¿Cocinamos la pasta en frío?

Parece una contradicción en los términos, pero es una nueva frontera que algunos fabricantes de pasta de alta calidad están recomendando a sus clientes.

Especialmente, la fábrica de pastas Felicetti, que en los últimos meses ha estado organizando sesiones de formación para restauradores y clientes particulares, precisamente para educar sobre el uso de la rehidratación de la pasta en frío. Como se sabe, la pasta es un producto extruido de sémola de trigo duro y agua, que luego se seca a baja temperatura (la mejor).
Este método de secado permite que la pasta conserve todas sus propiedades nutritivas y sus componentes sensibles al calor, como las vitaminas y algunos aromas. Al hervir la pasta durante mucho tiempo, se pierden nutrientes y sabor, que se disuelven en el agua y permanecen inactivos. Por eso, con pastas de granos de calidad, se puede hacer y se obtienen excelentes resultados.

Cocinar la pasta en frío: el procedimiento
La pasta se coloca en agua fría con un poco de sal para contener y ralentizar la penetración del agua en la masa. La cantidad de agua no debe ser excesiva, solo debe cubrir la pasta por aproximadamente un centímetro. Se deja la pasta rehidratar hasta que alcance una consistencia entre crujiente y al dente. El agua se volverá ligeramente turbia porque elimina un porcentaje de almidón. En este punto, se coloca la pasta en la sartén con los ingredientes fríos y se comienza a mezclar en caliente, agregando suavemente cucharadas de agua y almidón restantes de la rehidratación.

Se saltea enérgicamente la pasta en la sartén hasta que esté completamente cocida y bien mezclada. ¡Notarás un sabor completamente diferente en la pasta! Emerge toda la fuerza aromática del trigo, que realza el placer del plato.

En Spaghetti & Mandolino, te recomendamos la pasta Felicetti, especialmente la pasta de espelta, para apreciar aún más el potencial aromático de este cereal. ¡Pero también puedes obtener un excelente resultado con la pasta Senatore Cappelli!