Martes de Carnaval... ¿a quién? Celebramos en la mesa, pero no mucho.

Martes de Carnaval, ciertamente tiene un nombre extraño. Muchas veces lo hemos escuchado nombrar, pero a menudo sin saber el motivo real de ese nombre, o sin conocer la tradición que se oculta detrás de esas dos palabras tan simples por sí solas, como inusuales si se juntan. El nombre Martes de Carnaval es tan extraño que solo al escucharlo nombrar ya te vienen los remordimientos, ¿no crees?
Pero, ¿por qué se llama así entonces? ¿Debemos comer mucho en este día? ¿Y por qué precisamente en el periodo de carnaval y no antes o después?

Martes de carnaval: entre opulencia y desierto árido

Empiezo aclarando un poco, y permíteme vestirme con los trajes de Piero Angela por un momento. Así que: el Martes de Carnaval concluye la semana de los siete días de carnaval, y precede al Miércoles de Ceniza que marca el inicio de la Cuaresma, es decir, los cuarenta días dedicados al ayuno, la penitencia y la oración que preceden a la Pascua.

Así que en esta jornada es como si estuviéramos en medio de dos realidades: tras nosotros está el "graso" de la semana de carnaval, que por tradición es el periodo de fiesta, con dulces típicamente fritos y mesas bien servidas, frente a nosotros en cambio está el desierto más árido, la sequedad del ayuno del periodo anterior a la Pascua. Obviamente se bromea, pero según la tradición religiosa la Cuaresma se caracteriza por una dieta libre de carne.

Según la cultura tradicional, entonces, el Martes de Carnaval es el día que sanciona el final del "placer" y de los caprichos en la mesa, y representa por lo tanto el exploit, ¡la cima de la montaña de los "excesos"! En esta óptica, el Martes de Carnaval es por tanto la ocasión para consumir todos los alimentos suculentos que quedan en casa, entre los cuales la carne, considerada antiguamente un alimento lujoso.
Además, el "graso" que acompaña al martes siempre se ha asociado al cerdo, símbolo por excelencia de la opulencia. Una coincidencia fortuita es que si en Francia hay "El Tiempo de las Manzanas", aquí con nosotros hay el "tiempo del cerdo", y ya esto hace reír. El periodo, de hecho, que comienza el 13 de diciembre, el día de Santa Lucía, y se prolonga durante todo el mes de enero, es tradicionalmente considerado el tiempo perfecto para la elaboración de las carnes de cerdo y la producción de los primeros embutidos. Esto porque enero es el mes adecuado ya que comprende los fenómenos ideales para obtener la máxima calidad: el clima frío, un cierto grado de humedad y también un poco de niebla.
Así que tomamos el tiempo del cerdo, regámoslo con la abundancia del dulce Carnaval y obtendremos el Martes de Carnaval por excelencia.

Tiempos modernos: el menú del "Martes de Carnaval pero no tanto"

Hoy en día, sin embargo, hay que decir que la Cuaresma ya no se respeta tan rigurosamente como hace años, por lo tanto ya no es necesario desahogar nuestros pecados de gula antes de este periodo. Por esta razón, lo que proponemos es conservar la tradición secular de este día, llevando a la mesa el placer, evitando al mismo tiempo exagerar con grasas y calorías (si buscas menús insípidos y dietéticos, sin embargo, no estás en el lugar correcto).

Aquí tienes una sugerencia de menú para tu Martes de Carnaval, con ingredientes sabrosos y deliciosos que te permitirán llevar a la mesa la alegría de la fiesta, pero sin exagerar demasiado: podrás abrocharte el botón de los pantalones una vez que termines de comer.

Empecemos por el antipasto: me siento particularmente bromista al proponerte un cabrales en ceniza, un queso más magro y digestible que otros, que tiene ese toque sabroso de ceniza en la superficie que te hará pensar en el día siguiente. Combina bien con una mostarda de peras o con un poco de miel de acacia.

Pasemos al primer plato. No es mi intención causar asombro, pero la propuesta es una buena dosis de carbonara con panceta que toma el lugar del guanciale. Conocemos bien la italianidad de este plato y no queremos matar la tradición (¡jamás!), solo queremos hacer una pequeña excepción y un pequeño cálculo de calorías para que el botón de los jeans no salte. Ya, porque el guanciale es más graso y tiene más calorías: a igualdad de cantidad, si tomamos por ejemplo 100 g de ambos productos, encontraremos que la panceta contendrá 450 kcal, con un 45% de grasas y un 40% de agua; mientras que el guanciale contendrá 655 kcal, ganando el podio del embutido más graso, con el 70% de grasa y el 22% de agua. Un rallado de pecorino, una pizca de pimienta negra y ¡el juego está hecho! Bueno, lo admito, ahora me siento culpable. Hagamos así, llamémosla "Carbonara equivocada", ¿eh? Ahora me siento mejor. Luego, si quieres abundar con las calorías o tu italianidad se siente herida... ¡guanciales los tuyos! También guanciales los míos, ya que al final mi italianidad también ha quedado herida (no oculto la lagrimita).

Te propongo también un segundo plato a base de cerdo, un buen filete fresco de cerdo, cocinado al horno o en sartén, servido con una guarnición de verduras, como cebollas, patatas o calabacines. ¡Jugoso y que se deshace en la boca... para chuparse los dedos!

De postre, dado que es el último día de carnaval, me quedo con los clásicos tradicionales: buñuelos o chiacchiere, ¡pero al horno! De esta manera se mantiene un poco de compostura y al final de la comida no tendrás las manos grasientas ni un peso en el estómago.
Diría que te he presentado el compromiso adecuado para una buena comida, suculenta y deliciosa, eliminando un poco de grasa de este martes.

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Sara Bettoni