/ Nuestra revista / Ferrari BIO: artesanos del Parmigiano Reggiano DOP orgánico
/ Nuestra revista / Ferrari BIO: artesanos del Parmigiano Reggiano DOP orgánico
En un territorio constelado por un inmenso patrimonio histórico y cultural, caracterizado por vastísimas áreas de cultivo y de ganadería donde el ganado puede crecer en total libertad, encontramos las raíces del Parmigiano Reggiano, uno de los quesos italianos más renombrados y apreciados en todo el mundo. Caracterizado por ese maravilloso sabor que nunca cansa porque un bocado lleva al otro, su sabor desprende mil emociones, una vez mordido, que recuerdan las meriendas que se hacían de niños con pan y queso. En lascas, en cubos, rallado o fundido: disfrutarlo es siempre un verdadero placer. El Parmigiano Reggiano es una experiencia, una emoción que queda en el corazón, así como el sensacional sabor que aporta a cada plato en el que se utiliza.
La historia que queremos contar tiene el sabor de este extraordinario queso y nace entre las murallas de un pequeño municipio en la provincia de Reggio Emilia, Vezzano sul Crostolo. En este territorio nacieron las grancie, es decir, empresas agrícolas tradicionales de la Edad Media que criaban vacas en medio del verde para producir la mejor leche. Una bellísima área donde se encuentran el Parco Matildico di Montalto y el Monte del Gesso, donde los animales pueden ser criados y las plantas pueden ser cultivadas sin agentes contaminantes. Es aquí, entre los campos y las lecherías, donde se erige la empresa agrícola Ferrari BIO, productora de uno de los mejores Parmigiano Reggiano que se pueden saborear hoy.
Situada en Pecorile, pequeña fracción de Vezzano sul Crostolo, la empresa Ferrari BIO nace de la pasión y del compromiso de la familia Ferrari. Fue en 1978 que Remigio Ferrari y Giuliana Goldoni, junto a sus seis hijos, transformaron su amor por la tierra y por el ganado en una realidad de excelencia reconocida y premiada que los acompaña desde hace ya 40 años.
» ECHA UN VISTAZO A NUESTRA SELECCIÓN DE PARMIGIANO REGGIANO «
Fue en 1998, sin embargo, cuando la familia Ferrari decidió dar un verdadero salto de calidad. Calidad en el sentido de sano, genuino, natural: es decir, orgánico. Tanto el cultivo como la crianza dentro de la empresa reflejan las tradiciones de antaño, los valores de otra época que regresan: piensos y forrajes creados para alimentar al ganado sin agentes químicos, rotación de cultivos natural y cultivo libre de pesticidas o fertilizantes químicos. Así es como sus vacas crecen sanas, fuertes, felices de pastar y nos donan una leche buenísima y absolutamente orgánica. La filosofía llevada a cabo por Ferrari BIO también se manifiesta en los métodos de cuidado del ganado: se aplican solo remedios homeopáticos y, innegable, mucha luz solar.
La elección de no utilizar piensos químicos o antibióticos permite crear productos sanos, por eso la empresa ha obtenido el Certificado de Conformidad BIO para la crianza y para los muchos otros productos vegetales.
Los queseros de la empresa Ferrari BIO ordeñan manualmente a diario la leche fresca de las vacas. Esta leche luego pasa por un proceso de pasteurización para crear maravillosos y naturales productos. Todos los procedimientos y las fases de producción respetan los parámetros de higiene como corresponde a un proceso orgánico.
Para certificar la calidad de este producto, además del certificado orgánico, Ferrari BIO obtuvo en 2018 la certificación para la producción exclusiva de leche de heno STG, es decir, Especialidad Tradicional Garantizada. Esta es una denominación que prevé una forma de producción de la leche proveniente de bovinos criados en empresas lecheras tradicionales que respetan el medio ambiente y alimentados cuidadosamente solo con hierba, legumbres, cereales y heno. No se prevé el uso de alimentos fermentados o la administración de piensos OGM.
La atención por la crianza del ganado junto con el meticuloso procesamiento de la leche permite a la empresa Ferrari BIO contar con prestigiosos valores tradicionales como, por ejemplo, la recreación de los sabores genuinos de antaño.
Con la leche de su propia producción, en 2012 la familia Ferrari BIO decidió producir Parmigiano Reggiano Biológico en la Latteria Sociale la Nuova en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia.
Este delicioso queso típico italiano se obtiene mezclando dos tipos de leche: la desnatada del ordeño vespertino junto con la entera del ordeño matutino. La leche se vierte en las típicas calderas de cobre en forma de campana invertida. Se enriquece con cuajo natural y con suero de mezcla: de esta manera se lleva a cabo el proceso de coagulación.
La cuajada se fragmenta posteriormente en diminutos gránulos por el maestro quesero, un verdadero artesano del queso. Este procedimiento se lleva a cabo gracias al spino, una herramienta constituida por un palo y una especie de esfera presente en uno de los dos extremos, compuesta por anillos metálicos de diferente diámetro. El procedimiento se define efectivamente como "spinatura" ya que, como se ha transmitido por la tradición oral, en el pasado se usaba una rama seca de espino, de ahí el nombre "spino".
Después de la spinatura se pasa a la fase de cocción, un procedimiento muy lento que prevé una cocción a una temperatura de 55°C. Posteriormente, los gránulos lácteos precipitan en el fondo de la caldera formando una única masa, la cual será luego extraída por el quesero y trabajada posteriormente para obtener las formas de queso. Cada forma única necesita de 600 litros de leche para ser producida.
La maravillosa carta de identidad del Parmigiano Reggiano DOP es una placa de caseína que se asigna con un número único y progresivo. Se utiliza una particular banda marcadora para incidir en la forma de queso el mes y el año de producción, el número de matrícula que distingue la quesería junto con la inconfundible escritura en puntos a lo largo de toda la circunferencia. Finalmente, las formas después de unos días son sumergidas en una solución saturada de agua y sal. Este particular procedimiento se llama salmuera por ósmosis.
» DESCUBRE LA APROFUNDIZACIÓN SOBRE EL PARMIGIANO REGGIANO «
El Parmigiano Reggiano DOP tiene un proceso de envejecimiento totalmente por descubrir: las formas se disponen en largas filas para luego ser dejadas reposar sobre tablas de madera. Gracias a este proceso, la parte externa del queso se seca formando una costra natural, sin añadir ningún tipo de tratamiento, de modo que se vuelva comestible.
Normalmente, la maduración mínima del Parmigiano es de 12 meses y, transcurrido este período, las formas son examinadas por los expertos de la empresa que seleccionan las mejores para continuar el envejecimiento durante 24 meses o más.
Gracias a la experiencia adquirida con el tiempo, los responsables del Consorcio de tutela examinan cada forma de Parmigiano Reggiano y solo después de un control meticuloso positivo pueden aplicar el sello en las formas que cumplen con los requisitos de la Denominación de Origen Protegida (DOP).
Las formas que, en cambio, no cumplen con tales requisitos son despojadas de los distintivos y de la tradicional escritura a puntos.
La selección es un procedimiento muy importante y minucioso porque permite a los consumidores tener una garantía absoluta de autenticidad de los productos de la empresa Ferrari BIO.
El compromiso, la pasión y la dedicación por su trabajo, han alcanzado niveles muy altos hasta el punto de ser premiados y certificados a nivel mundial. Los métodos tradicionales de antaño que se han transmitido de padre a hijo han permitido que Ferrari BIO sea galardonada durante 4 años en el World Cheese Award con numerosas medallas de oro y de plata en diferentes categorías de envejecimiento del Parmigiano Reggiano. El procesamiento único y personalizado de la leche permite sin duda a Ferrari BIO destacarse de la competencia, dando vida a productos de altísima calidad.
En nuestro sitio de Spaghetti & Mandolino podrás encontrar el mejor Parmigiano Reggiano DOP BIO de la empresa Ferrari BIO. Amamos premiar la excelencia italiana y queremos garantizar a nuestros clientes la mejor calidad.
S&M
Le recomendamos que disfrute
español
ITALIA
ITALIA/EURO✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
