/ Nuestra revista / Queso de fossa: tradición antigua de un gran producto italiano.
/ Nuestra revista / Queso de fossa: tradición antigua de un gran producto italiano.
Entre los numerosos productos típicos italianos, en particular de la Romagna, uno de los más característicos es sin duda el queso de fossa, difundido en toda el área que abarca el Appennino Tosco-Romagnolo. También se puede encontrar en las Marcas (donde es DOP), en Umbría y Toscana. Descubre con nosotros la historia de este delicioso producto, las características que lo distinguen y las combinaciones que lo realzan en la cocina.
La técnica de infossatura del queso tiene origen desconocido, pero la leyenda cuenta que los campesinos, para escapar de los saqueos de milicias y ladrones, comenzaron a esconder las provisiones bajo tierra, entre las rocas, en agujeros naturales o excavados. Esta técnica, además, permitía conservar el queso a la espera del riguroso período invernal. Como suele ocurrir, la casualidad llevó a un increíble descubrimiento: el queso, al estar "escondido", salía diferente, con un olor y un sabor más fuertes y definidos. La práctica de infossar el queso se convirtió entonces en un hábito más organizado, y se comenzaron a construir, excavando en tufo, fosas de maduración en forma de fiasco.
Ya en documentos de finales de 1400 se menciona que el queso que se enterraba era de propiedad diferente a la del propietario de las fosas: las fosas, de hecho, eran alquiladas, pagando un canon por cada kg de producto madurado.
El queso se producía y se infossaba en verano, en el período en que había más abundancia de leche. Colocado en sacos de tela cubiertos de paja y heno, el queso se ocultaba en las fosas, es decir, en cuevas excavadas en tufo o piedra arenisca. Después de aproximadamente 100 días de maduración, las fosas se reabrían el día de Santa Catalina, el 25 de noviembre, una costumbre que se mantiene hasta hoy.
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El queso de fossa es un queso graso de pura leche ovina, ya parcialmente madurado que se coloca a madurar en ambientes subterráneos de al menos 3 metros, las antiguas “fosse”. Cada año se prepara la fossa quemando paja en su interior, para eliminar la posible humedad y eliminar los bacterias nocivas. Luego se “forran” las paredes con 10 cm de paja para aislar el tufo y en el fondo de la cueva se instalan mesas. Los quesos están envueltos en un paño blanco y dispuestos uno encima de otro hasta llenar el agujero. En este punto, el acceso se sella con telas y una tapa de madera para evitar al máximo la transpiración.
La maduración se lleva a cabo durante al menos 90 días, durante los cuales el producto pierde líquidos y grasa. Al abrir, los quesos de fossa habrán adquirido un aroma fuerte e intenso.
Impulsadas por la necesidad, las comunidades rimini han creado un producto excelente que hoy es deseado y apreciado por los aficionados a la gastronomía. La certificación europea DOP con la denominación “Queso de Fossa de Sogliano y Talamello” data de 2009.
La producción más antigua del queso de fossa parece pertenecer a Sogliano al Rubicone, mientras que Talamello es la única localidad donde la infossatura se realiza con métodos rigurosamente tradicionales. Otro importante centro de producción del queso de fossa es Mondaino.
Se trata entonces de una tipicidad romañola, que por extensión también se produce en el Montefeltro marchigiano y en algunos centros de Umbría.
Con un sabor característico y picante, el queso de fossa se puede reconocer inmediatamente por su olor intenso y punzante. El alto porcentaje de grasas y proteínas lo convierte en uno de los quesos más digeribles, perfecto en combinación con miel y mermeladas de sabor fuerte.
El color varía del blanco al amarillo pajizo, mientras que el sabor es delicado y dulce a un primer impacto gustativo, para luego volverse más picante y con un regusto amargo. El sabor también cambia según la leche utilizada (que puede ser vacuna, ovina o mixta) y las fosas mismas. Los olores son muy característicos, ya que los quesos absorben el aroma de la madera y el musgo del ambiente en el que se encuentran.
El queso de fossa garantiza una mayor digestibilidad por la ausencia de lactosa y mejores características nutritivas. Su perfume punzante puede hacer que cada plato sea único e inolvidable.
Finalmente, una curiosidad: ¿Cuál es la diferencia entre el queso de fossa y el pecorino de fossa? La diferencia reside en la leche utilizada para la preparación del producto; la del queso de fossa es una mezcla de leche de oveja y vaca, mientras que la del pecorino de fossa es exclusivamente de oveja.
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Combinar el queso de fossa con otros platos es más fácil de lo que se podría pensar. Las características fuertes que lo distinguen lo convierten en un producto único en su género, por descubrir. Hay quienes lo combinan con vinos de meditación, pero esta es solo una de las numerosas maneras en que se puede apreciar.
Excelente como antipasto, combinado con mostardas, vinagre balsámico, higos caramelizados o incluso con el francés Foie gras. También se puede utilizar derretido en bruschettas, quizás con un poco de miel que suavice su regusto picante.
Otro uso del queso de fossa es en los primeros platos, ya que se utiliza para la preparación de gnocchis, passatelli o cappelletti.
En los segundos platos, acompaña perfectamente la chuleta o el carpaccio de carne de res. También es un excelente ingrediente para enriquecer albóndigas de pan y carne, huevos, puré de patatas y tripas. Los vinos que mejor se combinan son los tintos corpulentos. En este punto, solo te queda ordenar tu queso de fossa en Spaghetti e Mandolino y esperar cómodamente en casa a que llegue para luego lanzarte a deliciosas degustaciones y preparaciones.
Francesco Scuderi
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