Lambrusco: historia de un vino italiano exitoso

El Lambrusco es un vino tinto fresco y espumoso, versátil y de moderado contenido alcohólico. Su éxito surgió principalmente en la segunda mitad del siglo pasado. Desde los años sesenta, la producción creció desmesuradamente y las exportaciones, impulsadas por la demanda del mercado estadounidense, decretaron al Lambrusco vino tinto italiano más famoso del mundo, tanto que al otro lado del océano se le mereció incluso el apodo de “Coca Cola italiana”.
Detrás de su éxito, en realidad se oculta una historia de siglos concentrada sobre todo en Emilia-Romagna y Lombardía que ahora te vamos a contar. Y no, por éxito no nos referimos a “Lambrusco y palomitas”, la canción escrita e interpretada por Luciano Ligabue publicada como segundo sencillo extraído del álbum “Lambrusco, coltelli, rose & pop corn” de 1991…

Lambrusco: cómo nació el vino tinto “Brusco”

Sin duda, se sabe que el origen de la palabra “lambrusco” evoca instintivamente el adjetivo “brusco”. Sin embargo, la interpretación más difundida hace remontar el nacimiento del término al latín “labrum” (borde, límite) y “ruscum” (planta espontánea), lo que indicaría que el Lambrusco es una planta silvestre. Pero fue solo en el segundo siglo XIX que se logró una sistematización exhaustiva de todas las variedades de Lambrusco.

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El mérito corresponde a Francesco Agazzotti que en 1867 distinguió entre: el Lambrusco de Sorbara, o de la viola, hoy difundido en los tipos tinto o rosado, seco o afrutado; el Lambrusco Salamino de Santa Croce, seco o afrutado; el Lambrusco Grasparossa de Castelvetro, seco o afrutado. De estas tres variedades principales, difundidas en el Modenés, en los años sucesivos se derivarán muchos otros tipos de Lambrusco, como el de Mantova. Ligero, sincero y espumoso, sus burbujas comunican alegría al primer sorbo. El vino Lambrusco acompaña los platos típicos de la cocina emiliana, especialmente los más grasos y suculentos, como los hervidos, el Cotechino y el Zampone con las lentejas. Pero también es excelente con pan y salame.

Lambrusco: qué es y cómo se hace

Escribir sobre el Lambrusco no es nada simple, se necesita cautela porque el tema es muy vasto, tanto que la misma cepa de Lambrusco es una gran familia que incluye muchos tipos de uvas y no es, por lo tanto, un único ejemplar. El Lambrusco es el vino típico, de hecho histórico, de Módena (Grasparossa y Sorbara en primer lugar), Reggio Emilia y también Parma. También puedes encontrarlo en Mantova, en Véneto y paradójicamente también en Puglia.

Hasta hace algunas décadas, el Lambrusco era un vino campesino, se pisaban los racimos, se hacía fermentar gracias a las levaduras presentes en las pieles, luego se embotellaba con aún azúcar no fermentado dentro y la fermentación comenzaba de nuevo espontáneamente cuando el invierno terminaba y las levaduras se despertaban de su letargo. Y he aquí que, como por arte de magia, el vino se volvía espumoso: el llamado método ancestral. Había sedimento, las botellas estallaban como petardos en carnaval si no se manejaban con cuidado o si se dejaban al sol y al calor.

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Pero el método ancestral del Lambrusco no es más que el viejo método usado para hacer Champagne, cuando aún no era degollado y luego ajustado con el licor de expedición. Y de hecho, una vez, el Lambrusco era un vino ligeramente espumoso, turbio, muy fragante y ácido, cortante. Y también era el mismo viejo método para hacer Prosecco o para hacer aún hoy Prosecco con sedimento. En Emilia, el sedimento era el fijo, el residuo de levaduras agotadas. Luego vino la revolución americana, en el sentido de que las grandes bodegas sociales descubrieron que el Lambrusco era una excelente bebida recreativa, alcohólicamente muy accesible, placentera, y así comenzaron a producirlo en gran escala, obviamente afrutado.

Lambrusco: recetas y maridajes para disfrutarlo en la cocina

Si hablamos de Lambrusco en la mesa, no podemos empezar más que por los entrantes. La gran versatilidad de este vino permite beber Lambrusco con todos los embutidos típicos de Parma y sus alrededores. El Jamón de Parma y el Culatello, el Salame Felino y la Coppa de Parma son todos embutidos que no piden más que ser acompañados por una buena copa de Lambrusco. ¿El antipasto ideal? Un vaso de Lambrusco, una tabla de embutidos típicos y unas lascas de Parmigiano Reggiano.

El Lambrusco también combina muy bien con los tortellini y, en general, con toda la pasta rellena típica de la cocina emiliana, en caldo o seca: tortelli, anolini y cappelletti, tagliatelle al huevo y agnolotti. También hay que probarlo con la pasta al horno, por ejemplo con una bandeja de lasaña, y con los risottos al Lambrusco.
Pasando a las carnes, todos los tipos de hervidos son perfectos con un vaso de Lambrusco. Puedes saborear el vino con un cotechino o un zampone, quizás acompañados de un buen acompañamiento de lentejas o de frijoles estofados.
Para terminar, el Lambrusco es un vino también para el postre. Combínalo con unas lascas de Parmigiano Reggiano y una pizca de mostaza. En caso de postres, es mejor restringir la elección a la pastelería seca, quizás con un pastel Sbrisolona de la tradición mantovana.

En todos los casos, aunque la tradición quiera que se sirva a temperatura ambiente, el Lambrusco debe servirse fresco, nunca frío. La temperatura ideal está entre 14 y 16 °C. Recuerda que en Spaghetti e Mandolino podrás comprar tus botellas de Lambrusco y hacer que lleguen directamente a tu casa!
¡Salud!

Francesco Scuderi