Acquacotta: la sopa toscana por excelencia.

Acquacotta: la sopa de verduras de origen campesino más conocida de la tradición toscana. Un plato de humildes orígenes, hoy una delicatessen para entendidos. Era, de hecho, la comida de los jornaleros, de quienes llevaban los animales al pasto, de quienes trabajaban todo el día en el campo y por la noche disponían de lo que les ofrecía la tierra para alimentarse: verduras de campo y pan de trigo duro.

Rastrear la verdadera receta de la Acquacotta no es tan fácil, también porque se trata de un plato típico de varias zonas, desde la Maremma hasta el Viterbese, y los ingredientes varían mucho según la estacionalidad. Sin duda, en la receta están incluidos cebollas, apio y albahaca que se unen a tomates, y dependiendo de la temporada encontramos la achicoria y las verduras de campo para dar consistencia a la sopa. Cuando era posible, también se añadían ingredientes sustanciosos como la corteza de cerdo o el tocino. Hoy en día forma parte de la receta también el huevo, cocido de manera diferente según el lugar donde se prepare la sopa.

Acquacotta: los orígenes del plato toscano

Los orígenes de la Acquacotta se encuentran en el territorio toscano, rico en tradiciones y costumbres que se fusionan, vinculando al hombre y al territorio. La cocina toscana es una cocina simple, conocida por la corpulencia y la autenticidad de sus ingredientes.

La Acquacotta es un plato antiguo, revisitado y siempre revisitable; hoy en día, de hecho, es muy diferente en comparación con sus orígenes. La Acquacotta tiene sus raíces en la Maremma, desde donde se ha difundido por toda Toscana y en el Lazio, pero también en las Marcas, gracias a la transumancia.

En Maremma, los orígenes del plato narran historias de pobreza y enfermedad, de cuando la tierra fue golpeada por la malaria, que causó numerosas víctimas. Era el agua el ingrediente principal del plato, y por eso vivió la tragedia como protagonista. En el siglo XVIII se llevaron a cabo importantes trabajos de drenaje y canalización de aguas y finalmente las cosas comenzaron a mejorar.

Como dice el propio nombre, la Acquacotta encuentra en su nombre el ingrediente base, el agua. He aquí por qué la tragedia de la enfermedad marcó mucho el pasado de este plato. Como escribió Mara Cini en su libro “Maremma cucina”: “Quien trabajaba en el campo se llevaba consigo un pignattino y al mediodía lo llenaba en los arroyos cociendo lo que daba la temporada. Un diente de ajo, una cebolla, algunos tomates, sal y mucho pan en rebanadas”. Esta cita nos hace entender que se trata de un plato pobre, hecho con lo que se encontraba disponible. Giacomo Bulleri de Collodi lo definió así: “Tomabas una hoja de perejil, un tomate, una hoja de apio, esas dos o tres verduras que encontrabas en el huerto, las ponías a hervir en el agua y añadías sal y aceite. Luego rompías un huevo por persona y al final le echabas el pan. Acquacotta, en efecto: la cena inventada, la sopa con lo que hay”. Un relato extremadamente claro que muestra realmente lo que era la sopa en sus inicios. Y para terminar: “El pan de ayer es bueno también mañana”, afirmación que nos hace entender que de la receta de la sopa, el pan es un componente sustancial.

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¿Se dice Acquacotta o Acqua cotta?

¿Cuál es la terminología exacta, Acquacotta o Acqua cotta? De hecho, se escribe comúnmente Acquacotta, por lo que puede considerarse la terminología correcta, pero al mismo tiempo la expresión Acqua cotta no puede considerarse errónea, ya que el término “cotta” escrito por separado caracteriza la palabra agua, exactamente por lo que es: un agua que se cocina con algunos ingredientes.

Probablemente la expresión “Acqua cotta” se escribe de esta manera cuando se quiere dar énfasis a los humildes orígenes del plato, por lo tanto del agua hervida con ingredientes variables según su disponibilidad, mientras que el agua representa la constante.

Acquacotta toscana: la sopa con ingredientes genuinos de campo

La Acquacotta es una sopa de verduras cuyos ingredientes son cosechados en el campo; es un plato pobre, cuya receta varía de zona a zona según su disponibilidad. En la versión más común en Toscana se prevé el uso de estos ingredientes: cebolla, tomate, agua, aceite de oliva virgen extra, apio, zanahoria, albahaca, pan casero duro y tostado, pecorino rallado y huevo.

Receta de Acquacotta: aquí está cómo preparar la sopa

Existen muchas versiones de Acquacotta. Nosotros recomendamos la receta más tradicional, la toscana, que prevé el uso de estos ingredientes: apio, cebolla, huevos, tomate, aceite de oliva virgen, sal, chile, pecorino rallado, pan duro toscano.

Corte las cebollas y el apio, y colóquelos en una cacerola. Agregue el aceite y dore. Cuando la cebolla esté dorada, agregue el tomate y el agua para hacer un caldo de cocción. Agregue sal y chili, cocinando lentamente, hasta que el apio esté bien cocido. Si el caldo se reduce, añada más agua. Al final de la cocción agregue los huevos batidos previamente con un poco de queso. Espere unos minutos hasta que esté completamente cocido y retire del fuego. Corte el pan y colóquelo en una sopera. Vierta la Acquacotta sobre el pan y sírvala caliente.

Acquacotta maremmana: de la campiña todo el sabor de las verduras de temporada

La Acquacotta maremmana se prepara con verduras cosechadas directamente del campo, con el así llamado “pan sciocco”, usualmente de trigo duro, todo condimentado con aceite de oliva virgen extra.

Así es como los pastores de Maremma llevaban su Acquacotta en la “catana”, el típico “tascapane” de cuero. Las verduras que componen y todavía componen el plato varían según la estacionalidad, y se pueden encontrar brócoli, achicoria, repollo, judías verdes, o cualquier otra verdura que pueda dar sabor al plato.

A veces se añade también la corteza, es decir, la piel de cerdo, o un poco de tocino picado. A menudo se utiliza el tocino para dar sabor al sofrito de ajo y cebolla, al principio de la preparación de la receta.

Acquacotta: de Toscana una sopa campesina tradicional, de orígenes antiguos y de sabor genuino. ¡Para probar!

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