Tagliatelle: la pasta al huevo bolognesa amada en todo el mundo.

Tagliatelle: ¿solo al pronunciar el nombre no sientes un escalofrío que atraviesa tu espalda? Esto es porque el nombre representa la tradición. Las tagliatelle están tan arraigadas en nuestra cotidianidad que son sinónimo de casa. En España se dice «hogar», una palabra que también significa «fuego», es extremadamente descriptiva y comunica, ella misma, el calor que representa. Pero, ¿por qué te hablo del hogar? Porque las tagliatelle son uno de esos productos asimilables a la casa, al calor de la tradición, de la familia, a la sencillez de un plato de pasta con salsa y a la felicidad que ello transmite. En resumen, es uno de esos alimentos que no son solo comida, sino que están encerrados en el abanico de este famoso hogar, esas cosas que te calientan porque te recuerdan a casa.

Las tagliatelle son un tipo de pasta al huevo típica de la cocina boloñesa, amadas y degustadas en toda Italia. Están hechas con pocos ingredientes, ¡pero excepcionales! Son deliciosas si se acompañan con salsas sabrosas a base de carne, pero también de pescado o verduras. Las clásicas tagliatelle son las de ragù, pero hoy existen muchas variantes tentadoras para todos los paladares.
Pero, ¿cómo nacen las tagliatelle?

Tagliatelle: los orígenes de una tradición

Hay una historia vinculada al nacimiento de las tagliatelle, según la cual fueron los cabellos de Lucrezia Borgia los que inspiraron la creación de este tipo de pasta.
Lucrezia Borgia era la hija de Papa Alejandro VI y hermana del capitán César Borgia. Ella era muy comentada por su belleza, pero también por sus largos cabellos rubios rizados, entre los cuales solía entrelazar perlas, gemas o flores.
Con motivo de su tercer matrimonio, con el duque Alfonso I d'Este, Lucrezia en 1502 atravesó la península de Roma a Ferrara.

En Boloña, el señor de entonces Giovanni II Bentivoglio, pidió a su cocinero personal, Maestro Zefirano, que organizara una cena majestuosa en honor a Lucrezia Borgia, que haría una parada en Boloña durante su viaje nupcial.
En este banquete memorable, el cocinero presentó un nuevo tipo de pasta, rubia y rizada como los cabellos de Lucrezia, elaborada al cortar las tradicionales lasañas y dándoles forma de largas tiras doradas.
También tenemos la receta de las tagliatelle escrita por Bartolomeo Scappi, el cocinero pontificio que vivió en el siglo XVI, autor del más famoso recetario del siglo XVI. Aquí está:
«Se mezclan 2 libras de flor de harina con tres huevos y agua tibia y se mezclan bien sobre una mesa durante un cuarto de hora y luego se extienden finamente con el rodillo, y se dejan secar un poco la masa y se cortan con el cortador los bordes demasiado gruesos… y cuando todo esté seco pero no demasiado porque de lo contrario se rompería, se espolvorea con flor de harina y se cortan en tiras con un cuchillo ancho y delgado… Secas que sean se hagan menestras con caldo graso de carne, o con leche y mantequilla, y cocidas se sirvan calientes con queso, azúcar y canela».

Y es aquí donde las tagliatelle se convierten en un tipo de pasta de origen boloñés y luego de tradición italiana.

La receta de las tagliatelle

La receta para hacer las tagliatelle es simple ya que el ingrediente principal histórico es uno: el huevo.
Para preparar tagliatelle para 4 personas, bastará con hacer un volcán con 300 gramos de harina y en el centro insertar 3 huevos, uno a la vez. Agrega una pizca de sal.
Después de batir los huevos con un tenedor, procede a mezclar también la harina y amasar con las manos durante unos 10 minutos, hasta que la mezcla esté suave y elástica. Forma luego una bola con film transparente, y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Después de este tiempo, retoma la masa, divídela en 4 partes y una a una extiéndela con el rodillo y pásala varias veces con la máquina de pasta. Cuando esté fina, espolvorea con sémola o harina y déjala secar 5 minutos. Luego pliega la masa formando una rollo, aplánalo suavemente con las manos y córtalo con un cuchillo en rebanadas de poco menos de un centímetro.
Finalmente, separa con cuidado las tiras obtenidas tomándolas por los extremos y enrollándolas en la palma de la mano formando un nido.
¡Ahora están listas para ser cocinadas!

Hoy existen algunas variantes, en las que en lugar de la harina 00 se emplea, por ejemplo, harina integral, de garbanzos, de castañas. También existe la variante que además de la harina lleva un poco de cacao.
Las tagliatelle sin huevo, con solo agua y harina, son una receta más ligera y apta para quienes son intolerantes al huevo.

Y para concluir, aquí tienes un recorrido de ideas para condimentar las tagliatelle además del típico ragù a la boloñesa: trufa, setas porcini, calabaza y panceta, radicchio y speck, ragù de pescado, salsa con albóndigas y perejil, ragù de cordero, salsa de nueces.
¿Se te ha hecho agua la boca? A mí definitivamente.

Las tagliatelle son casa

Un sistema rápido, infalible y genial, un lleno de energía efecto vitamina... comido caliente con ragù te llena por seis días y ¡incluso más!
Y como las de abuela Pina, las tagliatelle son la tradición en la mesa, una receta bastante sencilla pero rica en sabor y sabores caseros. Una verdadera delicia para el paladar, que además de llenar el estómago te calienta el corazón!