Provola y Provolone: ¿qué diferencia hay entre estos quesos?

Provola y provolone son dos excelentes quesos italianos de pasta hilada. Muchos creen que son lo mismo, pero en realidad hay diferencias que determinan los dos nombres. La primera, como puedes imaginar, es la tamaño del queso, más pequeña la provola, más grande el provolone. La segunda está en el sabor que normalmente en el provolone es mucho más contundente. Finalmente, a diferencia de la provola, el provolone de la Valpadana está protegido por la marca Dop. Descubre con nosotros los detalles de la provola y el provolone, su historia y algunas excelentes recetas para utilizar en la cocina y disfrutar de este delicioso queso.

Provola y Provolone: Historia de dos quesos exquisitamente

La provola es un queso de pasta hilada, uno de los más antiguos del sur de Italia. Su nombre proviene de “prueba”, porque originalmente se hacía, de hecho, una prueba del queso, tomando de la olla un trozo de pasta para verificar el estado de hilado. Según otras fuentes, el nombre proviene del término “Pruvatura” o “Pruvula”, que indicaba el trozo de pasta de queso que se hacía probar a los fieles que iban en procesión hacia el monasterio de San Lorenzo en Capua, en la provincia de Caserta.

Sus regiones de origen son Puglia y Molise, en cuanto a las variedades producidas con leche de vaca, mientras que la que se elabora con leche de búfala nació en Campania. Justo en Campania existe el testimonio histórico que confirma su producción desde el 1600, con la presencia constante de este queso en los belenes, aunque probablemente la Provola se preparaba anteriormente también en la Edad Media. Posteriormente, gracias también a los movimientos de los queseros del sur hacia el norte, se comenzó a producir este queso también en el norte.

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Y es justo en el norte de Italia donde se originó el provolone. Es un queso típico de la Valle Padana, nacido del encuentro entre la tradición del queso de pasta hilada del sur de Italia y la gran disponibilidad de leche del norte. Esto fue posible solo a mediados del siglo XIX, cuando con la Unificación de Italia los ganaderos del sur pudieron trasladarse al norte, llevando consigo sus tradiciones y técnicas y creando así un queso completamente nuevo. El nombre provolone proviene de la palabra provola, que indica un queso de pasta hilada de pequeñas dimensiones.

Provola y Provolone: las características que los distinguen

Provola y provolone son similares en algunos aspectos pero son diferentes en otros. Entre las diferencias destacan las abundantes dimensiones del Provolone y sobre todo el sabor, que es notablemente más contundente en el “hermano mayor” de la provola. Otro aspecto por el cual el provolone se distingue de otros quesos de pasta hilada es por su notable calidad de poder madurar durante mucho tiempo, incluso más de un año, sin secarse y sin convertirse en un queso de rallar.

El provolone es típico por sus cuatro formas tradicionales: pera o melón, salami, truncoconica y en forma de botella, quizás la forma por la que es más conocido en el mundo y puede ser producido en dos variantes: dulce o picante. Ambas versiones han sido reconocidas con la marca Dop. El Provolone Valpadana puede ser producido solo en algunas zonas de Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña y en la provincia autónoma de Trento. Esta marca certifica su autenticidad, calidad y procedencia. El Provolone Valpadana D.O.P. cuenta con esta denominación desde 1993.

La provola a menudo se indica como una mozzarella curada, porque el proceso de elaboración para obtener los dos productos es igual hasta la última etapa, es decir, la maduración, que en el proceso de producción de la mozzarella está ausente.

Este tipo de queso puede ser producido tanto con leche de vaca como con leche de búfala (y cuajo), y puede ser comercializado tanto natural como ahumado. En el caso de que se ahume, la forma se deja en una cámara donde se quema la paja húmeda durante unos diez minutos, para darle el sabor, el aroma y el color marrón característico que la caracteriza. La forma típica de la provola es la clásica de muchos quesos de pasta hilada del sur de Italia, es decir, en forma de pera, con una pequeña cabecita atada con un lazo en la parte superior.

Provola y provolone: algunas curiosidades.

¿Por qué se dice hacer el provolone? Descubramos su significado. El provolone es aquel que intenta un poco con todas. ¿Cuál es el origen de esta curiosa expresión? En italiano, la conexión entre esta ‘especie’ de macho y el queso típico especialmente del sur de Italia, es -quizás- solo en la similitud fonética (provolone=uno que (se) atreve) dado que el significado de los dos términos es, evidentemente, muy diferente: mientras que uno es el “queso de tipo crudo, de pasta hilada dura y compacta, de sabor dulce o picante, producido en formas de costumbre esféricas u alargadas con leche de vaca entera”, explica Treccani, el otro es “aquel que se empeña en cortejar a cada mujer solo para pasar una agradable velada”.

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En resumen, uno que adula y seduce (o al menos "intenta"). Los dos términos son similares solo fonéticamente pero no en significado, ligados al concepto de “intentar”, o al menos a la misma raíz: provolone, pero también provola y provatura (todos tipos de queso italiano) están conectados al verbo “probar”.

El provolone es un personaje a menudo molesto y fastidioso, que intenta con todas las mujeres, en cualquier situación y sin ningún “criterio de selección”.

Aunque en el lenguaje común son casi sinónimos, especialmente en Campania, provola y scamorza no son la misma cosa. De hecho, la scamorza es un queso de pasta semidura y hilada, mientras que la primera es solo hilada. Otra diferencia está en el color: la scamorza es ligeramente más blanca.

Provola y provolone: recetas y combinaciones para probar en la cocina

El sabor típico de la provola es dulce y delicado y también existe una versión ahumada: da lo mejor de sí cuando se trata de enriquecer el sabor de un plato principal delicioso y sabroso como las lasañas de calabaza, jamón y provola, pero también es excelente en segundos como los rollitos de pan de molde con provola y jamón o una deliciosa omellete con espárragos y provola ahumada. El ahumado hace que el sabor sea aún más intenso y contundente.

El Provolone, como todos los grandes quesos, encuentra la máxima expresión de sus cualidades de sabor, aroma y apariencia cuando está crudo. Perfecta la combinación con pan, se recomienda el de trigo duro (tipo Altamura) para el Provolone Valpadana Dop picante mientras que para el dulce, es excelente el pan de sésamo o la clásica roseta.

También la mostaza de Cremona se combina con este antiguo producto campesino, así como los mieles y algunas confituras, especialmente la de higos.

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Francesco Scuderi

S&M