A solas con el Vermut

La fecha de nacimiento del Vermut – al menos como categoría mercantil – se puede remontar a un año preciso: estamos en la Turín de 1786, en compañía de un joven de veintidós años originario de Bioglio. Este es el padre y el ideador de este vino aromatizado: su nombre es Antonio Benedetto Carpano, destilador de profesión que inauguró un exitoso negocio distribuyendo a los clientes la rica mezcla alcohólica a base de hierbas (más de treinta en la formulación del siglo XVIII).

El Vermut deriva su nombre de una de estas hierbas, la artemisia (más conocida como “ajenjo”): en alemán, de hecho, esta Asterácea se indica con la palabra Wermut, ya conocida en la Farmacopea Taurinense por sus propiedades particulares. De este tratado médico, Carpano toma probablemente inspiración para crear su Vermut, en la licorería de Piazza Castello, dándole un sabor azucarado que lo distinguió de la característica amargura de las elaboraciones farmacéuticas.

El vermut: un producto voluptuoso

Desde finales del siglo XVIII, el Vermut se da a conocer y se populariza entre los consumidores, tanto que llega a la corte de Saboya: algunos “protodisciplinarios” se proponen proteger su receta, que varía de región en región. El primer punto de inflexión en su producción es la destinación que tiene su uso: ¿se trata de un vino consumido por sus supuestas propiedades beneficiosas o de una mezcla de alcohol y hierbas creada para el puro placer del paladar?

La balanza se inclina cada vez más hacia la segunda respuesta.

El segundo distingo que se crea, en orden de tiempo, se basa en el color de este vino, históricamente blanco: a finales del siglo XIX, el Vermut blanco Gancia recibe un premio en Chicago, mientras que en 1903 se crea el Vermut Blanco Highlife de la empresa milanesa Isolabella. El primer reglamento de producción llega en los años ’30: se establecen la graduación alcohólica mínima (al 15.5%) y algunas otras características, parte de las cuales se acoge también en la actualidad. A mediados del siglo pasado, finalmente, el Vermut encuentra el mundo de los cócteles, convirtiéndose en conocido bajo el nombre de múltiples preparaciones que lo involucran (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).

¿Vermut blanco o rojo?

Después de una fase de declive en los años setenta y ochenta, el Vermut recupera lentamente terreno a finales del siglo pasado, reencontrando su fama en 2010, con ocasión del Salón del Gusto de Turín. El 22 de marzo de 2017, finalmente, recibe el reconocimiento del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales y obtiene la indicación geográfica como Vermut o Vermut de Turín, producto típico regulado por un reglamento que también explica sus diferentes tonalidades.

Del documento, se lee: “color: blanco (de blanco a amarillo pálido hasta amarillo ámbar) y rojo (en todas las tipologías y tonalidades); las características individuales están ligadas a los aportes cromáticos determinados por los vinos y/o las sustancias aromatizantes y por el eventual uso de caramelo”.

El único “colorante” mencionado es por tanto el E150, pero también la larga lista de hierbas aromáticas empleadas contribuye a la matiz del compuesto: las diferentes proporciones de ajenjo, manzanilla, hisopo, orégano, mejorana, salvia, saúco, tomillo y también de canela, cardamomo, clavos de olor, cilantro, nuez moscada, vainilla y azafrán cambian el color del vino, así como su sabor.

Conclusiones sobre el Vermut

El Vermut ha sido históricamente producido utilizando el Moscato de Canelli, vinos blancos piemonteses, sicilianos, puglieses, romagnolos y sardi, pero no hay ninguna prohibición explícita al uso de vinos tintos: si se quiere respetar la tradición, sin embargo, se continuarán prefiriendo los blancos y, para producir Vermut Superior, será en cambio obligatorio el uso de un 50% al menos de vinos piemonteses.