Carne salada, el plato símbolo del Trentino.

La elección de los mejores cortes de carne de res, el masaje de la carne durante la salazón y la sabia mezcla de los aromas son los elementos esenciales de una especialidad trentina única e inimitable: la carne salada!

Carne salada: una especialidad que se ha convertido en plato símbolo de Trentino

La verdadera carne salada es una especialidad del Trentino meridional, en el Alto Garda. Se trata de un producto obtenido de carnes de res adultas, rigurosamente magras, criadas en pastoreo, con características organolépticas precisas y provenientes de criaderos seleccionados sometidos a regímenes de control específicos. También puede hacerse con otros tipos de carne, como la de ternera o incluso de caballo, pero la carne salada más conocida es absolutamente la de res.

Pocos saben exactamente qué es la carne salada; a menudo encontramos trozos de carne, por así decirlo, "enmascarados". La carne salada es en realidad un tipo de carne de calidad y sabrosa cuyo secreto radica en el corte elegido: la fesa, que se obtiene de la porción posterior del muslo, y la punta de cadera, que no es más que la fesa privada de un músculo aductor de la vaca lechera.
La carne salada se elabora, por tanto, con las partes más apreciadas de la res, pero también se utilizan otros ingredientes, generalmente plantas aromáticas como romero y laurel, dientes de ajo, sal y pimienta, una buena cantidad de bayas de enebro.

En 2015, la Carne Salada obtuvo el reconocimiento De.Co., Denominación de Origen Comunal, y hasta hoy goza del reconocimiento de P.A.T. (Producto Agroalimentario Tradicional). Esto nos hace entender cuán bien recibida y apreciada es la receta, aunque esté ligada al territorio y a su alma popular, en preparaciones gastronómicas de excelencia y que su éxito ha sido merecidamente premiado.

Historia de la carne salada: los orígenes de un plato mítico

Ya en el '400 hay rastros de este plato en Trentino y hoy se ha convertido en un verdadero baluarte de la cocina de esta región.
La carne salada es un plato que definitivamente se distingue en la tradición del Trentino y del cual podemos encontrar referencia ya en un manuscrito del siglo XV titulado “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Además de los escritos de la época, la carne salada también regresa en “L’antico focolare” de la baronesa y escritora Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) y también en “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” de los esposos Anna Lucia y Carlo Alberto Bauer, quienes hicieron de la receta de carne salada un elemento fundamental de la cocina trentina.
Las primeras testimonios de la cría de ganado bovino en Trentino y la preparación de esta especialidad son, por tanto, muy antiguas. Sus orígenes parecen remontarse a una cultura pobre y campesina, ligada a la pastorización de las altas valles de la región. Si pensamos, después de todo, en los inviernos rigurosos que caracterizan tales zonas, es fácil intuir cómo la preparación de reservas de carne, durante los meses más cálidos y suaves, debía suplir las necesidades invernales de grandes familias.
Afortunadamente, ya en el '600, como informa Michel'Angelo Mariani en su libro Trento con el Sacro Concilio et Altri Notabili, la abundancia de ganado bovino ha permitido una amplia difusión del método de conservación de esta carne, al menos dentro de los límites trentinos. Y así, de plato característico de Trento se ha recibido rápidamente el incondicional beneplácito de los consumidores.

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Carne salada: ¿cuántas calorías tiene?

Normalmente, cuando se habla de carne salada, se refiere a carne de res, pero también puede ser de ternera o de caballo, como ya se ha mencionado (en algunos lugares incluso se encuentra de cerdo). Las propiedades nutricionales de la carne salada dependen del tipo de carne, de la sal y de los aromas utilizados.
Por ejemplo, 100 gramos de carne salada a base de res y preparada con sal gruesa, pimienta, ajo, hierbas aromáticas y bayas de enebro aportan alrededor de 130 kilocalorías distribuidas de la siguiente manera:
•   20,87 g de Proteínas
•   1,85 g de Carbohidratos (de los cuales 1,64 g son Azúcares)
•   1,3 g de Grasas (de las cuales 0,638 g son ácidos grasos saturados, 0,564 g son ácidos grasos monoinsaturados, 0,047 g son ácidos grasos poliinsaturados)
•   53 mg de Colesterol
•   1.873 mg de Sodio
•   195 mg de Potasio

El problema que generalmente se asocia con el consumo de alimentos de origen animal, aunque sean indiscutibles fuentes de proteínas nobles, es la cantidad de grasas saturadas y de colesterol presentes en su interior.
En el caso de la carne salada, como se podrá notar, este factor se reduce notablemente debido a la eliminación de la grasa visible desde antes de la elaboración.

Carne salada: ¿cómo se come?

La carne salada es un plato nutritivo, rico en proteínas, sin gluten y bajo en grasas. En el pasado se utilizaba mucho para hacer hervidos simples y sabrosos. Con el paso del tiempo, a lo largo de los siglos, las técnicas productivas culinarias se han perfeccionado y multiplicado. Por esta razón, hoy encontramos carne salada salteada en sartén, a la parrilla, sellada a la plancha quizás con algunos hongos porcinos salteados o asada a la parrilla, si se corta ligeramente más gruesa. Se convierte en un suculento plato principal que se puede servir con una guarnición de verduras o con una ensalada de frijoles.

Pero la versatilidad del plato también consiste en otras combinaciones polifacéticas, especialmente si es “raw”, es decir, un solo ingrediente. Se recomienda, de hecho, especialmente para aperitivos rápidos si el trozo de carne se presenta cortado muy finamente y combinado con quesos suaves y tiernos.
Un ejemplo clásico y práctico: el carpaccio crudo de carne salada, una preparación rápida, fresca, ideal para el verano, donde casi nunca falta el pan negro como acompañamiento. Solo se necesita un poco de aceite de oliva virgen extra, lascas de parmesano, rúcula, un chorrito de limón y ¡listo!

Los chefs de la televisión nos han dado a conocer la carne salada cruda también en forma de tartar, que se puede preparar con ingredientes comunes, de fácil disponibilidad, como cebollino, pimienta negra molida y alcaparras, regalándonos más de una vez un toque de estilo realmente sabroso para poner en práctica en ocasiones. Podríamos decir sin temor que la carne salada trentina posee una personalidad multitarea y representa el compromiso perfecto para quienes buscan sabor y ligereza.

Carne salada, ¿cómo se prepara?

La preparación de la carne salada se lleva a cabo según criterios claros y bien definidos que prevén, ante todo, la eliminación de toda la parte grasa. El corte de res que se utiliza para cocinar la carne salada es generalmente la fesa, una parte muy buena pero también puede provenir de otros músculos, como la punta de cadera o el girello.
En segundo lugar, se realiza una primera marinada, denominada “en seco”, hecha con sal gruesa, ajo picado y pimienta negra triturada en el momento; si se quiere obtener un sabor más dulce, se añade canela y algunos clavos de olor.
La carne luego sufre una maduración en salmuera, sumergida junto con hierbas aromáticas mixtas y bayas de enebro durante aproximadamente un mes. Para que la mezcla de aromas penetre bien en el corte, cada 3-4 días la carne es escrupulosamente masajeada para evitar grumos de especias y obtener un resultado tierno con un aroma inconfundible.

Recetas de carne salada: ideas para el verano y para el invierno

La tradición trentina moderna quiere que se disfrute de la carne salada (aquí encuentras nuestra selección de carne), más que nunca en verano, cruda y en carpaccio con un aderezo rápido y refrescante a base de aceite de oliva virgen extra y lascas de Parmigiano (si eres un nativo trentino, probablemente usarías lascas de Trentingrana y aceite de oliva virgen extra del Garda Trentino D.O.P), y algunas rebanadas de manzana.

Para quienes no desean renunciar al gusto “en simplicidad”, esta carne también se presta a la preparación rápida de deliciosos bocadillos y sabrosos aperitivos como finger food de pan de molde, carne salada y cremas de queso para untar, o divertidos rollitos rellenos incluso con la adición de ricotta.

Una receta habitual y muy conocida es la típica carne salada y fasoi. Veámosla juntos.
Ingredientes para 4 personas:
•   16 rebanadas de Carne Salada
•   200 g de Frijoles secos
•   1 Cebolla
•   1 Limón
•   2 hojas de Salvia
•   1 ramita de Romero
•   Aceite
•   Pimienta
•   Sal marina

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Después de dejar los frijoles en remojo una noche, escurre y seca las legumbres a la mañana siguiente con un paño encima. Tomar una olla en la que verterlas, añadiendo abundante agua salada. Cocer los frijoles por el tiempo necesario (unos 1 hora).
Una vez listos, tomar una sartén y verter un chorrito de aceite. Sofreír la cebolla, un par de hojas de salvia y un ramito de romero durante unos 4-5 minutos. Después de eso, verter los frijoles en la sartén y continuar la cocción revolviendo continuamente. En este punto, sazonar los frijoles dejándolos dorar durante unos 5 minutos.
Ahora ocupémonos de la preparación de la carne salada.
Prepárate un bol, en cuyo interior verter abundante aceite y el jugo de un limón; finalmente, batir con un batidor para obtener una ligera emulsión.
Dejar macerar durante unos 20 minutos. Disponer las rebanadas de carne salada en una bandeja acompañada de los frijoles y la mezcla emulsionada. Decorar todo con un poco de pimienta rallada. No estaría de más probar un poco de polenta y una cucharada de mermelada de arándanos para dar ese justo contraste.

¿Y si hace frío? ¿Por qué no aprovechar una verdura caliente que, gracias a sus fibras, proporciona de inmediato una sensación de saciedad, como la calabaza?
Ahora descubramos una receta invernal.
Ingredientes para 4 personas:
•   600 g de carne salada trentina cortada en rebanadas finas
•   400 g de calabaza
•   1 cebolla pequeña
•   50 g de semillas de calabaza tostadas
•   150 g de queso azul de pasta dura (posiblemente con notas picantes)
•   sal marina
•   aceite
•   una nuez de mantequilla

Pelar la calabaza, cortarla en cubos y ponerla en una sartén junto con un sofrito de aceite y cebolla y cocer con la tapa durante aproximadamente media hora.
Triturar la mezcla con una nuez de mantequilla, luego poner una cucharada de crema de calabaza en el plato de servir, colocar encima la carne salada en rebanadas con un chorrito de aceite, agregar las semillas de calabaza y, por último, desmenuzar sobre el plato un poco de queso azul de pasta semidura.

Más allá de las recetas que cada uno de nosotros puede descubrir o conocer, ahora damos un consejo sincero: si vas a visitar a un “trentino DOC” para probar cualquier receta de carne salada, no te presentes sin un vino tinto con cuerpo. ¡Hazlo soñar y él te invitará de nuevo!

Anna Cesaro