/ Nuestra revista / Espaguetis a la Amatriciana: historia y receta original.
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Los espaguetis a la amatriciana son uno de los platos más exquisitos, populares y sabrosos de toda la tradición culinaria italiana. Plato típico de Amatrice, en la provincia de Rieti, con su sencillez de ejecución ha conquistado no solo Italia, sino también muchos otros países del mundo, tanto es así que desde el 6 de marzo de 2020, los espaguetis a la amatriciana han sido oficialmente reconocidos como Especialidad tradicional garantizada de la Unión Europea.
De hecho, existe una deliberación, la 27/2015, con la que se ha formalizado la receta, hasta conseguir el reconocimiento europeo STG (Especialidad Tradicional Garantizada), para proteger lo original.
En el reglamento se especifica claramente que en la receta original de los espaguetis a la amatriciana no se prevén ajo ni cebolla, mientras que la parte grasosa y sabrosa de la receta es el guanciale, que no puede ser sustituido por panceta.
La historia de los espaguetis a la amatriciana es un poco más intrincada de lo que podría parecer. La pasta a la amatriciana (o matriciana, como se dice en dialecto) es un clásico plato de ostería romana, simple y bueno. Existen muchísimas variantes del plato, pero la receta original, única e inimitable, es solo una.
El plato inicialmente era "blanco", inventado por los antiguos pastores, que solo tenían a su disposición pasta seca, guanciale, pimienta negra y pecorino. ¿Estos ingredientes, sin tomate, no te sugieren nada? Pues sí, se trata precisamente de los ingredientes que se utilizan para la pasta a la Gricia, otra receta típica del Lacio, originaria de Grisciano.
En el setecientos, los napolitanos comenzaron a cultivar el tomate, distribuyéndolo en todos los territorios del reino borbónico, incluida Amatrice, donde la salsa de tomate napolitana fue muy apreciada y se añadió a la Gricia, creando así lo que hoy llamamos pasta a la amatriciana.
Los espaguetis a la amatriciana fueron reconocidos como un plato típico del Lacio a mediados del siglo XX. Antes, se hablaba principalmente de los gnocchi y del pastel de macarrones. Hoy, en cambio, junto a la carbonara, es quizás el plato más conocido. ¡Qué paradoja!
La amatriciana es una receta simple que requiere pocos ingredientes de calidad: pulpa de tomate, guanciale y pecorino romano, además de los espaguetis, por supuesto. Por lo tanto, para el buen resultado de esta receta, es necesario que los ingredientes sean realmente sabrosos, de modo que se garantice el éxito de la preparación.
En la receta tradicional STG se prevé guanciale de Amatrice, Pomodoro San Marzano de calidad, pecorino romano, sal y pimienta. Como pasta, en cambio, se deben usar inevitablemente los espaguetis, tal como lo exige la misma ciudad de Amatrice que ostenta el título de “Ciudad de los espaguetis a la amatriciana”. Así que, ¡no bucatini!
Después de hacer la lista de la compra, veamos en qué ingredientes enfocarnos. Como ya se mencionó, es esencial que los ingredientes sean de primera calidad y artesanales, para hacer una pasta que sea realmente sabrosa y auténticamente italiana.
Primero, ocupémonos del guanciale que, como ya se mencionó, no se puede sustituir con panceta. De hecho, se trata de dos cortes diferentes. El primero se obtiene de la mejilla del cerdo, mientras que la panceta proviene de la pancita.
El guanciale es muy sabroso y un poco más graso en comparación con la panceta. Cuando se prepara para la maduración, ya se aromatiza con sal y pimienta. ¡Así que, ten cuidado de no equivocarte! ¡Los espaguetis a la amatriciana NO se hacen con panceta! Dicho esto, te recomendamos probar el Guanciale de Colonnata de Larderia Sanguinetti, particularmente aromático y sabroso gracias a la grasa muy perfumada, tan delicada que se derrite en la boca.
En cuanto al queso, no hay alternativas: se necesita Pecorino Romano DOP. Se trata de un antiguo queso típico de la tradición laziale producido exclusivamente con leche fresca de oveja. En Spaghetti & Mandolino puedes encontrar el auténtico pecorino romano con una maduración de ocho meses, ideal para ser rallado sobre un buen plato de pasta, tal como nuestra matriciana. Hablando de eso: en la matriciana, el pecorino debe ser rallado en trozos gruesos, no fino.
No hay que subestimar el tomate: debe ser dulce, sabroso, fragante. Se trata de la salsa que realzará la bondad de nuestro guanciale. La salsa de Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP es, por lo tanto, la más adecuada para este propósito. El tomate del Piennolo, con su inconfundible color rojo fuego, es perfecto para nuestra ‘matriciana, así como lo quiere la tradición.
¿Pero qué falta? Ah, la pasta! Bueno, es simple: aquí se necesitan los espaguetis de Gragnano! Claramente, cualquier espagueti seco servirá para nuestro plato de pasta, pero la característica de la pasta de Gragnano es su inconfundible porosidad que garantiza la retención de la cocción y permite que los espaguetis absorban los sabores de la salsa. En resumen, poesía.
La receta de la amatriciana original consiste en pocos pasos, pero deben ser realizados con cuidado. Una única nota, en cuanto a los utensilios, es la sartén de hierro, indispensable.
Para la receta necesitarás 400g de espaguetis de Gragnano, 200g de guanciale, 120g de Pecorino Romano DOP y 500g de tomate y, si lo deseas, chile rojo seco.
Como primer paso, pon el agua para la pasta con un puñado de sal gruesa. Toma una sartén (si no es antiadherente, unta con un poco de manteca que es admitida en la receta, mientras que el aceite no está previsto) y añade el guanciale cortado en tiras finas y largas y no en cubos, para evitar que la parte magra se endurezca durante la cocción. Deja sofreír en su propia grasa, a fuego bajo, hasta que empiece a “chisporrotear” y la parte grasa del guanciale se vuelva transparente. Una vez dorado y crujiente, retira el guanciale con una espumadera y ponlo a un lado, dejando la grasa en la sartén. Vierte el tomate y deja cocinar durante un cuarto de hora. Luego añade 20 gramos de pecorino.
Prueba y ajusta la sal si es necesario, ¡pero ten cuidado, porque la grasa del guanciale ya es muy sabrosa! Mientras tanto, cocina los espaguetis, escúrrelos y saltéalos en la sartén a fuego vivo durante unos minutos. Incorpora guanciale y pecorino y emplatéa.
Y aquí está tu delicioso plato de matriciana, tal como prevé la receta original. Para beber, acompaña con un vino tinto de media estructura y bastante suave, como un buen Montepulciano d’Abruzzo.
La pasta a la amatriciana, la original, es única e inimitable, a pesar de que existen diversas variantes. Hay quienes usan cebolla para hacer el sofrito, quienes sugieren el uso de aceite de oliva virgen extra e incluso quienes saltean el guanciale con ajo. Quizás, la variante más difundida es el uso de bucatini en lugar de espaguetis.
Pero, como ya se ha mencionado, la receta que ha sido reconocida como Especialidad tradicional garantizada de la Unión Europea es solo una y no prevé ninguna de estas cosas.
Los ingredientes son guanciale, espaguetis, tomate y pecorino romano y ají rojo al gusto. Nada más. Por lo tanto, desconfía de las sugerencias. Si quieres preparar el perfecto plato de espaguetis a la amatriciana, concéntrate más que nada en la búsqueda de estos ingredientes simples, que deben ser de la más alta calidad.
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Maria Nardone
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