Cara a cara con el vermut

La fecha de nacimiento del vermut, al menos como categoría de producto, se remonta a un año específico: estamos en Turín en 1786, en compañía de un joven de 22 años de Bioglio. Es el padre y el creador de este aromático vino. Se llama Antonio Benedetto Carpano, un destilador profesional que inauguró un próspero negocio distribuyendo la rica mezcla alcohólica de hierbas a los clientes (más de treinta en la

formulación del siglo XVIII).

El vermut debe su nombre a una de esas hierbas, la artemisa (más conocida como «ajenjo»). De hecho, en alemán, esta asterácea se indica con la palabra Wermut, ya conocida en la Farmacopea Taurinense por sus propiedades particulares. En este tratado de medicina, Carpano probablemente se inspire para crear su vermut, en la licorería de Piazza Castello, que le da un sabor azucarado que lo distingue del amargor característico de los preparados farmacéuticos

.

El vermut: un producto voluptuoso

Desde finales del siglo XVIII, el vermut se ha hecho conocido y se ha despoblado entre los consumidores, tanto es así que llegó a la corte de Saboya: algunos «protodisciplinarios» tienen como objetivo proteger su receta, que varía de una región a otra. La primera línea divisoria, en su producción, es el destino que tiene su uso: ¿se consume un vino por sus supuestas propiedades beneficiosas o es una mezcla de alcohol y hierbas creada para el puro placer del

paladar?

La balanza se mueve cada vez más hacia la segunda respuesta

.

La segunda distinción que se crea, en orden cronológico, se basa en el color de este vino, históricamente blanco: a finales del siglo XIX, el vermut blanco Gancia recibió un premio en Chicago, mientras que en 1903 se creó el vermut blanco Highlife de la empresa milanesa Isolabella. La primera especificación de producción llegó en la década de 1930: el contenido mínimo de alcohol (del 15,5%) y algunas otras características eran fijas, algunas de las cuales se siguen aceptando hoy en día. Finalmente, a mediados del siglo pasado, el vermut conoció el mundo de los cócteles y se hizo conocido con el nombre de múltiples preparaciones que lo incluían (martini, americano, Negroni, Manhattan

... ).

¿Vermut blanco o rojo

?

Tras una fase de declive en los años setenta y ochenta, el vermut se afianzó lentamente a finales del siglo pasado y recuperó su fama en 2010, con motivo del Salone del Gusto de Turín. Por último, el 22 de marzo de 2017, recibió el reconocimiento del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal y se ganó la indicación geográfica Vermouth o Vermouth di Torino, un producto típico regulado por un pliego de condiciones que

también explica sus diferentes colores.

El documento dice: «color: blanco (del blanco al amarillo pajizo y al amarillo ámbar) y rojo (en todos los tipos y tonos&'); las características individuales están relacionadas con las contribuciones cromáticas determinadas por los vinos y/o las sustancias aromatizantes y por el &'

posible uso de caramelo».

Por lo tanto, el único «colorante» mencionado es el E150, pero la larga lista de hierbas aromáticas utilizadas también contribuye a los matices del compuesto: las diferentes proporciones de milenrama, manzanilla, hisopo, ajedrea, mejorana, salvia, saúco, tomillo y más canela, cardamomo, clavo, cilantro, nuez moscada, vainilla y azafrán cambian el color del vino, así como su sabor.

Conclusiones sobre el vermut

Históricamente, el vermut se ha producido con vinos blancos moscato di Canelli, piamontés, sicilianos, de Apulia, Romagnoli y sardos, pero no hay ninguna prohibición explícita del uso de vinos tintos: sin embargo, si quiere respetar la tradición, los blancos seguirán siendo los preferidos y, para producir un vermut de calidad, será obligatorio el uso de al

menos un 50% de vinos piamonteses.