Espaguetis a la guitarra: otra buena pasta típica de Abruzzo.

Identidad, tradición y bondad, son solo algunos de los ingredientes que forman parte de la cocina italiana. Dar una sola definición al movimiento culinario tricolor es prácticamente imposible: hay demasiadas facetas de las que está compuesto. Cientos de ingredientes, productos y platos típicos, recetas que a veces cambian por completo a pocos kilómetros de distancia.

El producto del que hablaremos proviene de Abruzzo, son los spaghetti alla chitarra, una tipicidad que hoy en día también se encuentra en otras regiones, en particular en las regiones del sur del Adriático. Descubre su historia, el origen de su nombre que no tiene nada que ver con las notas musicales y algunas recetas para disfrutarlo al máximo.
 

Spaghetti alla chitarra: ¿por qué se llaman así?

El nombre Spaghetti alla chitarra deriva del instrumento que se utiliza para crearlos: la chitarra. La chitarra o maccarunàre, recibe su nombre por la forma del propio instrumento. Hay cuerdas metálicas que están a una distancia de aproximadamente 2-3 mm con las cuales se “corta” la pasta gracias a la presión del rodillo, obteniendo así hilos alargados con una sección cuadrada.

A diferencia del espagueti clásico redondo, el espagueti obtenido con la chitarra tiene una rugosidad mayor, además de una sección cuadrada, de ahí el nombre spaghetti quadrati, y recoge mejor condimentos complejos como ragù de carne o de pescado, además de salsas de sabor decidido.

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La cocción del espagueti alla chitarra debe ser absolutamente al dente. La pasta se obtiene utilizando sémola de trigo duro, huevos y un poco de sal. La elaboración de la pasta se realiza primero a mano para crear una consistencia elástica. Luego se deja reposar en un lugar fresco durante un periodo de tiempo, y se extiende con un rodillo manteniendo un grosor de 2-3 mm. Al extender la pasta se crean tiras de pasta llamadas “pettele” que, colocadas en la chitarra, se transforman en espaguetis gracias a la presión del rodillo.

En Abruzzo, lugar de origen, los espaguetis alla chitarra se llaman Tonnarelli, mientras que en Molise se les conoce como Cirioli. En Puglia, en cambio, reciben el nombre de Troccoli, del término vernáculo de Foggia “Trucchj’l”.
 

Spaghetti alla chitarra: aquí está su historia

Al inicio de 1500 en Abruzzo se confeccionaba una pasta llamada “Maccheroni a lu Rentrocele”. Estos macarrones se realizaban con harina de trigo duro. Del amasado se estiraban láminas de un grosor de 3 mm y sobre ellas se pasaba un rodillo de hierro dentado llamado “Ferro per maccheroni” o “Ruzzolo”.

Haciendo presión sobre la lámina se obtenían una especie de “tagliatelline” anchas de 5 mm, llamadas, precisamente, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Se dice que el nombre de Rentrocele proviene de este movimiento rotatorio que realizaba el utensilio sobre la lámina para cortarla. Alrededor de la segunda mitad de 1700 se inventó un utensilio llamado “Maccharunare”, formado por un marco de madera rectangular con hilos de cobre o de latón, separados entre sí por 3 mm. El Maccharunare se difundió rápidamente en el área de pie de montaña abruzzese.

Este nuevo instrumento sustituyó al Ruzzolo que se usaba para preparar los maccherones a lu Rentrocele. Los macarrones se cortaban haciendo presión con el rodillo y pasando un dedo sobre la lámina cortada en la base del Maccharunare como “tocando un arpegio”, para dejar caer completamente la pasta cortada.

Presumiblemente al final del 1800 el Maccharunare comenzó a ser llamado Chitarra, como se menciona en el “Vocabulario del uso abruzzese” de Gennaro Finamore de 1893 donde se lee “Catarre o Chetarre” (probablemente debido a una evolución lingüística más moderna), pero también porque los hilos estirados sobre el marco parecen las cuerdas de una guitarra. Con el cambio de nombre también se modificaron los ingredientes para realizar los conocidos “Spaghetti alla chitarra”.

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Spaghetti alla chitarra: las recetas para disfrutarlos al máximo

Los espaguetis alla chitarra son una delicia que se puede disfrutar de numerosas maneras, con recetas y condimentos de diversos tipos. ¿Cómo no mencionar, por ejemplo, los espaguetis alla chitarra con zucchini y stracchino, aquellos con tomatitos o aún con gambones y prosecco y por qué no, calabaza y hongos porcini.

Una verdadera especialidad son los espaguetis alla chitarra allo scoglio: un primer plato que se convierte en plato único por la riqueza de mariscos y moluscos con los que se acompaña, muy apetitoso y sabroso.

Pero si quieres mantenerte en lo clásico, aquí están los espaguetis alla chitarra con las pallottine, es decir, albóndigas muy pequeñas. Es un primer plato típico de la cocina abruzzese preparado tradicionalmente en ocasiones de fiestas o para el almuerzo dominical en familia. Para realizar este plato, además de los espaguetis alla chitarra, se necesitan las pallottine, es decir, albóndigas muy pequeñas a base de carne de res, y la salsa de tomate. 
La característica de esta pasta, como ya hemos dicho, es que los espaguetis tienen una sección cuadrada, forma que se obtiene gracias al típico instrumento para realizarlos: la chitarra.
Si deseas un vino adecuado para este plato, quédate en Abruzzo, un excelente Montepulciano es lo que necesitas!

Francesco Scuderi

S&M