Espaguetis cacio e pepe, historia de la cocina romana.

Los espaguetis cacio e pepe son uno de los platos más sabrosos y conocidos de la tradición culinaria laziale, al igual que la carbonara y la amatriciana. Cada romano que se respeta tiene este plato como variante fija en el menú semanal y, gracias al sabor y a la bondad de la receta a pesar de la simplicidad de los ingredientes, los espaguetis cacio e pepe se han convertido en un plato bastante común en Italia, donde se come de norte a sur sin excepciones. A pesar de su simplicidad, en realidad este plato no es tan inmediato como podría parecer y, al contrario, los errores de ejecución son muy frecuentes, sobre todo debido a las proporciones incorrectas. ¡Pero no temas! Descubramos de inmediato cómo preparar un plato de espaguetis cacio e pepe a prueba de paladar laziale.

Espaguetis cacio e pepe: ¿cuáles son las orígenes y los ingredientes imprescindibles?

Los espaguetis cacio e pepe son un plato de la tradición, una preparación nacida usando pocos ingredientes locales. Se trata de una comida pobre, popular, cuya historia se remonta a los tiempos de la transhumancia, antigua costumbre que consistía en transportar los animales de pastoreo desde las suaves llanuras hasta los verdes pastos del agro romano. Los pastores y los campesinos, durante estos desplazamientos, solían abastecerse de ingredientes pobres y no fácilmente perecederos, simples de transportar y de todos modos sabrosos. ¿Y cuáles son los productos típicos de Lazio que corresponden a estas características? El pimienta negra en granos, especia que estimula los receptores del calor permitiendo a los pastores protegerse del frío, el pecorino romano, también conocido como cacio, y los espaguetis secos, ideales para llenar los estómagos hambrientos después de un largo día de camino.
Los espaguetis cacio e pepe, por su sabor y rapidez en la ejecución, han pasado a ser un plato muy extendido en toda Italia, pero, como suele ocurrir con los platos que cruzan las fronteras regionales, tienen muchas variantes.

Pero vayamos al grano: hoy, ¿cuáles son los ingredientes considerados "oficiales" para preparar este plato?
Primero que nada, el pecorino romano, verdadero y único protagonista indiscutido de la receta. La pieza debe ser rallada antes de la preparación, recordando que cuanto más añejo es, más necesitará altas temperaturas para derretirse y formar la cremita que tanto nos gusta, por lo que es mejor optar por un pecorino de media curación. Un error muy común es añadir guanciale o panceta al plato, ¡pero atención! Si bien es cierto que el guanciale es un ingrediente tradicional que siempre ha estado al alcance de los campesinos, también es cierto que en lo que respecta a la pasta se usaba (y se usa) para otros primeros platos, pero no para el cacio e pepe. Por lo tanto, ¡nada de guanciale y otros grasas como mantequilla y aceite!

Más bien, un ojo de atención debe ir hacia la pasta. Se deben utilizar exclusivamente espaguetis o tonnarelli, un poco más gruesos y porosos, ideales para recoger el sartén. ¡La pasta no debe estar sobrecocida, sino al dente! No cometas el error de alejarte a hacer otras cosas justo durante la cocción de la pasta. Lo ideal sería escurrirla a dos tercios del tiempo y completar la cocción en la olla con pimienta y queso, donde se creará una deliciosa cremita, sobre la cual existen dos escuelas de pensamiento. Hay quienes preparan la crema antes de añadirla a la pasta y quienes añaden el cacio directamente en la olla. No te queda más que probar y descubrir cuál es tu filosofía.

Cacio e pepe, la receta original

Ya hemos mencionado que el cacio e pepe requiere solo tres ingredientes: pasta, pimienta y pecorino romano. No subestimes la ejecución, necesitarás cierta destreza para obtener una buena cremita sin grumos, perfecta para hacer una "scarpetta" de diez y lujo.

Antes de comenzar, te revelamos el secreto para un buen plato de espaguetis cacio e pepe. Todo está en el relación entre pecorino y agua de cocción. Debe ser de 1:1, luego se retirará el compuesto en un segundo momento.
Las dosis para cuatro personas son las siguientes:
Espaguetis 350g
Pimienta negra en granos a moler al momento q.b.
Pecorino romano para rallar 220g
Sal fina q.b.

Después de rallar el pecorino, pon el agua para la pasta a fuego y sala al gusto, luego cocina los espaguetis. Mientras tanto, muele los granos de pimienta. Vierte la mitad de la cantidad de pimienta en una sartén antiadherente bastante amplia (deberás saltar la pasta), luego tuéstala a fuego lento moviendo de vez en cuando y desglasa con un par de cucharones de agua de la pasta. Escurre los espaguetis muy al dente, más o menos cuando hayan alcanzado los 2/3 del tiempo de cocción, guardando un poco del agua de cocción, luego viértelos en la sartén con la pimienta tostada dejando que continúe la cocción moviendo la pasta con un tenedor o unas pinzas. Añade agua si es necesario si la sartén está casi seca. Durante los últimos minutos de cocción de los espaguetis, prepara la crema de cacio vertiendo media dosis de pecorino rallado en un tazón y añadiendo un cucharón de agua de cocción mientras mezclas enérgicamente con un batidor. Une el pecorino restante, guardando un puñado a un lado, e incorpora un poco más de agua para obtener una cremita no demasiado seca y sin grumos. Termina la cocción de la pasta y mezcla la crema elevando el tazón sobre la olla, para que se caliente ligeramente gracias al vapor. En este punto, apaga el fuego de la sartén y vierte la crema de cacio sobre los espaguetis, luego muévelos vivamente con las pinzas y añade el puñado de pecorino reservado saltando un poco más todo en la sartén, entonces emplatado y sirve.

Espaguetis cacio e pepe, las mejores combinaciones según S&M

Los espaguetis cacio e pepe son un delicioso primer plato totalmente laziale, por lo que es justo disfrutarlo acompañado de ingredientes típicos de esta región. Para un antipasto rápido, tuesta un poco de pan y acompaña con una hermosa tabla con algunas lonjas finísimas de guanciale, alcachofas a la romana y aceitunas de Gaeta. Pero atención, ¡debe ser realmente un bocado porque hay que dejar espacio para los espaguetis!
Para beber, necesitas un vino robusto y especiado, posiblemente regional. Excelentes opciones son el Roma DOC, el Syrah o el Lazio Rosso, y alternativamente también puede ir bien un buen Merlot o un Sangiovese. Si, en cambio, prefieres el vino blanco, elige uno robusto y redondo, acorde con la salinidad del plato, como el Gewurztraminer, un vino del Alto Adigio con matices especiados. Y para terminar la comida con estilo, no olvides preparar unas excelentes rosquillas de vino, perfectas para mojar en el vino elegido!