/ Nuestra revista / Espaguetis: los verdaderos protagonistas de la cocina italiana
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Espaguetis: el sinónimo de la felicidad en la mesa. La pasta por excelencia, el emblema de Italia en la cocina. Cuando se habla de espaguetis, inmediatamente aparece una sonrisa; es sinónimo de familia y de hogar. Los espaguetis se producen con sémola de trigo duro y agua; de la clásica forma larga, delgada, de sección redonda, son inconfundibles aunque a menudo se les compare con los vermicelli, extruidos con un calibre mayor.
Historia del espagueti: la primera referencia escrita de la pasta seca en Italia, así como de la existencia de dicha industria, se encuentra en la descripción transmitida por Idrisi en la época de Ruggero II, que data del siglo XII.
En el libro de Ruggero publicado en 1154, Idrisi describe Trabía, un pueblo cercano a Palermo, donde se producía una pasta en forma de hilos ligeramente arredondados. En la época romana, la producción evolucionó, recibiendo primero el nombre de vermicelli y luego de espaguetis. En ese tiempo, la pasta era conocida por el término más genérico de Itrya, que significaba “masa filiforme y redondeada”. La Itrya era objeto de un floreciente comercio en toda el área del Mediterráneo.
A principios del s XIX en Nápoles comenzó la Mecanización del proceso de producción, dando inicio a un imperio que no necesita más presentaciones: los espaguetis son amados en Italia y en todo el mundo, sinónimo de simplicidad y versatilidad en la preparación.
¿Quién inventó los espaguetis? es una pregunta a la que no se puede dar una respuesta precisa. Las interpretaciones sobre las fuentes históricas son diversas, y probablemente la más difundida es la sobre el simple uso del trigo como recurso natural conocido desde hace alrededor de 10.000 años.
Del trigo se obtenía la harina que se mezclaba con agua; luego se cocía sobre piedra o en agua hirviendo, para obtener el platillo conocido por todos. Como sostienen algunos historiadores, no sería correcto atribuir la introducción de los espaguetis al 1295, tras el viaje de Marco Polo desde China. Esto porque Italia ya lo utilizaba. Sin duda, los espaguetis chinos estaban hechos a base de soja, ya que el trigo no era conocido allí, mientras que en Italia el pueblo siempre se alimentó gracias al trigo.
De hecho, existe un texto del XII, anterior a la empresa de Marco Polo, que menciona un plato de vermicelli como pasta de trigo en forma de hilos delgados, producida en las cercanías de Palermo, probablemente de origen árabe. Se puede afirmar que los espaguetis chinos y los italianos son independientes, mientras que nuestros espaguetis de harina de trigo podrían ser de invención árabe. Queda el hecho de que se han difundido rápidamente en Italia, con el éxito conocido por todos.
Espagueti, el hilo dorado al que se asocia una de las sensaciones más placenteras: el gusto tierno y equilibrado de la naturaleza, con la sabiduría de la cocina italiana. “Me privas de la alegría del espagueti”, decía el rag. Ugo Fantozzi en la película Fantozzi - Il ritorno. El espagueti ha sido objeto de citas literarias, protagonista en las mesas también en películas y en teatro.
Existe una vasta documentación que ilustra el espagueti en el cine, comenzando por Totò en la película “Miseria y nobleza”, en la que los espaguetis terminan en los bolsillos del protagonista movido por el hambre. También Alberto Sordi rinde homenaje al espagueti en “Un americano en Roma”, en una escena en la que se encuentra frente a un suntuoso plato de espaguetis muy condimentados.
Y luego Spaghetti & Mandolino: aquí no pudimos evitar incluir una cita a nosotros mismos: simples, tradicionales, quizás incluso populares, pero sin duda confiables y de ayuda para todas las personas (en la cocina). Nuestro lema también nace de ahí, de utilizar el término espagueti para contar que Italia es también esto, especialmente en el extranjero.
¡Para una buena espaguetada se necesitan unos espaguetis de calidad! Les presentamos algunos productos top, iconos indiscutibles de la cocina italiana, como los espaguetis de sémola de trigo duro de Gragnano de calidad extra. Mulino di Gragnano propone la versión clásica de sémola de trigo duro, en tiras largas y delgadas, con la característica sección redonda. Elaborados con el mejor trigo de Puglia, con el extravío de bronce se asegura la porosidad de los espaguetis, que realza el sabor del plato. El secado es lento y a baja temperatura, para preservar las características del trigo y su capacidad de cocción. No se necesita mucho para realzar su sabor: salsas simples como tomate y albahaca, el clásico ajo, aceite y guindilla, o la tradicional carbonara.
Los espaguetis Felicetti monograno Senatore Cappelli se producen a partir de una cuidadosa selección de materias primas biológicas, conjunción entre tierras trentinas y pugliesas. El trigo de Matera es uno de los mejores en absoluto desde el punto de vista nutricional, ya que es rico en proteínas altamente digestibles. No se necesitan grandes condimentos para enriquecer el plato: la simplicidad de un ragú de tomate y albahaca realzará el sabor natural y simple del mejor trigo de Italia.
El pastificio Felicetti también propone los espaguetis de trigo duro integral biológico, con todos los beneficios de la pasta integral, para crear primeros platos ricos en sabor y salud. ¿El sabor? Inolvidable, redondo y natural.
Para un buen plato de espaguetis no se necesita mucho: la cocina italiana es rica en ideas relacionadas con la tradición. Un ejemplo de todos: los espaguetis a la carbonara. ¿Cómo hacerlos de la manera correcta? ¡Aquí está la receta! Consigan los ingredientes: 320 gramos de espaguetis, 150 gramos de guanciale, 6 yemas de huevos medianos, 50 gramos de pecorino romano, sal y pimienta al gusto. Pongan a hervir el agua salada para cocinar la pasta. Mientras tanto, eliminen la corteza del guanciale y córtenlo en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor. Vierta los trozos en una sartén y sofría durante unos 15 minutos a fuego medio.
Vierta las yemas en un bol y añada la mayor parte del pecorino. Sazone con la pimienta y mezcle todo con un batidor de mano. Para diluir, añada una cuchara de agua de cocción de la pasta. Mezcle, integrando bien todo.
Escurra la pasta al dente en la sartén con el guanciale y saltéela brevemente para sazonarla. Retire del fuego y vierta la mezcla de huevos y pecorino en la sartén. Mezcle bien para combinar. Si es necesario, añada un poco de agua de cocción de la pasta para favorecer la cremosidad. Sirva de inmediato los espaguetis espolvoreando en cada plato un poco del pecorino reservado y una pizca de pimienta molida.
Saboreemos también otro plato de la tradición: los espaguetis con almejas. Para prepararlos, se necesitarán 320 gramos de espaguetis, 1 kg de almejas, un diente de ajo, perejil, aceite, pimienta y sal. La primera cosa que hay que hacer es ocuparse de la limpieza de las almejas. Asegúrese de que no haya conchas rotas y golpee sobre una tabla de cortar para eliminar la arena. Póngalas en un colador y enjuáguenlas bien. Colóquelas en un bol y añada sal gruesa. Deje en remojo durante un par de horas. Esta operación favorecerá el librar de eventuales residuos de arena.
Caliente aceite en una sartén, añade ajo y tras enjuagar y escurrir las almejas, póngalas en la sartén. Cierre con una tapa y cocine por unos minutos. Cuando las almejas estén todas abiertas, la cocción estará completa. Cocine los espaguetis y escúrralos a mitad de cocción. Póngalos en la sartén con el condimento, con un poco de agua hirviendo y finalice la cocción. Añada el perejil picado y sirva de inmediato.
Las recetas más conocidas son las de los sabor tradicional, normalmente con salsa de tomate, o en blanco con queso rallado. La albahaca es uno de los elementos fundamentales para los espaguetis con salsa, ya que le da al plato un aroma embriagador e invitante.
Espaguetis: son ellos los protagonistas de la cocina italiana, que se deben exaltar como dicta la tradición.
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