/ Nuestra revista / Risotto de azafrán: un gran clásico de la tradición.
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Risotto al azafrán, un matrimonio de orígenes antiguos: se remonta a la segunda mitad de 1700, gracias al chef Antonio Nebbia, quien dejó testimonio en su libro "Il Cuoco maceratese", publicado en 1779. El risotto al azafrán es un primer plato muy sabroso, característico de la tradición culinaria italiana, en particular de la región de Lombardía. Se trata de un plato simple y sabroso de color del sol, amarillo dorado, y con un aroma cautivador, especiado e inconfundible, al igual que su sabor. Es un plato que resalta perfectamente las cualidades y características aromáticas de la especia, el azafrán.
El risotto al azafrán libera al máximo todos sus aromas y sabores gracias a la mantecatura final con mantequilla y parmesano, perfecta para crear una deliciosa cremosidad que hace que este plato sea realmente irresistible.
El risotto al azafrán tiene orígenes antiguos, al igual que el arroz, que fue traído a Europa por los moros y sarracenos en el siglo XIII, encontrando zona fértil para los cultivos en la llanura padana y en Vercelli.
La unión entre arroz y azafrán se remonta probablemente al lejano Medioevo, cuando se preparaba el "riso con zafran", pero en Italia, como ya se ha mencionado, los orígenes ciertos se encuentran en la segunda mitad del 1700, cuando el chef Antonio Nebbia escribió la receta en su volumen "Il Cuoco maceratese" en 1779.
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Hay una leyenda relacionada con el azafrán: se dice que en 1754 fue utilizado para preparar un risotto amarillo destinado a un banquete nupcial. En un manuscrito de la biblioteca Trivulziana del Castello Sforzesco de Milán, se reporta que en ese período el Maestro Valerio de Flandes estaba trabajando en los decorados de las vidrieras del Duomo de Milán, ayudado por un asistente apodado Azafrán, porque tenía la costumbre de hacer los colores más brillantes al añadir la especia. Un día el maestro le dijo que con su manía terminaría por añadir la especia también a la comida. Azafrán lo tomó en serio y el día de la boda de la hija de Valerio de Flandes convenció al chef de poner la especia en el risotto que se serviría. ¡El plato fue un éxito!
El risotto al azafrán es un plato sabroso e invitante. Para prepararlo, se recomienda utilizar el arroz Carnaroli, el mejor para cocinar risottos. Aquí tienes cómo realizar un excelente risotto al azafrán.
Corta la cebolla y hazla sofreír con la mantequilla. Añade el arroz y tuéstalo durante un par de minutos. Agrega el caldo de verduras caliente, un cucharón a la vez, y continúa la cocción. Mientras tanto, prepara el azafrán, que deberás disolver en un cucharón de caldo caliente. Los estigmas deben ser infusionados y filtrados. Hacia la mitad de la cocción del arroz, añade el azafrán al arroz. Al finalizar la cocción, retira del fuego y añade mantequilla y parmesano, mantecando con cuidado. Deja reposar el risotto durante un par de minutos con la tapa para que tome sabor, y sirve.
Risotto amarillo y risotto a la milanesa, o risotto al azafrán? Bueno, hay una diferencia, aunque a menudo se utilizan como sinónimos. El risotto al azafrán no debe confundirse con el risotto a la milanesa, conocido también como risotto amarillo. La confusión está relacionada con el color que los une, el amarillo. En realidad, en la receta original del risotto a la milanesa también se añade médula de buey o de ternera y se sirve con ossobuco, algo que no está previsto en la receta del risotto al azafrán.
También el risotto amarillo o a la milanesa se prepara con azafrán, pero esta, además del color, es lo único que los une.
El azafrán en estigmas era conocido desde los tiempos de los antiguos egipcios, que lo usaban para teñir telas y para hacer perfumes y cremas, antes de descubrir su potencial en la cocina. Entonces, se convirtió en un ingrediente valioso con el que realizar recetas sabrosas y de color dorado típico, como el risotto al azafrán.
El azafrán es probablemente la especia más exclusiva del mundo. Lo que lo hace tan valioso es el bajo rendimiento de la planta: para obtener un kilo de estigmas se necesitan más de 150 mil flores de Crocus Sativus, la planta de la que se extrae, y bien 600 horas de trabajo. Italia ha alcanzado la excelencia en el mundo en la producción de azafrán, aunque el rendimiento llega a solo unas decenas de kilos al año.
Para su risotto al azafrán les recomendamos el Pistilos enteros de la Azienda Agricola Cleopatra: una especia elegida de primera calidad, trabajada completamente a mano y con métodos biológicos para respetar su pureza. La empresa se encuentra en San Gavino Monreale, en Cerdeña, y es el mayor productor italiano desde 1300. Es aquí donde, gracias a las excelentes condiciones climáticas, la composición del suelo y la humedad subterránea, se obtiene un producto puro y de altísima calidad.
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Si deseas una variante sabrosa, rica y deliciosa del clásico risotto al azafrán, añade la salchicha que harás dorar en trozos en el sofrito inicial, a la que luego añadirás el arroz y el caldo, como en la cocción tradicional. Dará una carga adicional a tu risotto, y para el toque final recuerda siempre la mantecatura con el parmesano rallado. ¡Una delicia!
Es habitual, también por comodidad, utilizar el azafrán en polvo que se encuentra a la venta en todos los supermercados, para la preparación del risotto al azafrán. Seguramente el procedimiento es más simple, pero para una experiencia realmente gourmet recomendamos utilizar los estigmas.
¡El risotto al azafrán con estigmas tiene realmente una marcha más! La razón es simple: el azafrán libera al máximo todo su color y todo su precioso aroma, enriqueciendo el plato mucho más de lo que lo haría el azafrán en polvo.
Para utilizar los estigmas sigue nuestros consejos: toma una cucharadita de estigmas y déjalos en infusión toda la noche en un vaso lleno de agua. Cuando prepares el risotto, no tendrás que hacer más que añadirlo al risotto a mitad de cocción.
El risotto al azafrán es un plato sabroso y típico de la cocina italiana: el oro de nuestra tradición culinaria.
Antonella Iannò
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