Todo lo que necesitas saber sobre el Panettone artesanal.

¿Qué es el panettone? El panettone artesanal o industrial, o panetún, no es más que una masa dulce y fermentada rellena de frutas confitadas, normalmente naranja, y pasas. Pero, fundamentalmente, es el Rey de los dulces lombardos, y en general el postre Soberano de las fiestas navideñas en Italia, disputándose cada año el codiciado trono con el Pandoro. De hecho, el panettone sí es un dulce de origen lombardo, pero es tan bueno que ya no solo se encuentra en las mesas de toda Italia, sino incluso del mundo, especialmente en Argentina y Brasil.

La preparación del panettone en casa es un poco un desafío. No es sencillo de hacer, también porque se trata de una actividad que requiere tiempo y cierta atención, pero cada vez son más los pasteleros aficionados que deciden aventurarse en la preparación de este pan dulce, involucrando quizás también al resto de la familia para compartir una buena experiencia todos juntos.
De todos modos, hoy te explicaremos cómo preparar un excelente panettone en casa. Ten cuidado: deberás armarte de paciencia y tiempo, porque el panetún requiere tiempos de fermentación bastante prolongados. Así que ponte el delantal, con el temporizador en mano y ¡comencemos!
Pero antes, partamos de algunas curiosidades: veamos los orígenes del panettone.

Historia del panettone artesanal, las leyendas en torno al origen del dulce

Aún hoy, “en la ciudad de Milán” es posible encontrar pasteleros profesionales que se encargan de la producción artesanal de este dulce, así como continuar con esta tradición que se ha vuelto nacional. Pero, ¿cuáles son exactamente los orígenes del panettone? Digamos que estos a veces se desdibujan en la leyenda, tanto que existen diferentes opiniones al respecto. La única certeza es que el panettone nació en la Edad Media y está ligado a la tradición de la época de preparar, en ocasión de la Navidad, panes muy rellenos que eran distribuidos por el cabeza de familia a los comensales en la mesa.

Según la leyenda más célebre, los orígenes de este dulce se remontan a los tiempos de la corte de Ludovico il Moro, gran Señor de la Milán del siglo XV. Era la víspera de Navidad cuando el cocinero fue encargado de preparar un suntuoso almuerzo al que asistirían numerosos invitados de renombre. El cocinero, todo ocupado en la cocina, olvidó el dulce en el horno y lo quemó completamente. Por suerte, en la cocina había un ayudante muy astuto, Toni, que para aliviar las penas del cocinero hizo una propuesta. Con lo que quedaba en la despensa, es decir, harina, mantequilla, huevos y un poco de pasas y cáscara de cidra, esa mañana había preparado un dulce, esponjoso y delicado. Así que propuso al cocinero servirlo en la mesa, con la esperanza de que nadie notara nada. Los comensales quedaron asombrados por la bondad del dulce. Cuando entonces preguntaron al cocinero de qué se trataba, él respondió simplemente: “Es el pan del Toni”, de donde hoy panettone.

Según otra historia, el mérito sería todo de Ughetto degli Atellani, un halconero que habitaba en la Contrada delle Grazie en Milán. Enamorado de la hija de un panadero, se hizo emplear por el padre de ella como ayudante. Un día, para impresionarlo, intentó crear un nuevo dulce, para así aumentar las ventas. Usó lo que tenía a disposición: harina, huevos, mantequilla, miel y uva sultanina. Luego lo horneó y fue un éxito.

Claramente, no nos corresponde a nosotros establecer cuál de las dos versiones es la más correcta, pero una cosa es cierta: el panettone ha hecho historia en la pastelería italiana y qué decir, a quien quiera que lo haya inventado no podemos sino estar agradecidos!

La receta del panettone

El panettone no es un dulce muy sencillo de realizar, de hecho. Los procesos son muchos y hay que prestar atención a cada mínimo factor y paso. Además, este dulce necesita de un doble amasado (y por lo tanto de un doble trabajo).
Ingredientes para el primer amasado:
Harina Manitoba 250 g
Levadura madre 65 g
Agua a temperatura ambiente 125 g
Mantequilla 70 g
Azúcar 65 g
Malta 2 g
Yemas 50 g
Segundo amasado:
Harina Manitoba 65 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 40 g
Yemas 50 g
Uva sultanina 150 g
Sal fina 2 g
Vaina de vainilla 1
Miel de acacia 16 g
Cidra confitada 30 g
Naranja confitada 70 g
Mantequilla adicional se necesitará después para la superficie.

Primer amasado: vierte en un bol amplio la malta, el azúcar y el agua. Mezcla hasta disolver el azúcar, luego vierte el líquido en la máquina de amasar y añade la harina de una vez, amasando. Después de unos 5 minutos añade la levadura madre (refrescada 3 veces durante el día) y continúa amasando. Aparte, comienza a trabajar la mantequilla y las yemas. Transfiere la mantequilla blanda a un bol trabajándola con un batidor y cuando esté cremosa añade la mitad de las yemas, luego mezcla bien. Une las yemas restantes y continúa mezclando hasta obtener una emulsión homogénea. Cuando la masa resulte bien seca, añade la emulsión de mantequilla y yemas, trabaja hasta obtener una masa lisa y homogénea, luego transfiérela a una superficie de trabajo sobre la cual deberás darle una forma esférica a la masa, cubrirla con film y dejarla fermentar durante aproximadamente 12 horas a una temperatura de unos 26º hasta que la masa no sea el triple de su tamaño inicial.

Segundo amasado: despega el primer amasado ya fermentado y transpórtalo a la máquina de amasar. Añade la harina y vuelve a amasar a velocidad moderada dejándola absorber. Luego añade la miel, las semillas de la vaina de vainilla y absorbe amasando. Aparte, prepara otro compuesto de mantequilla y yemas como se vio para el primer amasado.
Cuando la masa resulte elástica y suave entonces apaga la amasadora y añade el azúcar y una pizca de sal, vuelve a amasar durante unos cinco minutos, luego añade la emulsión de mantequilla y yemas en dos pasadas. Aparte, pica las pasas (previamente remojadas, escurridas y exprimidas), cidra y naranja confitada, luego añade a la masa, luego activa de nuevo a velocidad moderada para incorporar la fruta. En este punto apaga la máquina y deja reposar la masa durante aproximadamente 20 minutos más en la máquina de amasar, cubriendo el bol con un paño. Después de esto, transfiere la masa a una superficie y deja reposar durante aproximadamente media hora a temperatura ambiente, también sin cubrirla.

Fase final: en este punto, toma la masa y transfiérela dentro de un molde de papel de 1 kg, dándole una forma esférica. Calienta el horno a 35º y apágalo, luego cubre el panettone con una cúpula de vidrio y deja fermentar en el horno durante 6-8 horas. Una vez hecho esto, descubre el panettone y déjalo al aire libre durante unos treinta minutos, luego con un cuchillo realiza un corte en la superficie y coloca una nuez de mantequilla en el centro de la cruz previamente incisa. Hornea a 175º en horno estático durante 50 minutos, luego retira del horno. En este punto, deberás dejarlo reposar invertido durante toda la noche: pínchalo con 2 palitos de acero en los dos bordes exteriores y fija los extremos en dos boles de la misma altura, para mantenerlo en alto. ¡Y eso es todo! Al día siguiente no tendrás más que disfrutarlo y quizás intentar hacerlo de nuevo (si tienes bastante coraje) creando muchas nuevas variantes: peras y nueces, pistacho, chocolate, con glaseado… En fin, ¡no te quedará más que probar!

Panettone artesanal, ¿qué beber en acompañamiento y cómo disfrutarlo al máximo?

Una vez listo el panettone, ¡no queda más que disfrutarlo! Sirve en un pedestal, en lugar de en un plato, para hacerlo más escenográfico al momento de cortarlo y quizás acompaña con una buena crema para cucharas, blanca o de chocolate, o rociado con una salsa a base de licor y frutas.

Y hablando de frutas, recuerda que el panettone siempre se sirve antes, y nunca con el café, como bien enseña la buena Csaba dalla Zorza.
Más bien, acompaña tu porción de dulce con un buen vino. Da paso a un buen vino dulce de calidad, un Vin Santo o el Malvasía, para tener un acompañamiento original pero aun así dulce y aromático.
Si en cambio eres más de espumante, apúntate a algo delicado y aromático: sirve el Prosecco Dry DOCG, pero prueba también un Moscato d'Asti, un Franciacorta o un Trento DOC.

El panettone también se puede servir con la cerveza, tal como se hace en Bélgica con el dulce al final de la comida, eligiendo obviamente cervezas aromáticas y muy especiadas, con aromas en línea con la festividad. Se habla en estos casos de Cerveza de Navidad. En general, sin embargo, con las etiquetas de inspiración belga nunca se falla. Las notas frutales y especiadas son evidentes y enriquecerán las matices de almendra y cítricos del panettone. Si por el contrario para tu Navidad quieres optar por una variante de cacao elige una cerveza de notas oscuras y profundas, no filtrada.

Y si por el contrario el panettone es para la merienda, entonces el maridaje con el té negro es obligatorio, pero también una buena infusión de cítricos puede ser la solución adecuada.

¿Y si no tienes ganas de hacer el panettone?

Pregunta legítima. El panettone requiere muchísimas horas de fermentación y trabajo, además de toda una serie de ingredientes y utensilios no muy económicos. Pero no te preocupes: podrás encontrar un excelente dulce incluso sin hacerlo en casa. Durante las fiestas es justo disfrutar de un poco de tiempo en total relajación y tranquilidad (al fin y al cabo, ¡es el único momento del año para hacerlo!), así que no te sientas culpable si no tienes ganas de prepararlo, tienes muchas razones para decidir comprarlo.
En el mercado existen numerosos panettones artesanales de altísima calidad y de todos los sabores posibles e imaginables. La única cosa importante es aprender a leer la etiqueta. De hecho, no todos los panettones tienen la misma calidad y optar por dulces de supermercado también puede llevarte a una probable decepción.
Hoy en día es posible comprar panettones artesanales a precios bastante convenientes, así que no te rindas. Verifica, primero que nada, que en la etiqueta se mencione mantequilla, uno de los grasas más preciados de la pastelería, en lugar de otro tipo de grasa. Luego, si puedes, revisa los tiempos de fermentación, que como hemos visto son bastante prolongados, llegando a alrededor de dos a tres días para tener un panettone bien hecho.
Al abrirlo, el aroma debe ser intenso y armónico y el color de un bonito amarillo intenso. Y, por supuesto, no olvides seguir tus gustos. ¡Echa un vistazo a nuestra selección de panettones artesanales! para unas fiestas en nombre de la calidad y del gusto 100% italiano. Entre todos los sabores disponibles, no hay más que el dilema de la elección. ¡El dulce está asegurado!

S&M