Luca Tenti y la Visciola del Lupo, un vínculo inquebrantable

Algunos recuerdos de la infancia nunca nos abandonan y Luca Tenti, esto, lo sabe bien. Su pasión por las visciole, cultivadas desde la más tierna edad, ha puesto las bases para lo que hoy es su trabajo. Y así, después de estudiar agronomía, tuvo la idea de crear una empresa agrícola centrada exclusivamente en este fruto escarlata de sabor inolvidable, la visciola.

La Azienda Agricola Luca Tenti nació en 2013 sobre las colinas de Montalfoglio, una pequeña fracción en el municipio de San Lorenzo in Campo (PU) en las Marcas. A pesar de los 25 km de distancia del mar Adriático, las frescas brisas marinas llegan y son esenciales para la producción de frutos de altísima calidad que permiten crear productos con un aroma exclusivo e inolvidable.

El proyecto tiene como objetivo obtener productos artesanales en total respeto de la tradición campesina local y de las materias primas utilizadas, provenientes exclusivamente de sus propias cultivaciones. En particular, la empresa agrícola de Luca Tenti se centra en el cultivo y en la elaboración de productos locales como la vid, principalmente en la variedad Aleatico, que constituye el Pergola DOC, y las visciole, cerezas autóctonas marchigianas con un característico regusto ácido.
 

En diciembre de 2019 se constituyó un nuevo plantel con el propósito de salvaguardar las viejas variedades de visciola, recuperando en más de 40 sitios diferentes de la región ejemplares autóctonos del territorio.
La visciola representa la materia prima clave de la empresa y se utiliza para obtener muchísimos productos, siempre en respeto de la verdadera naturaleza del fruto y de la tradición agrícola marchigiana, sin dejar de lado las recientes técnicas productivas innovadoras.
Pero ahora descubramos juntos las características de estos deliciosos frutos.

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Las visciole… ¡un fruto realmente único!

La visciola (Prunus cerasus) es un fruto típicamente marchigiano que crece y madura en los rincones más rústicos y salvajes del campo del territorio. Pertenece al grupo de las cerezas ácidas, como las guindas y las amaras, pero se diferencia por su mayor grado de acidez al madurar. Fruto de tamaño reducido, la visciola es achatada en los polos y tiene un color violeta intenso tanto en la pulpa como en la epidermis, intensidad que encontramos también en el sabor contundente y único.
Las visciole, crujientes y ligeramente ácidas, no deben confundirse con las cerezas silvestres o con las guindas, que resultan sensiblemente más dulces y de un color más claro.

¿Pero cuáles son las orígenes de este fruto? Al igual que otras variedades de cerezo, se supone que la visciola llega a nosotros desde Asia y fue introducida en Europa, probablemente alrededor del 70 a.C., por los antiguos romanos.
Ya en aquella época, este delicioso fruto se utilizaba ampliamente como ingrediente base en la producción de tónicos y jarabes, pero el cultivo de este fruto no ha tenido una gran difusión debido a la naturaleza espontánea del árbol y su predisposición a crecer en terrenos ásperos, tal como los de las Marcas. Es por esta razón que la producción de visciole es más bien local y poco difundida, tratándose de un fruto precioso e indomable que crece en pocas zonas privilegiadas.

Luca Tenti: la Visciola del Lupo y otros productos

El nombre Visciola del Lupo proviene del territorio de cultivo y producción. De hecho, los antiguos mapas del territorio nombran la zona con el término “Madonna del Guardalupo” por la presencia de una pequeña y antigua iglesita consagrada con este nombre. Según la leyenda, justo en esta zona un hombre fue atacado por un lobo y logró salvarse gracias a la ayuda de la Virgen a la que se había dirigido. Para agradecerla, el hombre hizo construir una pequeña iglesia que aún se puede admirar, la de la Madonna del Guardalupo. Y es precisamente del lobo de la leyenda que Luca Tenti se inspira para dar nombre a su línea de productos a base de visciola, es decir, La Visciola del Lupo.

El producto principal de la Azienda Agricola Luca Tenti es el vino de visciola, denominado Visciola del Lupo. El vino de visciola puede considerarse como el producto más antiguo realizado con esta cereza. Típico de las Marcas, tiene orígenes medievales y nació para mejorar aquellos vinos que con los primeros calores estivales tendían a deteriorarse. Para hacer más agradables estos vinos, los campesinos recuperaron la antigua tradición romana de añadir los frutos presentes en la naturaleza y en los campos para endulzar el sabor de la bebida. Por lo tanto, el vino de visciola nació por necesidad, con métodos y recetas secretamente custodiados y transmitidos de familia en familia.
La Visciola del Lupo es la antigua receta transmitida por la familia de Luca Tenti.
En el mes de junio se añaden las visciole recién recolectadas al vino tinto Aleatico con un poco de azúcar, iniciando así naturalmente la fermentación. Y he aquí cómo nace la Visciola del Lupo, un producto muy fresco y equilibrado en boca, donde las notas dulces del vino Aleatico se combinan a la perfección con los matices y la acidez de la visciola. La Visciola del Lupo es el mejor vino para el final de la comida, agradable al paladar y muy fresco. El perfecto equilibrio entre dulce y amargo hace que este vino sea ideal para acompañar postres, especialmente repostería seca, y productos de chocolate. También excelente como vino de meditación o combinado con quesos y castañas.

La empresa agrícola, siguiendo rigurosamente la tradición marchigiana, cada año elabora nuevos productos en los que la visciola y su sabor inolvidable son los protagonistas indiscutibles. Siguiendo en el tema de bebidas alcohólicas, es correcto mencionar el Spirito di Visciola, un destilado que se obtiene de la fermentación de las visciole anteriormente utilizadas para la producción del vino. En la fase de destilación se extraen tanto los aromas de la pulpa de la visciola como del hueso, haciendo que este producto sea muy particular. El “Spirito di visciola” se presenta transparente y cristalino, con matices afrutados de visciola madura seguidos por el sabor de almendra verde, debido a la destilación del hueso. El aguardiente de visciola es, por lo tanto, perfecto para acompañar con chocolate o para la producción de cócteles.

Y si eres amante de la cerveza, tranquilo, la Azienda Agricola Luca Tenti también ha pensado en ti: no te pierdas Austera, cerveza artesanal refermentada en botella y obtenida de la adición de visciole frescas durante el proceso fermentativo. La cerveza base es una weiss, es decir, una cerveza de trigo ligeramente amarga. Las visciole añadidas le confieren un color rojo opalescente, con marcados matices de visciola en el olfato, mientras que al gusto resulta muy afrutada y no demasiado dulce. Austera es una cerveza fresca que, gracias a sus notas florales, es adecuada para acompañar aperitivos, ensaladas frescas o platos de pescado.

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Claramente, la visciola es un fruto para todos, por lo que no faltan zumos de fruta y mermeladas. Nettare di visciola, por ejemplo, es un zumo de fruta obtenido de la pulpa de visciole a la que se le añade agua y azúcar. El néctar es perfecto para niños y adultos, para meriendas y desayunos realmente deliciosos.

Imprescindible es la mermelada de visciola, producida con frutos de la empresa Luca Tenti elaborados en pocas horas desde la recolección. La mermelada se elabora con la adición de poco azúcar, sin espesar, pectina o conservantes, y la fruta fresca compone el 80% de la materia prima. Las visciole se elaboran a bajas temperaturas de cocción, de modo que se preserve la calidad de la materia prima, el color vivo y las características organolépticas de la baya. Esta mermelada es, por lo tanto, perfecta para desayunos o para la preparación de dulces, pero también para degustar con quesos frescos o curados.

No debe confundirse con la mermelada, la compota de visciola está constituida exclusivamente por visciole frescas, sin adición de azúcar ni otros frutos. La compota 100% de visciola es, por lo tanto, totalmente natural y más amarga que la mermelada. Este producto es adecuado para todos y es particularmente interesante combinado con carnes, quesos y productos lácteos.

Por último, pero no menos importante, está la Cioccovisciola, una crema untable a base de chocolate negro (61%) y Visciola del Lupo, es decir, vino de visciola.  Esta crema es absolutamente deliciosa: en boca se percibe inicialmente el chocolate negro, seguido por la cremosidad del chocolate con leche y finalmente los matices y la acidez de la visciola, que aportan una frescura inolvidable al paladar. Perfecta para untar en pan o tostadas, pero también para combinar con dulces o quesos de leche de vaca curados, como el Parmigiano Reggiano.

Visciola del Lupo y los otros productos de la Azienda Agricola Luca Tenti, ¡descúbrelos con nosotros! Los productos de Luca Tenti son una combinación de aromas y sabores donde la visciola, única en su género, es literalmente la protagonista. Si quieres descubrir las mil matices aromáticos de este fruto, echa un vistazo a nuestra selección de productos. ¡Con el aroma de las visciole todo tendrá un nuevo sabor!

Maria Nardone

S&M