Arroz vialone nano: el delicioso arroz de Lombardía y Veneto.

Cuando hablamos de arroz, pensamos sobre todo en el norte de Italia. Existen muchas variedades de arroz utilizadas para este plato que se ha convertido en un símbolo italiano en el mundo. Entre ellas se encuentran el arborio, el carnaroli, el maratelli y una de las más preciadas: el arroz vialone nano. La variedad de arroz vialone nano fue obtenida en 1937, en la estación experimental de Risicultura de Vercelli, cruzando la variedad llamada vialone con la variedad llamada nano. La provincia más conocida por el cultivo del vialone nano es Verona, donde se produce arroz desde hace aproximadamente 500 años. Otra zona de producción del vialone nano es el mantovano. Descubre con nosotros la historia de este fantástico producto, sus características y las recetas más deliciosas.

» ECHA UN VISTAZO A NUESTROS MEJORES ARROCES «

Arroz Vialone Nano, historia del gran protagonista de la llanura veronesa

Si se habla de Vialone Nano se hace referencia a Veneto, para ser más precisos esta variedad de arroz se cultiva en zonas circundantes a la provincia de Verona. Verona es también la única provincia donde es posible producir el arroz vialone nano Igp. El arroz vialone nano veronés ha sido el primer arroz en Europa en obtener en 1996 el sello Igp. Puede ser cultivado en 24 municipios de la provincia scaligera y su reglamento de producción prevé reglas que realzan la calidad y que son verificadas por un consorcio de tutela que tiene su sede en Isola della Scala, el municipio veronés donde se encuentra el mayor número de arroceros.

Aquí cada año se celebra durante tres semanas entre septiembre y octubre una renombrada feria. El nombre exacto con el que se refiere a esta variedad es arroz vialone nano veronés. El reglamento de producción del arroz vialone nano veronés establece que: los granos deben ser de la especie japonica; los métodos de cultivo deben realizarse en terrenos donde se practica el método de rotación cultural; la lucha contra los parásitos se lleva a cabo a través de técnicas de cultivo con modalidades específicas de trabajo del terreno y regulación del agua en los arrozales; la producción máxima por hectárea no debe superar los 70 quintales. El grano debe ser de tamaño medio, forma redonda y semi larga de color blanco. Así como ocurre en los cultivos del Asia Oriental, el arroz vialone nano se cultiva en inmersión en la zona de la Baja veronesa, caracterizada por resurgencias y conchas donde el agua se acumula encontrando capas arcillosas ricas en flora y fauna. Aquí, de hecho, hay condiciones para el cultivo de este tipo de arroz cuya producción también es común en el mantovano.

Arroz Vialone Nano, tiene las características ideales para realizar excelentes risottos

Las características del arroz vialone nano lo convierten en uno de los mejores arroces para la preparación del típico risotto italiano. Esta variedad de arroz se deshace difícilmente y absorbe muy bien las salsas. Además, es rico en almidón y está indicado para risottos con carne y verduras, al dente o más secos como el risotto all'isolana o alla pilota, típicos del mantovano. La gran ventaja que tiene este tipo de arroz es la retención de la cocción, tanto que es apreciado incluso por numerosos chefs internacionales. Así que, como ya habrán comprendido, gracias a su elevada capacidad de absorción de los condimentos y a la retención en la cocción, el arroz vialone nano ofrece lo mejor de sí en la preparación de risottos.

» ECHA UN VISTAZO A NUESTROS MEJORES ARROCES «

Arroz Vialone Nano, desde el Isolana hasta el alla Pilota, aquí están las recetas para impresionar

En Isola della Scala, la capital del arroz vialone nano, se ha creado una receta ad hoc para el famoso risotto all’isolana. Una receta que se ha transmitido durante mucho tiempo y que en 2016 fue actualizada por el chef Giorgio Gioco, el propietario del restaurante 12 apostoli, fallecido el pasado febrero. Respecto a la versión publicada 30 años antes, duplicó la cantidad de carne. Pero aquí les dejamos la receta para unos diez comensales: 1 kg de arroz Vialone Nano, 2 litros de caldo (pollo/gallina – res – verduras), 200 gr. de ternera magra, 600 gr. de lomo de cerdo, 150 gr. de mantequilla, 140 gr. de queso grana, pimienta, sal, canela y romero (al gusto). Corte la carne en cubos, condimente con sal y pimienta molida fresca, deje reposar durante una hora. Derrita la mantequilla, ponga una ramita de romero, selle bien la carne en una olla sobre el fuego. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté completamente cocida y luego retire el romero. Hierva el caldo, agregue el arroz, cocine durante 18 minutos a fuego lento. El arroz deberá absorber todo el caldo. Luego, condimente el arroz con el aliño preparado anteriormente. Complete el risotto con el queso aromatizado con canela.

Si prefieren realizar el famoso risotto alla Pilota, típico de la cocina mantovana y cuyo nombre proviene del encargado de la "pila", una especie de mortero para la limpieza del arroz, aquí les explicamos cómo hacerlo: 4 vasos de arroz Vialone Nano; 4 vasos de agua; 400 gr. de pesto para risotto (o 3/4 de salamelle); 50 gr. de mantequilla; 1 vaso de vino blanco; Grana Padano o Parmigiano 100 g. Sal, pimienta al gusto. En una olla de fondo grueso, lleve a ebullición el agua con sal. Vierta el arroz y luego mézclelo dejando que se cocine a fuego medio/alto durante 10 - 12 minutos con la olla tapada. Al término del tiempo indicado, apague el fuego, mezcle bien, coloque un paño grueso sobre la olla y cúbrala con la tapa. Deje cocinar el arroz en su vapor durante otros 10 o 15 minutos según el gusto. Mientras tanto, retire la piel de las salamelle y dórelas en la mantequilla con un poco de cebolla, si lo desea, añadiendo también medio vaso de vino tinto que dejará evaporar. Cuando el arroz esté listo, vierta el queso y el aliño, mezclando vigorosamente: deberá obtener un risotto bastante seco y suelto y no cremoso.

Francesco Scuderi