¿Cocinamos la pasta en frío?

Parece una contradicción en términos y, sin embargo, se trata de una nueva frontera que algunas casas productoras de pasta de alta calidad están recomendando a sus clientes.

Entre ellas, el pastificio Felicetti que en los últimos meses está llevando a cabo encuentros de formación para restauradores y particulares precisamente para educar sobre el uso de la rehidratación de la pasta en frío. En primer lugar, como se sabe, la pasta es un extruido de sémola de trigo duro y agua que luego se seca a baja temperatura (la mejor).
Este método de secado hace que la pasta conserve también todas las propiedades nutritivas y los eventuales componentes termolábiles como vitaminas y algunos aromas. Al hervir la pasta durante mucho tiempo, eliminamos la fuerza nutritiva y el sabor que se dispersan en el agua y quedan inactivos. Por esto, con pasta de granos de calidad se puede hacer y se obtienen excelentes resultados.
 

Cocinar la pasta en frío: el procedimiento

La pasta se coloca en agua fría con un poco de sal para contener y ralentizar la penetración del agua en la masa. La cantidad de agua no debe ser muy elevada, solo cubrir la pasta por aproximadamente un centímetro. Se deja la pasta rehidratar hasta que no tenga una consistencia en el límite entre lo crujiente y lo al dente. El agua se presentará ligeramente turbia porque elimina un porcentaje de almidón. En este punto, se coloca la pasta en la sartén con los ingredientes fríos y se comienza a saltear en caliente, añadiendo suavemente cucharadas de agua y almidón que quedó de la rehidratación.

Se saltea energéticamente la pasta en la sartén hasta la completa cocción y mantención. ¡Sentirán un sabor de la pasta completamente diferente! ¡Salen a la luz todas las propiedades aromáticas del trigo que refuerzan la agradabilidad del plato!

Nosotros de Spaghetti & Mandolino les recomendamos la pasta Felicetti y de manera particular la pasta de espelta para apreciar aún mejor las potencialidades aromáticas de este cereal. Pero otro excelente resultado lo pueden obtener con la pasta Senatore Cappelli!

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