Queso curado: todo el sabor intenso del tiempo

Queso curado: se trata de un producto lácteo con una maduración que se forma con el tiempo, más o menos larga en función del tipo de queso y de la pasta que se desea obtener. El resultado depende de la destreza de quien lo prepara, del método de elaboración y de la calidad de las materias primas empleadas. La combinación de estos elementos se traduce en un producto con un corazón más o menos quebradizo, fragante y aromático, que al mordisco despliega todo su inconfundible sabor.

Queso curado: definición

Queso curado: este tipo de queso se define así porque el producto se somete a curación. Por lo tanto, se definen como curados todos los quesos que permanecen quietos al menos 6 meses después de su preparación. Como resultado de la curación, todos los aspectos del queso sufren variaciones en términos de sustancia, consistencia, aroma y sabor.

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De hecho, el sabor se vuelve más sabroso gracias a la sal, el único conservante que se añade al producto. Cambia el porcentaje de agua, que se evapora durante el periodo de curación, realzando el sabor. Desde un punto de vista externo, la corteza se espesa, mientras que la pasta interior se endurece y tiende a desmenuzarse al corte. Cuanto más largo es el período de curación, más evidentes se vuelven estas características.

Cómo curar el queso

El proceso de curación implica la degeneración de las proteínas y de la grasa de la leche con la que se produce el queso. Con este proceso, el queso se vuelve más digestible y adquiere algunas características de sabor y consistencia más evidentes en función del período de curación.

El queso se deja reposar por un período que puede variar mucho, de 6 a aproximadamente 50 meses, dentro de bodegas, los ambientes más utilizados para la curación, donde se mantiene una tasa de humedad del 90% aproximadamente.

Algunos quesos muy especiales se dejan curar dentro de cuevas naturales o fosas construidas específicamente. Los quesos curados en estos lugares son conocidos como quesos de cueva o de fosa.

La permanencia del producto en estos ambientes desencadena procesos metabólicos en el producto, gracias a la condición de humedad, temperatura y a los amplios espacios termorregulados, donde las condiciones se controlan y varían de forma estable, para garantizar todas las cualidades organolépticas del producto curado adecuadamente.

Curación del queso: la clasificación de los productos

Los quesos curados se clasifican según la duración del tiempo de reposo o curación. La curación varía de aproximadamente 6 a 50 meses, y las clasificaciones entre curación media, viejo o muy viejo dependen principalmente del tipo de queso.

En términos generales, se pueden clasificar como quesos de curación media aquellos que reposan más de un mes pero menos de seis meses, como la Fontina, el Asiago o el Gorgonzola. La curación larga implica un período superior a seis meses, e incluye quesos como el Parmigiano Reggiano o el Grana Padano, entre los quesos más conocidos del mundo.

A medida que avanza la curación, la pasta del queso tiende a endurecerse y a desmenuzarse; por lo tanto, los quesos curados también se pueden definir según el tipo de pasta, semidura, dura o extradura. En esta última categoría se encuentran los quesos curados por más de 12 meses.

Algunos quesos curados se someten, durante el período de reposo, a tipos especiales de mohos que confieren a la corteza una consistencia suave y una coloración blanquecina. Es el caso del Brie y del Gorgonzola, conocidos también como quesos "de corteza florecida".

Entre los quesos de larga curación hay algunos particularmente valiosos, con un sabor intenso que se puede realzar, por ejemplo, con un excelente miel de acacia o combinar con un vino robusto. Entre ellos, el Vezzena stravecchio se destaca por la gran personalidad adquirida en sus más de veinticuatro meses de curación sobre tablas de madera que intensifican su sabor. También es de gran valor el Asiago curado DOP Oro del Tempo, que con su curación de más de 10 meses adquiere un sabor único, dulce y cremoso, gracias a la sabiduría de los maestros queseros transmitida desde el lejano año Mil en la meseta de Asiago.

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Queso curado sin lactosa

Una de las razones por las cuales el queso curado es a menudo preferido al queso fresco es precisamente esta: no contiene lactosa. Además, tiene menos grasas y más calcio, propiedades realmente importantes. El envejecimiento del queso lo lleva a una cierta maduración y a contener más calcio, como en el Parmigiano Reggiano, que de hecho es muy adecuado en la alimentación de los niños: 100 gramos de este queso contienen el requerimiento diario de calcio para un adulto. Siempre gracias al envejecimiento, muchas sustancias son auto-digeridas por el mismo queso, por lo que el producto final es mucho más digestible.

Finalmente, aquí está la buena noticia para las personas intolerantes a la lactosa: en los quesos de pasta dura y extradura, con envejecimiento superior a 36 meses, la presencia de lactosa es cercana a cero, ya que durante el período de reposo la lactosa se transforma en ácido láctico. Por lo tanto, el queso curado con estas características puede ser consumido también por personas intolerantes a la lactosa.

Queso curado, un regalo precioso del tiempo: ¡perfecto para un aperitivo delicioso en compañía de amigos y para hacer único y sabroso cualquier momento del día!

Antonella Iannò

S&M