Slow Food: la asociación que defiende comer sano.

Si eres un amante de la comida sana y de calidad, seguramente al menos una vez en tu vida habrás oído hablar de Slow Food, el movimiento cultural internacional que opera en forma de una asociación sin ánimo de lucro, nacido en Italia, en Bra, en 1986, fundado por Carlo Petrini. El lema de la asociación es simple y atractivo al mismo tiempo: “Bueno, limpio, justo”, tres palabras que indican el camino a seguir en la búsqueda de una alimentación de calidad.

Slow Food ha defendido durante años sobre todo las pequeñas producciones artesanales. Lucha con fuerza para no ver desaparecer los productos de nicho, alimentos que corrían el riesgo de caer en el olvido o desaparecer del todo si no fuera por la labor de la asociación y de las Condotte que surgieron a lo largo de los años en las diversas ciudades italianas.

Descubre con nosotros todo lo que hay que saber sobre la filosofía Slow Food, una forma de entender la comida típica italiana idéntica a la que nosotros de Spaghetti & Mandolino llevamos adelante con confianza para traer lo mejor de la comida italiana a vuestros hogares.

Slow Food: quién

Slow Food con el tiempo se ha convertido en una gran asociación internacional comprometida a devolver el justo valor a la comida, en respeto a quienes producen, en armonía con el medio ambiente y los ecosistemas. Para hacer esto, cuenta con la colaboración de más de 1,500 Condotte y más de 100 Comunidades (las sedes locales de Slow Food) en el mundo que promueven los valores y la filosofía de la asociación.

Slow Food: por qué

Slow Food nació para contrarrestar el avance de la llamada «comida chatarra». Frente al avance de productos industriales que corrían el riesgo de hacer desaparecer por completo las pequeñas producciones, los sabores de antaño, como por ejemplo para mencionar algunos en la sola región de Verona, lugar sede de Spaghetti & Mandolino, la Stortina veronese, el Broccoletto di Custoza, el queso Monte Veronese di Malga, el pero Misso de la Lessinia y la mela Decio di Belfiore, todos Presìdi Slow Food.

Slow Food: cómo

Para alcanzar sus objetivos, Slow Food tiene una filosofía que se puede resumir a través de estos principios:

dar dignidad cultural a los temas relacionados con la comida y la alimentación;
identificar los productos alimentarios y las modalidades de producción vinculados a un territorio en la perspectiva de la salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su adopción como bienes culturales;
elevar la cultura alimentaria de los ciudadanos y en particular de las generaciones jóvenes con el objetivo de alcanzar la plena conciencia del derecho al placer y al gusto;
promover la práctica de una calidad de vida diferente, basada en el respeto de los tiempos naturales, del medio ambiente y de la salud de los consumidores, favoreciendo el consumo de aquellos productos que representan su máxima expresión cualitativa;
incitar la atención de la opinión pública hacia los temas ambientales y en particular hacia la salvaguardia de la biodiversidad y de las tradiciones culinarias.

Slow Food: dónde

Slow Food, además de dar una fuerte contribución a los territorios, organiza diversos eventos de resonancia nacional e internacional. Entre los más importantes está el Salone del Gusto de Torino, hoy llamado Terra Madre – Salone del Gusto, una manifestación enogastronómica internacional que reúne productores y artesanos del sector agroalimentario provenientes de todo el mundo. El evento consta de un mercado, la parte expositiva con numerosas actividades colaterales: conferencias, foros, talleres, degustaciones guiadas y clases de cocina.

Otra manifestación conocida es Cheese, el encuentro internacional bienal que celebra los mejores quesos de leche cruda del mundo y los productores, pastores y afinadores que nos permiten conocerlos y degustarlos. La defensa de los quesos naturales se ha convertido en la bandera de este evento que se realiza en Bra, donde se fundó Slow Food, en la provincia de Cuneo.

En el extranjero, el evento más famoso es Slow Food Nations, que se llevará a cabo en Denver, Colorado, en los Estados Unidos de América, del 11 al 13 de septiembre. La manifestación ha llegado a su cuarto año y reúne a amantes de la buena comida, agricultores y chefs, educadores y familias para un fin de semana de degustaciones, tours y conferencias. Slow Food, finalmente, también está presente en Suiza, Reino Unido y Australia.

Slow Food: qué son los Presìdi

El proyecto Presìdi de Slow Food nació en 1999, y es la continuación de otra iniciativa "Arca del Gusto", que busca el rescate y la salvaguarda de pequeñas producciones de excelencia gastronómica amenazadas por la gran distribución, la degradación y la homogeneización. Para un producto típico, convertirse en Presidio, es un excelente reconocimiento. Esta especie de certificación no está reconocida oficialmente por el Estado, siendo otorgada por un comité específico de Slow Food, pero los criterios que definen su asignación son similares a los de certificaciones como IGP y DOP, pero con un reglamento de producción incluso mucho más estricto.

El término Presidio Slow Food se aplica: a productos raros y excelentes en peligro de extinción, a grupos de campesinos, ganaderos, pescadores, que los producen, y a los reglamentos de producción que los distinguen.

En el Salone del Gusto del 2000 se presentaron los primeros 90 Presìdi, el éxito fue inmediato, sobre todo en términos de ventas. Hoy los productos Presìdi de Slow Food son 585 y involucran a más de 13 mil productores.

En Italia, entre los más famosos se encuentran: el Bagòss de Bagolino, el Castelmagno de alpeggio, la Cipolla roja de Acquaviva, la Colatura tradicional de anchoas de Cetara, el Culatello de Zibello, el Fagiolo di Controne, el Montébore, el Morlacco del Grappa de malga, el Pistacchio verde de Bronte, el Stracchino all’antica de las Valli Orobiche, el Suino negro de los Nebrodi, la Ventricina del vastese y el Zibibbo de Pizzo Calabro.

Francesco Scuderi