Tortilla de patatas, también llamada gattò, perfecta todo el año.

Hay alimentos que son excelentes para comer en cualquier estación, tanto calientes como fríos, fritos o al horno en lugar de hervidos. Es el caso de la patata, el tubérculo por excelencia, perfecto para realizar una exquisita tortilla de patatas. La tortilla de patatas puede ser un buen entrante, un acompañamiento ideal para un segundo y en las versiones más importantes incluso un plato único para disfrutar en la mesa. Lo que en Italia se llama comúnmente tortino de patate, en lugar de sformato di patate, se conoce también con el término francés Gateau o Gattò italianizado. Descubre con nosotros de Spaghetti e Mandolino la historia de la tortilla de patatas y algunas deliciosas recetas para sorprender a tus comensales con platos simples pero no banales.

Tortilla de patatas: la curiosa historia de este plato

La tortilla de patatas es un sformato de patatas cocido al horno hecho con patatas, huevos, jamón y queso, muy fácil de realizar. Se trata de una preparación típica de la cocina campana y los orígenes de su nombre, Gattò, están ligados a la historia de la ciudad de Nápoles.

Según la tradición, el gattò se preparó por primera vez en 1768, con motivo de la boda entre la archiduquesa María Carolina de Habsburgo y Fernando IV de Borbón. La futura reina de Nápoles hizo llamar para el banquete nupcial a cocineros de Francia: los llamados monsieurs – “monzù” en dialecto napolitano – a los cuales confió la cocina; fueron estos cocineros quienes propusieron a los invitados un tortino de patatas, creado especialmente para el banquete real.

Por lo tanto, el gattò es, a todos los efectos, un plato creado en Nápoles, con ingredientes típicos de la cocina campana.

El nombre al plato se le dio tomando el término francés “gâteau”, usado para referirse a cualquier pastel dulce o salado, y “adaptándolo” al dialecto napolitano. Sin embargo, a diferencia del “gâteau” francés, con “gattò” se entiende solo y exclusivamente el sformato de patatas salado.

¿Cómo se prepara un buen sformato de patatas?

Es fácil decir tortilla de patatas, pero ¿cómo hacer un buen tortino? ¿Cuáles son los secretos para obtener un plato espectacular? Intentemos descubrirlos.

Empecemos con las patatas: deben ser patatas con una baja cantidad de almidón. Este último debe ser eliminado tanto como sea posible, pásalas por agua fría repetidamente para quitar el almidón.

En caso de que después de hervir las patatas todavía estén un poco acuosas, mételas diez minutos en el horno a baja temperatura (80°C) para que se sequen.

En cuanto a los ingredientes, aquí es importante tener claro el resultado que se quiere obtener. Si la idea es hacer un tortino de patatas curioso e innovador, entonces no hay que ponerse límites, hay espacio para cualquier ingrediente, pero si la idea es intentar hacer un gateau de patatas lo más parecido posible a la receta original napolitana, entonces debemos descartar de inmediato salchichas, mortadela, quesos variados. En el gattò solo se permite el salami Napoli, y como mucho, un poco de jamón cocido para equilibrar los sabores. Y el único lácteo permitido es la provola!

Para obtener una cocción envidiable, con una costra crujiente y un relleno suave y rico, es necesario que la tortilla de patatas preparada pase unas horas en el frigorífico antes de ser horneada. Este paso es fundamental porque en el frigorífico se restablecen los equilibrios y la masa tiende a solidificarse.

También es fundamental el recipiente utilizado. En general, se puede usar una cazuela de barro o antiadherente con bordes altos. Esto permite servir una buena porción de torta a los comensales. En Nápoles, se coloca en el famoso “ruoto”, un recipiente de forma circular con bordes altos de aproximadamente 7 cm.

Atención al uso de la leche, debe añadirse en pequeñas dosis. La masa final debe ser suave pero no líquida. Por último, cuidado con la sal, su adición debe hacerse con cuidado ya que a menudo los embutidos y quesos aportan un buen sabor.

Tortilla de patatas: la receta del gateau napolitano

Cantidades para un molde de 20 – 22 cm

1 kg de patatas

2 huevos

50 g de queso parmesano

50 g de leche entera

200 g de provola fresca ahumada (o scamorza ahumada)

150 g de jamón cocido en cubitos

Al gusto sal, pimienta, mantequilla, pan rallado

Primero pesa las patatas con toda la piel, enjuágalas y ponlas en una olla llena de agua. Hiérvelas con la piel durante unos 30 minutos o hasta que estén tiernas. Para evaluar su consistencia, utiliza los dientes de un tenedor. Una vez que hayas retirado la piel, con la ayuda de un triturador de patatas procede a obtener el puré en un bol. Cuando hayas aplastado todas las patatas, revuélvelas y déjalas enfriar unos minutos.

Ahora añade los huevos y después el queso parmesano, la leche, la sal y la pimienta. Mezcla con la ayuda de una cuchara de madera. Revuelve bien hasta obtener una mezcla aterciopelada y libre de grumos.

Agrega a la mezcla de patatas, la provola (o la scamorza) cortada en dados y el jamón cocido. Mezcla con la cuchara de madera y haz que todo se incorpore bien. Engrasa un molde y espolvorea con pan rallado.

Decide si dejar reposar la mezcla un par de horas en la nevera o si continuar vertiendo todo en el molde, aplastando todo con la ayuda de una cuchara. Por último, espolvorea la superficie con copos de mantequilla y pan rallado.

Hornea durante 50 minutos a 180°C, da un golpe de grill final (unos 5 minutos) para formar la costra superior y ¡el juego está hecho! El consumo ideal es cuando el tortino de patatas se calienta, aproximadamente una hora después de su preparación, pero nada impide comerlo también caliente si tienes hambre!

Francesco Scuderi

S&M