Grana Padano y Parmigiano Reggiano: nuestra comparación

Dos quesos centenarios cuyas diferencias e historia pueden descubrirse

Omnipresentes en las mesas del norte, el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano destacan entre los productos lácteos más utilizados en nuestra cocina, cuando no se saben puros después de una buena oxigenación: para saborear mejor sus características organolépticas, de hecho, es necesario dejarlos fuera de la nevera durante al menos una hora, preparando un delicioso acompañamiento durante

la espera.

Ambos quesos llevan décadas con la etiqueta DOP, pero tienen una historia mucho más larga, con raíces medievales.

Los puntos en común entre los dos productos italianos son realmente numerosos: sin lactosa, tienen casi las mismas propiedades nutricionales en términos de proteínas y sales minerales, propiedades derivadas del procesamiento de materias primas que siguen las mismas fases antiguas.

Entonces, ¿qué hace que sean dos productos distintos?

Los orígenes

Hubo un tiempo en que Parmigiano Reggiano llevaba un doble nombre, acuñado independientemente de las provincias de Parma y Reggio Emilia.

Este último, en concreto, llamó a su queso típico «Grana Reggiano» y utilizó el término genérico «grana» para indicar su textura dura y granulada. Solo en la década de 1930 las dos denominaciones se unieron y apareció por primera vez la frase «C.G.T. Parmigiano Reggiano», donde la «G» del acrónimo sigue siendo sinónimo de «Grana».

Grana Padano, por otro lado, nació como «caseus vetus» o «queso curado»: fueron los monjes cultos de la abadía de Chiaravalle quienes se refirieron al producto con los dos términos latinos, pero la gente, menos inclinada a utilizar un idioma alejado del habla cotidiana, se limitó a bautizar esa novedad como «Grana», asociando la palabra que describía su coherencia con los topónimos de los lugares donde se produjo (por ejemplo , Gran Lodigiano).
Así, las primeras menciones al queso unieron (de nuevo) a Grana y a la ciudad de Parma

.

La Convención de Stresa

Para hacer frente a la confusión en la nomenclatura de los quesos y asignar distintas tipicidades a los productos con características específicas, en junio de 1951 se celebró una reunión internacional para establecer la normativa oficial que se aplicaría en los estados individuales que se adhieran a la Convención.

En Italia, esto se hizo en 1954, con pequeños ajustes reglamentarios que permitieron algunas adaptaciones regionales, especialmente para la denominación de Grana (para la ciudad de Trento, Trentingrana).
Por lo tanto, la primera distinción entre el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano la decide la zona de producción, que es mucho más pequeña en el caso del Parmesano (cuatro provincias contra 32 del Grana por

excelencia).

Pero, ¿todo se reduce realmente a una cuestión de fronteras?

Unas cuantas diferencias más

Aunque la cuestión geográfica es la identificación, no es la única a tener en cuenta: de hecho, recuerde que, de media, el coste por kilo de Parmigiano Reggiano supera al del Grana en unos 5€, y no solo por los diferentes volúmenes de producción, fisiológicamente más altos para el Grana Padano.

Lo que repercute en los precios de los formularios es también la diferente duración de la maduración, cuya primera fase tiene lugar después de los 9 primeros meses para el grana, mientras que la primera calificación para el queso parmesano solo se aplica cuando se llega al duodécimo mes.
La maduración del queso parmesano continúa indefinidamente (¡incluso ha habido una forma récord, de 18 años de

envejecimiento!) , con un consumo medio destinado a que el producto envejezca durante 24 meses, mientras que el grana se consume más a los 15 meses: no es sorprendente que, después de 20 meses, el Grana Padano aparezca marcado con fuego como «Reserva».

Las peculiaridades más técnicas

En general, el consumidor puede tener en cuenta que para producir Parmigiano Reggiano es necesario cumplir con unas especificaciones más estrictas, lo que deja al productor muy poco margen de maniobra.

La dieta de las vacas debe basarse exclusivamente en heno y pasto del lugar de producción, sin utilizar granos de ensilado; su leche debe recogerse dos veces al día y coagularse con el suero obtenido de forma natural del día anterior; una vez obtenida la forma sazonada, se eliminan las marcas si no cumple con los estándares de calidad seleccionados por los expertos (lo que ocurre, en realidad, también con el Grana Padano).

A pesar de estas diferencias, el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son excelentes productos con DOP, gemelos diferentes que se merecen su fama mundial: elegir tener uno sobre la mesa en lugar del otro seguirá siendo una cuestión de preferencia personal.

Chiara Tomasella