Babà napolitano: origen del excepcional dulce napolitano

Obra maestra indiscutible del patrimonio culinario napolitano, el babbà es un verdadero deleite. Lo que quizás pocos imaginan es que este asombroso dulce de masa fermentada tiene sus orígenes en un rey polaco y no en un pastelero napolitano. ¡Descubre con nosotros la verdadera historia del babbà al ron napolitano, la receta original y cómo disfrutarlo!
Sí, lo hemos escrito con 2 "b" en babbà porque suena mucho mejor, pero el nombre original es babbà como explicamos en este artículo.

Babbà napolitano: un largo viaje desde Polonia a Nápoles pasando por Francia

El nombre de donde todo comenzó es el de Stanislao Leszczinski, rey de Polonia desde 1704 hasta 1735, suegro de Luis XV de Francia, quien se casó con su hija María y, tras ser derrocado, tuvo el ducado de Lorena.

El rey Stanislao era una persona visionaria, implementó un programa de colaboración internacional y de integración europea. Un proyecto arduo que requería mucha energía. ¿Y qué mejor que un dulce para recargarse? Los pasteleros lorenses solían servir al rey Stanislao el “kugelhupf”, un dulce típico de Lorena hecho con harina, mantequilla, azúcar, huevos y pasas. A todo ello se le añadía la levadura de cerveza, pero al rey no le entusiasmaba esta especialidad. La razón es fácil de entender, el rey no tenía dientes y el dulce era demasiado seco.

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Un día en el que estaba demasiado nervioso, el rey arrojó el dulce al lado opuesto de la mesa. La leyenda dice que el lanzamiento se interrumpió contra una botella de ron que, al impacto, se hizo añicos. El líquido contenido en la botella se derramó sobre el dulce, que asumió un aroma embriagador. Atraído por el olor, el rey quiso probarlo y se enamoró locamente.

El rey, gran aficionado a Las mil y una noches, al nuevo dulce le dio el nombre de Alì Babà. Desde la corte de Stanislao I Leszczynski, el dulce llegó hasta Francia, donde se llamó simplemente Babà. Desde París, llegó a Nápoles gracias a los monsù, cocineros profesionales que representaban el encuentro entre la cocina francesa y la napolitana.

Hoy el babbà es uno de los dulces más famosos de la pastelería napolitana y se ofrece en varias versiones, desde la más clásica hasta las más golosas, basadas en fruta o cremas.

Babbà napolitano, la receta original

La que estamos a punto de proponerte es una receta de antigua tradición, extraída del famoso libro de recetas napolitanas auténticas, “Frijenno Magnanno” de Luciano De Crescenzo.

Ingredientes

300 gr de harina

100 gr de mantequilla

5 huevos enteros

1 cucharada de azúcar

40 gr de levadura de cerveza

un pizca de sal

un poco de ron

1/2 litro de agua

175 gr de azúcar

1 cáscara de limón

Vierte sobre la mesa solo 100 gr de harina, la levadura disuelta previamente en una taza de agua tibia, un pizca de sal y amasa. Tan pronto como la masa resulte suave y esponjosa, colócala en un paño enharinado, bajo una manta. Después de unos 10-12 minutos, verifica el crecimiento. Ahora coloca la masa sobre la mesa. Agrega al preparado los restantes 200 gr de harina, la mantequilla, el azúcar y los huevos uno a uno. La mezcla se pegará a la palma de la mano, este será el momento para trabajarla. Si se quiere obtener un buen resultado, hay que trabajarla durante bastante tiempo.

Por separado, engrasa una bandeja con mantequilla y un poco de harina, coloca dentro la mezcla cuidando de extenderla bien con las manos por todos lados. Déjala crecer nuevamente bajo una manta durante unos treinta minutos y hornea. La temperatura, entre 180°C y 220°C, variará según las dimensiones del babbà. Tan pronto como el babbà adquiera un color marrón, apaga el horno y déjalo secar. Por separado, hierve en una cacerola medio litro de agua, 175 gr de azúcar y una cáscara de limón. Cuando todo se haya enfriado, añade el ron y mezcla.

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Ahora saca el babbà del horno y con una cuchara vierte el ron sobre él. Cuando esté bien empapado, inviértelo y repite la operación del otro lado.

Ya está listo tu delicioso babbà: cada napolitano auténtico diría que “cu chistu babbà me so’ cunzulato” (Con este babbà me he consolado)

Babbà napolitano: ¿alguna vez has probado combinarlo con vino?

Ya lo has comprendido: el babbà es un dulce al horno de origen polaco, luego importado a Francia, que se volvió típico de la pastelería napolitana, con una característica forma de hongo y un envolvente toque de ron, al menos en su versión más difundida. Especialmente en la ciudad de Nápoles, a los pies del Vesubio, el babbà no puede faltar en la mesa del domingo o en las grandes fiestas. El babbà exalta el espíritu napolitano en su alegría y generosidad; es el símbolo culinario en la pastelería, así como la pizza lo es en el resto.

Ahora, dado que el babbà ya está asociado al limoncello o al ron, no es fácil encontrar un vino que pueda acompañarlo sin crear notas discordantes. El típico vino de postre como un Moscato d’Asti o el Moscato di Saracena es perfecto. De hecho, basta con buscar vinos espumosos dulces, suaves, frescos, poco alcohólicos y con aroma intenso.

Si deseas acompañar el babbà en toda su majestuosidad y estar a la altura, puedes probar un Sidra del Sannio, un vino obtenido de manzanas annurche y limoncelle, o el Lambiccato, un mosto de moscato recién fermentado y filtrado con telas de lino.

Francesco Scuderi