Grana Padano y Parmigiano Reggiano: nuestra comparación

Dos quesos seculares de los cuales descubrir las diferencias y la historia

Onnipresenti sulle tavole del Settentrione, Parmigiano Reggiano y Grana Padano primeggiano tra i generi caseari più utilizzati nella nostra cucina, quando non vengono degustati in purezza dopo una buona ossigenatura: per assaporarne al meglio le caratteristiche organolettiche, infatti, occorre lasciarli fuori dal frigo per almeno un’oretta, predisponendo un prelibato accompagnamento nell’attesa.

Entrambi i formaggi vantano il marchio DOP da decenni, ma hanno alle spalle una storia ben più lunga, dalle radici medievali. I punti in comune tra i due prodotti italiani sono davvero numerosi: privi di lattosio, hanno quasi le stesse proprietà nutrizionali in termini di proteine e sali minerali, proprietà derivate da una lavorazione a crudo che segue le stesse antiche fasi.

¿Qué los convierte, entonces, en dos productos distintos?

Las orígenes

Hubo un tiempo en que el Parmigiano Reggiano llevaba un doble nombre, acuñado independientemente de las provincias de Parma y Reggio Emilia.

Esta última, en particular, llamaba a su queso típico “Grana Reggiano”, utilizando el término genérico de “grana” para indicar su consistencia dura y granulosa. Solo en los años 30 del siglo XX, las dos denominaciones se unieron y apareció por primera vez la indicación “C.G.T. Parmigiano Reggiano”, donde la “G” del acrónimo aún significa “Grana”.

El Grana Padano, en cambio, nació como “caseus vetus”, es decir, como “queso envejecido”: fueron los cultos monjes de la Abadía de Chiaravalle quienes se refirieron al producto con los dos términos latinos, pero el pueblo, menos inclinado a usar un idioma distante de la lengua cotidiana, simplemente lo llamó “Grana”, asociando la palabra que describía su consistencia a los topónimos de los lugares donde se producía (por ejemplo, el Grana Lodigiano).
Así, las primeras menciones del queso reunieron nuevamente el Grana y la ciudad de Parma.

La Convención de Stresa

Para hacer frente a la confusión en la nomenclatura de los quesos y asignar tipicidades distintas a productos con precisas características, en junio de 1951 se celebró un encuentro internacional para establecer una regulación oficial, que debería ser adoptada en los distintos estados adherentes a la Convención.

En Italia, esto se realizó en 1954, con ligeros ajustes normativos que permitieron algunos adaptaciones regionales, sobre todo para la denominación del Grana (para la ciudad de Trento, Trentingrana).
La primera diferenciación entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano, por lo tanto, es decidida por el área de producción, mucho más restringida en el caso del Parmigiano (cuatro provincias contra las 32 del Grana por antonomasia).

¿Pero se reduce realmente todo a una cuestión de fronteras?

Algunas diferencias más

Aunque la cuestión geográfica sea identificativa, no es la única a tener en cuenta: recordemos que, en promedio, el costo por kilo del parmigiano reggiano supera en aproximadamente 5€ al del Grana, y no solo en virtud de los diferentes volúmenes de producción, fisiológicamente más altos para el Grana Padano.

Lo que afecta los precios de las formas es también la diferente duración de la maduración, cuya primera etapa ocurre después de los primeros 9 meses para el Grana, mientras que la primera marcación para el Parmigiano se aplica solo al alcanzar el duodécimo mes.
La maduración del Parmigiano continúa indefinidamente (ha habido incluso una forma récord, de 18 años de maduración!), con un consumo medio dirigido al producto madurado durante 24 meses, donde el Grana se consume más a menudo a los 15 meses: no es casualidad que, más allá de los 20 meses, el Grana Padano se marca a fuego como “Reserva”.

Las peculiaridades más técnicas

En general, el consumidor puede tener en cuenta que para producir el Parmigiano Reggiano es necesario adherirse a un reglamento más estricto, que permite muy pocos márgenes de maniobra al productor.

La alimentación de las vacas debe basarse exclusivamente en heno y hierba del lugar de producción, sin recurrir a granos ensilados; su leche debe ser recolectada dos veces al día y coagularse con el suero naturalmente obtenido del día anterior; una vez obtenida la forma madurada, luego, se les retiran los contraseñas si no cumplen con los estándares de calidad seleccionados por los expertos (lo que, en realidad, también sucede con el Grana Padano).

A pesar de estas diferencias, el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son ambos productos DOP de excelencia, gemelos diferentes que merecen su fama a nivel mundial: elegir tener en la mesa uno u otro seguirá siendo una cuestión de preferencias personales.

Chiara Tomasella