A mesa con Francesco: deliciosas ideas de nuestro amante del queso.

Si alguien me preguntara cuál sería el colmo para un amante de los quesos como yo, respondería de inmediato "¡ser intolerante a la lactosa"! Sí, porque para mí no hay nada mejor: quitarme el queso es como quitarme el amor por el gusto en la mesa. Y el amor por el gusto en la mesa no es, tipo, el 50% de la alegría de la vida? Aquí estamos, nos hemos entendido: para mí es un asunto importante. Por eso me importa tener en mi nevera quesos especiales, quizás raros.
Me estás pidiendo un consejo sobre qué comprar en Spaghetti & Mandolino, que tiene la selección más amplia de quesos de la web? Bueno, entonces siéntate cómodo y toma nota, tengo mucho que decirte.
 

La selección de quesos de Francesco: del antipasto al postre

Los mejores quesos para un antipasto

Estaba pensando en hacer un poco de orden en mi discurso y dividir mis consejos para los antipastos, para los primeros platos, para los segundos y para el postre. Así que comencemos hablando de los antipastos.
El antipasto perfecto a base de quesos se llama tabla de quesos. Preparar una tabla de quesos es un arte, no es improvisación. Primero que nada, fuera el plato de cerámica: se necesita una tabla de madera. Luego la cantidad: un máximo de 5-6 quesos, y se debe seguir un hilo lógico. La mejor secuencia se crea basándose en la complejidad de los quesos y en su curación, comenzando con un queso fresco o magro y terminando con un queso curado, quizás un pecorino, o un queso azul de sabor fuerte, como un Roquefort.
¿Mi tabla favorita?
Zenzerito de I sapori del Portico, Perlagrigia sottocenere de La Casearia Carpenedo, San Pietro in cera d'api de Latteria Perenzin, Occelli al Barolo de Beppino Occelli, Montebore Presidio Slow Food de Vallenostra y Formaggio Riserva stagionato 36 mesi de Corrado Benedetti. Sabores intensos, aromáticos, refinados que embriagan desde el inicio. Apunto a menudo a los affinati o ubriachi para que los comensales estén extasiados desde el principio.

Los quesos para unos primeros platos de ensueño

Sin duda son los risottos los primeros platos que más valorizan su sabor. Es en su cremosidad donde se siente el alma más intrínseca del queso, por lo tanto, elegir un queso con una fuerte personalidad es muy importante. Así que vamos con risottos con el Bagoss de Bagolino de Stagnoli o el Castelmagno de Beppino Occelli o el Monte Veronese dop, Presidio Slow Food de La Casara.
Obviamente también amo la pasta a los 4 quesos, ineludible entre mis recetas favoritas: siempre le pongo Taleggio y Gorgonzola de Arrigoni, Parmigiano 26 mesi de Bonat y Provolone dolce de Albiero.
Aunque sea un poco obvio, recomiendo mucho el Pecorino Romano, el de CAO, para recetas tradicionales con espaguetis como Cacio e Pepe, Amatriciana o Carbonara: ¡delicioso!

Los quesos protagonistas de los segundos platos

Para el segundo plato lo primero que me viene a la mente son los quesos a la parrilla. Ya estoy pensando en el verano, la barbacoa en el jardín y el intenso aroma de queso que flota y que inmediatamente me arranca una sonrisa, además de hacerme hacer la boca agua. Pero, ¿qué tan buenos son los quesos a la parrilla??
Comencemos con la Scamorza dolce de La Casara, ¡espectacular! ¿Y qué me dices del Caciocavallo de Forenza del Parco delle Bontà? ¡Maravilla! Agrégale el Pecorino de Pienza rojo de Bagnolo y el Moesin de Fregona de Agricansiglio, no te arrepentirás.
Otros dos rápidos consejos que te puedo dar son una rodaja de Piave DOP fresco de Agriform encima de una hamburguesa en cocción y un huevo revuelto con Vento d'Estate de La Casearia Carpenedo.

Los mejores quesos dulces para un postre delicioso

¿Nunca lo habías pensado? Pues sí, el queso puede ser protagonista también del postre. ¡Y qué postre!
Principalmente se habla de quesos azules, pero también otros quesos, sobre todo quesos de cabra, acompañados sabiamente con miel, mostazas o compotas pueden ser buenas alternativas al dulce.
Comencemos con la joya de La Casearia Carpenedo: el Blu 61, un queso azul empapado de Raboso pasito y curado bajo un manto de frutos rojos. Poesía.
El segundo que te recomiendo es el Blu Dominik de I sapori del Portico, otro queso azul curado con ron y cacao. Orgásmico.
El tercer queso azul maravilloso de la lista es el Blu curado con menta y hierbas de Moro Formaggi. Elegante.
Luego también tengo que recomendarte el Brunet del Caseificio dell'Alta Langa acompañado con mermelada de limones. ¡Éxtasis!
Por último, pero no menos exquisito, es el Scimudin de Opere Casearie con mermelada de arándanos. Ancestral.

Si te he despertado el apetito, quizás tú también seas un "topolone" como yo. Solo tienes que probar los quesos que te he propuesto. ¡Todos! ¿Qué esperas? ¡Los encuentras aquí abajo!

Francesco Iannò

S&M