena stravecchio tiene una maduración de 24 hasta 36 meses, y es intensamente rico en aromas y fragancias. La pasta es granulosa, de color amarillo y presenta una “ojos” finísima, casi ausente. La consistencia es mantecosa y la corteza es delgada, elástica y de color pajizo tendiendo a marrón. El sabor es muy rico, aromático, intenso y complejo: libera sensaciones de frutos secos, miel de flores, hierbas aromáticas, jengibre y canela. La degustación es un placer increíble: se trata de un queso que expresa todas las sensaciones florales del pastoreo, sabroso y con notas ligeramente picantes. El stravecchio se puede rallar para condimentos de platos de pasta en la cocina, o se puede utilizar para crear rellenos de platos de carne, fondue o los tradicionales canederli.

En todas sus versiones, el Vezzena es imprescindible para quienes aman los quesos; se trata de un producto interesante y rico en personalidad, con sabores delicados pero al mismo tiempo decididos. ¡Vale la pena probarlo!

Malghe Vezzena: la zona de producción en la montaña

Malghe Vezzena, el territorio donde se produce el queso comprende la zona que antes se denominaba Tirol italiano, es decir, la meseta que incluye Folgaria, Lavarone y Luserna, una zona en la frontera de Trentino con Veneto. Estamos a unos 1100 metros de altitud, la zona de las malgaches donde de junio a septiembre pastan las manadas. Aquí, encuentran un ambiente ideal para su alimentación: prados verdes y floridos, aire puro y un sol brillante, donde los pastos se enriquecen de aromas y fragancias, que hacen que la leche producida sea de altísima calidad.

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Las vacas de razas Bruna, Pezzata roja y negra son particularmente robustas y se dejan pastar hasta septiembre avanzado; un período de aire puro, hierba fresca y florido, plantas alpinas aromáticas y medicinales que hacen que su leche sea perfecta para la producción del Vezzena. Desde las sencillas inflorescencias de la salvia pratensis, la achillea, las saponarias hasta las caléndulas. Además, la centáurea, el borrajo, la linaria, la filipendula, la artemisa y el heracleum, todas hierbas muy aromáticas presentes en esta zona que hacen que la leche de las vacas sea deliciosamente aromática. El queso que resulta tendrá muchas notas intensas y aromáticas, con diferentes matices según la zona y las hierbas presentes en los prados donde pastan las vacas.

Altopiano de Vezzena: el territorio

El altiplano de Vezzena es un territorio hermoso y muy extenso, y es la patria del Vezzena, el queso más antiguo y renombrado de la región. El altiplano de Vezzena se asoma a la Valsugana, el llano frente a Levico y desciende suavemente hacia el altiplano de los Siete Municipios en una sinfonía de pastos verdes, bosques y malgases donde se lleva a cabo la actividad quesera. Aquí, además de las típicas actividades de montaña, se desarrolla el pastoreo alpino para recoger la leche más exquisita que se puede obtener, la destinada a la producción del Vezzena.

Vezzena, un triunfo de aromas con un sabor típico de montaña; para probar en todas las versiones de maduración, para captar todas sus matices y diversidad aromática.

Antonella Iannò

S&M