Cinta senese, una historia de antiguos y magníficos sabores.

El cerdo de Cinta Senese es el cerdo más antiguo de Italia, es una de las razas más antiguas de Europa, el antepasado de todos los cerdos de Toscana; en definitiva, por sus características particulares es una raza única en su género.
Una raza antigua, que, como su nombre sugiere, fue inicialmente difundida entre las colinas de Siena.

La Cinta Senese recibe su nombre de la franja blanca que resalta sobre el manto negro del cerdo – como una "cinta" en efecto – y de la zona de origen: su cuna fue la Montagnola Senese, un accidentado y sugestivo relieve montañoso a pocos pasos de Siena; un territorio que abarca los municipios de Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga y Casole d'Elsa, delimitado por un lado por el alto valle del río Merse y por el otro por el alto valle del río Elsa.
Precizamos que es una carne diferente del cerdo negro toscano y no se trata de un cruce (jabalí-cerdo), como podría pensarse.

La carne de estos cerdos toscanos ha sido reconocida con denominación de origen protegida (DOP) por la comisión europea desde 2012.
Solo en Siena es posible sumergirse en el antiguo sabor de las carnes y los embutidos de la típica Cinta Senese, una raza porcina antiquísima que hasta hace pocos años estaba en peligro de extinción y que hoy proporciona productos extraordinariamente sabrosos y de alto valor dietético ya que son ricos en antioxidantes, Omega 3, Omega 6 y colesterol bueno. Esto hace comprender el carácter rústico de esta raza autóctona, que aún hoy es capaz de mantener las mismas características organolépticas ya que se cría en los bosques de la zona, todo en beneficio de la sabrosidad y de las características únicas de su carne.

Historia, tradición y algunas curiosidades

La primera huella histórica de la existencia de la Cinta Senese data de un fresco senesense de 1338-1340, pintado por Lorenzetti en el Palazzo Pubblico - Los efectos del Buen Gobierno en el campo -; una pintura tan famosa que se encuentra aún hoy en todos los libros de historia del arte.

La Cinta Senese es protagonista también de otras pinturas, custodiadas en la Pinacoteca Nacional de Siena (obras de Bicci di Lorenzo y Bartolo di Fredi) y en la Iglesia de Santo Spirito de Siena.
La Cinta de hoy ha logrado conservar a lo largo de los siglos las características que la hacen inconfundible, como la franja blanca, la cabeza alargada y la cola no rizada, y se diferencia de la de las pinturas más antiguas solo porque es más grande y tiene orejas caídas sobre los ojos y no rectas.

En 1927 existían en Italia 21 razas porcinas "nativas", pero casi todas se han extinguido con la llegada de las razas danesas e inglesas más productivas, corriendo el riesgo de una pérdida definitiva de un enorme patrimonio genético. Solo 5 razas fueron salvadas en el último momento: además de la Cinta Senese, también la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana y la Siciliana. De estas, solo la Cinta Senese ha sido encaminada por el camino de la recuperación y la difusión por la calidad y la bondad de sus carnes y de los excelentes productos que se obtienen de ella. Hoy su carne es una excelencia italiana protegida, con un sabor inconfundible.
Aún hoy la Cinta Senese se cría estrictamente al aire libre, en bosques ricos en plantas de bellota. Los cerdos deben ser dejados en estado salvaje o semi-salvaje, libres entre los campos de Siena, Arezzo y Grosseto. La cría al aire libre es muy importante para la calidad y la salerosa de esta carne, ya que los cerdos están protegidos por la naturaleza de cualquier problema sanitario o de estrés, principales fuentes de enfermedades porcinas.

La Cinta Senese DOP se caracteriza por ser una carne sabrosa y suculenta (la empresa agrícola Il Poggio tiene entre sus productos el ragú de Cinta Senese), destacada por una coloración rosa intenso o roja y una consistencia compacta; se distingue por una baja pérdida de líquidos al momento de la cocción.
Para celebrar esta deliciosa carne, cada año en noviembre se lleva a cabo la Sagra de la Cinta Senese "Sabores de Cinta"; (la última ubicación en 2019 fue en Sovicille, a pocos kilómetros de Siena).
Los productos de la Cinta Senese tienen un precio más elevado debido a la considerable demanda, a los mayores costos de producción y al elevado valor de esta raza, única en su género.

Se trata de una raza que crece lentamente, tanto que se sacrifica después de no menos de 12 meses y no 6 meses como las razas más comunes, y paren en promedio 6 lechones en comparación con los 10-12 de las otras razas.
Para poder obtener la denominación de origen protegida Cinta Senese, la cría debe respetar una serie de reglas establecidas por el reglamento de producción de la Cinta Senese:
- Procedencia: animales nacidos, criados y sacrificados en el territorio administrativo de Toscana hasta una altitud de 1200 metros sobre el nivel del mar;
- Raza: ejemplares nacidos del apareamiento de sujetos inscritos ambos en el Registro Genealógico y/o Libro Genealógico del “tipo” Cinta Senese;
- Criadero Cinta Senese: los cerdos destinados al sacrificio deben ser criados en estado salvaje o semisalvaje en bosques o terrenos cultivados con forrajes a partir del cuarto mes de vida. Deben estar en parcelas donde haya refugios que sirvan para albergar a los cerdos durante la noche. El peso vivo total por hectárea debe ser de 1,500 Kg;
- Alimentación: en general es proporcionada por el pastoreo en el bosque y/o en terrenos con plantas forrajeras; (lo ideal sería un bosque de alcornocal capaz de proporcionar bellotas, pequeñas praderas donde pastar y una pequeña fuente con un charco de barro). Se permite una integración alimentaria diaria, no superior al 2% del peso vivo del animal mayor de 4 meses, compuesta en un 60% por productos provenientes de la zona de producción. Los productos permitidos son: cereales y legumbres enteras, semillas oleaginosas, hortalizas y frutas frescas, suplementos vitamínicos y/o minerales (como espelta y cebada, en porcentajes diferentes según la edad del animal);
- Sacrificio: los animales sacrificados deben tener una edad superior a 12 meses, el peso de sacrificio es en promedio 120 Kg para la producción de embutidos y carnes frescas;
- Características de la carne: agua no superior al 78%, grasas inferiores al 2.5%, de color rosa intenso y/o rojo, textura fina, consistencia compacta, ligeramente infiltrada de grasa, tierna y suculenta;
- Rastreo: cada fase de la producción debe ser registrada; los embutidos y las carnes de Cinta Senese deben tener la etiqueta del consorcio que certifica su autenticidad.

Cinta senese: sus fantásticas carnes y sus deliciosos embutidos

La carne de Cinta Senese DOP tiene excelentes cualidades organolépticas, se caracteriza por una fuerte presencia de grasa de infiltración, es decir, pequeñas infiltraciones de grasa en la masa muscular; los cerdos criados al pasto presentan un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados debido al mayor contenido tanto de ácidos grasos monoinsaturados como poliinsaturados (Omega-3). Los productos se distinguen por un sabor suave y redondo en el paladar, dado por la rápida difusión de los aromas utilizados.

Las carnes se utilizan tanto para la elaboración de embutidos de la tradición toscana, entre los cuales: salchichón de Cinta Senese, salsichas, jamón, soppressata, buristo, espalda salada, rigatino (una especie de guanciale de alta calidad), gola, panceta, capocollo, finocchiona, así como carne fresca.

La gran versatilidad de esta carne la hace excelente cocida a la parrilla o en sartén, a la brocheta o al horno.
La abundante grasa presente en los hombros del animal se utiliza para la producción de lardo salado.
A diferencia de otros tipos de lardo, la grasa de la que está compuesta tiene la fundibilidad típica de la mantequilla, un color rosado, y se caracteriza por un sabor único y delicado.

El salchichón se prepara con carne de cerdo de Cinta Senese criada al pasto desde hace al menos 3 años; la salazón y las especias presentes permiten que el salchichón madure sin el uso de conservantes, nitritos y nitratos, aditivos, gluten, lactosa o derivados.
El guanciale de Cinta Senese sigue un proceso de curado con sal y pimienta hasta que forma su típica costra exterior, oscura y compacta; en su interior mantiene un corazón blando de sabor muy intenso.
El jamón de “Cinta Senese DOP” se distingue por la longitud del hueso, tiene un sabor intenso y prolongado; las pocas partes grasas tienen un sabor muy delicado.

El animal joven, de un peso de 40–60 kg, se cocina tradicionalmente entero en hornos de leña y se aromatiza abundantemente, dando así origen a la porchetta de Cinta Senese.
La Cinta proporciona toda la gama de embutidos típicos toscanos, además de la carne fresca, que se puede cocinar según las recetas de la gastronomía senesense, perfecta para combinar con vinos tintos del territorio.
La gran diferencia entre la Cinta Senese y la carne de otros cerdos es sin duda la consistencia: la grasa intramuscular de este cerdo está compuesta por ácidos grasos insaturados, lo que hace que la grasa sea mucho más suave con células grandes y ricas en agua. Por esta razón, es una carne que resulta siempre muy agradable al paladar y sobre todo mucho más digerible en comparación con muchas otras razas de cerdo.
La limitada producción hace que esta carne sea particularmente buscada y al mismo tiempo muy valorada también en mercados exteriores.

¿Cómo valorizar esta fantástica carne? Te aconsejamos no sazonar demasiado la carne para evitar perder su sabor único; te bastará un poco de aceite y una ramita de romero y el juego está hecho.
Para que comprendas la excelencia de esta carne te proponemos una prueba: toma un pedacito de grasa, colócalo sobre la lengua sin masticar. Se derretirá automáticamente y sentirás todos los aromas del bosque, de las avellanas y de la hierba, sin contar que la boca quedará completamente limpia. La carne de este cerdo es magra y su grasa es más parecida al aceite de oliva virgen extra que a la grasa animal que muchos suelen descartar.
Entre las peculiaridades de esta carne, hay toda una serie de vitaminas y minerales que contiene naturalmente, las más abundantes son las del grupo B, como la B1, B2, PP, B12, etcétera, pero también se encuentran proporciones decentes de vitamina A en los cortes más grasos. El hígado de esta raza es también riquísimo en muchas otras vitaminas, que en cambio están ausentes en la carne, como la vitamina D, el ácido fólico, la vitamina C, pero también de colesterol. Los minerales más presentes en la carne son el hierro y el potasio.

La cría en estado salvaje o semi-salvaje, el continuo movimiento en la naturaleza hace que la musculatura de la Cinta Senese sea tónica y bien vascularizada, si a esto le sumamos una correcta alimentación, se puede entender fácilmente la razón del exquisito sabor de sus carnes, naturalmente sabrosas y a la vez delicadas.
Una experiencia culinaria que definitivamente debes probar, para redescubrir y enamorarte o volver a enamorarte de los verdaderos sabores y aromas de la tradición.