Pasta con anchoas: una receta italiana de origen antiguo.

La pasta con las anchoas es un plato simple, que junto a muchos otros representa la tradición italiana. Esta receta puede considerarse histórica, ya que sus orígenes se remontan a tiempos muy antiguos.
 

Pasta con anchoas: leyenda e historia del pescado 

Laanchoa es por lo tanto la protagonista de este plato sabroso y delicioso, y su nombre proviene del latín vulgar "Apiuva", pero el término científico deriva del griego y se llama "engraulis encharsicolus".
El origen de este pez óseo marino perteneciente a la familia Engraulidae está ligado a una leyenda, según la cual las anchoas en tiempos remotos eran estrellas petulantes, tan obsesivas que molestaban a la luna. Por esta razón Dios decidió castigarlas arrojándolas al fondo del mar, donde sin embargo mantuvieron el color plateado de las estrellas, pero se quedaron mudas para siempre, convirtiéndose en presa del hombre.

La pesca de las anchoas está presente desde la antigüedad y los primeros escritos que la mencionan se refieren al “Deipnosophistarum sive coema sapientum”, un libro sobre alimentos escrito por un tal Ateneo en el siglo II d.C. que menciona los alimentos más difundidos en la Antigua Grecia, donde las anchoas se comían con guisantes y con ortiga de mar.

Es por lo tanto gracias a una salsa que existen pruebas directas de la elaboración de las anchoas en Grecia, el Garon, que posteriormente fue introducido durante las guerras púnicas en Roma y aquí se llamó Garum. Existen escritos y recetarios que testimonian la presencia y el uso de esta salsa para aderezar pescado, carne y muchos otros platos.
La anchoa adquiere de este modo una gran importancia económica, y su industria se convierte en una rica fuente de ganancias.
En la época de Augusto, la producción cualitativa y cuantitativa mayor procede de España.
 

Las anchoas del Cantábrico

¡Cómo no mencionar las famosísimas anchoas del Cantábrico! Son ya famosas a nivel global y son una de las especialidades gastronómicas de España, pero no todos saben que sus orígenes están entretejidos con los pescadores italianos.

Hasta finales del siglo XIX, sin embargo, estas anchoas no tuvieron una importancia tan grande. Los pescadores las utilizaban como cebo para pescar otros peces.
En Italia en cambio, este pescado ya era muy famoso y demandado, hasta el punto de que la oferta no podía satisfacer la demanda. Además, los italianos, sobre todo los sicilianos, eran expertos en técnicas de salazón y conservación de las anchoas.

Y es precisamente gracias a la experiencia de los pescadores sicilianos emigrados a Cantabria en busca de pescado para comercializar, que los españoles aprendieron la pesca y la elaboración de la anchoa, cómo salar y conservar.
Gracias a los pescadores italianos, Santoña se convirtió en el núcleo de una nueva economía.
 

Pasta con anchoas: una receta toda italiana

La gran importancia económica del mercado de anchoas en Italia ha llevado indudablemente al consumo de este pescado dentro de muchas recetas. Una de las más famosas es precisamente la de la pasta con anchoas!

Muy difundida es la receta siciliana "spaghetti alla siracusana", conocida también como "pasta fritta alla siracusana". Para la elaboración de este plato se sofríe el ajo con aceite de oliva virgen extra y anchoas, mientras que por otro lado se cuecen los spaghetti con abundante agua con sal. Individualmente se tuesta en una sartén la miga de pan seco, o pan rallado ya listo. Finalmente se mezcla la pasta con las anchoas y se espolvorea con la miga dorada.
Durante los largos períodos de hambre, de hecho, en el pasado existía la costumbre de mezclar el pan rallado con los alimentos para dar una sensación de saciedad, tanto que a menudo también se utilizaba en lugar del queso para condimentar la pasta. Esta costumbre se ha trasladado al presente, aunque la motivación ya no es, afortunadamente, la misma: el pan rallado proporciona al plato un toque decidido y una cierta croccantez, amalgamando los sabores a la perfección!

La variante más conocida de este plato de sabores decididos prevé la fritura de los spaghetti. Estos se pueden cocinar por separado y luego freírlos en la sartén antes de mezclarlos con las anchoas, o se puede utilizar pasta sobrante, dándole de este modo una nueva textura.
Los spaghetti alla siracusana en algunas recetas también llevan tomate, ya sea en la versión frita o en la normal. Algunos también añaden guindilla.

Otra receta para un primer plato fresco y sabroso es la napolitana de los "Spaghetti con alici salate", que en lugar del pan rallado incluye tarallo partenopeo desmenuzado, y agrega un manojo de perejil fresco, ¡una verdadera delicia!
Además, hay que probar la misma receta, pero con las anchoas del Cantábrico!

También en el norte el plato de pasta con anchoas es muy difundido, aunque la preparación incluye el uso de la sardina o arenque, que a pesar de su sabor similar, pertenece a una familia diferente, la de los Clupeidos.
Así tenemos la famosa "Pasta e Renga" veneciana que añade a la receta siciliana los dados de patata en el agua de la pasta, y los "Bigoli con le sarde", o bigoi con le sardèe, elaborados con pasta de huevo, es decir, los bigoli, y una salsa de sardinas en salazón.

Aquí hay todas las variantes de la pasta con anchoas, típicas de varias zonas italianas. Este plato es rico en sabores, pero también es un plato simple, dadas sus orígenes "pobres". Un plato que nace en el pasado, que tiene como protagonista un pescado que ha tenido mucha importancia en la historia, desde tiempos más antiguos, pero que también es contemporáneo!
Hoy la receta es ampliamente difundida y utilizada, y para cocinarla podemos dejarnos llevar creando muchas variantes, según nuestros gustos.
El lado positivo es que tenemos la posibilidad de conseguir el ingrediente con facilidad, por ejemplo en la selección de Spaghetti&Mandolino!

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